Un an après la transmission du Chef Laurent Petit à Thomas Lorival et à Franck Derouet, plus qu’un essai transformé, c’est l’alignement de toute une Maison qui vibre à l’unisson. Au Clos des Sens, la volonté est telle. Celle de ne pas parler d’un chef mais d’une Maison tout entière. Une Maison dont l’expérience offerte, engagée et assumée, est portée par l’équipe dans sa globalité. C’est là que réside la philosophie de Thomas Lorival et Franck Derouet, propriétaires du Clos des Sens. C’est ensemble qu’on avance. Ensemble qu’on s’inspire pour que l’âme d’un collectif 3 étoiles soit au service d’un même lieu, d’un même territoire.
« …Franck Derouet et Thomas Lorival cultivent un univers culinaire tourné vers le végétal et le lacustre, avec une philosophie locavore évidente. Fruits, légumes, fleurs et aromates de saison ponctuent chaque assiette, qui emprunte autant à la poésie qu’à l’art moderne. Impressionnant travail sur les poissons de lac, avec une réflexion poussée sur les textures et les modes de cuisson… » Guide Michelin 2024.
La maison, un tout singulier
Ce sont les fondations de leur démarche. Un cheminement côte à côte qui démontre que toutes les identités singulières, infusées par les mêmes valeurs, ne forment qu’un tout. Et de cette volonté participative, tout prend sens. En demandant à chacun de révéler le meilleur de lui-même comme pièce cruciale d’un puzzle, Thomas et Franck s’appliquent non seulement à respecter la nature de chacun, mais à créer une cohésion d’équipe au format unique.
L’essence vitale
Depuis les racines des Femmes et Hommes naissent celles de leur identité culinaire végétale et lacustre. L’expression sensible inspirée par la nature mère environnante, le respect des origines. Attachés à leur territoire, ils prônent une démarche écoresponsable engagée, un sourcing dans un rayon de 100 kilomètres alentours maximum, un engagement en cohérence avec les métiers nourriciers, depuis la terre et ses richesses, jusqu’à l’artisanat et la main de l’Homme. Ainsi leur garde-manger se nourrit des cueillettes alentours, de la pêche et des producteurs locaux, de leur jardin de 1500m2 où légumes, fruits, aromates, fleurs et plantes en permaculture, sont confiés aux mains expertes de Lionel Perron, jardinier fidèle.
Dans une fraicheur absolue, fenouil, tagète, agastache, féra, écrevisses ou poivre du jardin, sont exprimés dans leur entièreté, de la peau jusqu’aux arêtes, des rebioles jusqu’aux tiges, dans le respect le plus total de la production terrienne. Et c’est avec profondeur de goût et puissance des saveurs originelles qu’ils dressent à l’assiette,des tableaux sauvages et délicats, bousculants et bouleversants. Un retour aux sources connecté aux émotions enfouies, la sublime nature.
Les accords mets & jus
Pour appuyer leur propos, dans des accords mets & jus en fusion superbe, le Clos des Sens va plus loin. Dans une révélation culinaire dont la Maison porte toute la légitimité. Avant même de prendre conjointement la direction du Clos en 2023 et d’en assurer la continuité, Franck et Thomas portaient déjà cette ambition. En faisant fusionner trois univers trop souvent cloisonnés que sont la sommellerie, la cuisine et la salle, comme les instruments d’un orchestre créent l’harmonie une fois rassemblés, l’univers de chacun s’imbrique en parfaite osmose. En cohésion, ils développent au plus proche des créations culinaires et de la philosophie de la Maison, des boissons en explorant successivement tous les registres connus. Vins, sakés, bières ou vermouths, thés, kombuchas, kéfirs ou tonics maison, d’extractions en décoctions, d’infusions en réductions, il ne s’agit plus d’associer un vin qui épouse l’assiette, mais de mixer les compétences de chacun pour offrir un mariage sensible à la pertinence folle.
Au cœur du végétal et de l’aromatique toute l’équipe passe en cuisine pour éplucher, rissoler et concocter des recettes liquides en accord parfait. Et au-delà d’assumer pleinement leur identité dans une signature plus qu’engagée, pour les hôtes désireux d’extraire l’alcool de leur dégustation, c’est une révolution ultime, une partition unique.
L’art de vivre nature
Dans cet alignement constant, de l’hôtel au jardin, de la table au moindre coussin, au Clos des Sens la vie prend sa source et diffuse un art de vivre convivial et humain avant tout. Parce que les sens sont les ressentis premiers du tout un chacun, la simplicité des émotions pures s’invite comme une respiration. Et Franck et Thomas cultivent au quotidien cette volonté de ne jamais oublier d’où l’on vient. Dans leur propre histoire certes, mais surtout dans celle d’une gastronomie née de l’agriculture, de la cueillette ou de la pêche, une gastronomie qui appelle aux souvenirs, aux régressions heureuses des plats partagés en famille jusqu’aux potagers des jardins. Et dans un souci de transmission du beau et du bien-être, ils s’engagent dans une mission qui leur tient à coeur, celle de sensibiliser le plus grand nombre au bon sensé et responsable.
Un engagement humain et responsable
Depuis 2021, la Maison, très engagée dans l’encadrement et la formation des plus jeunes, motive les enfants à mettre la main à l’économe et aux valeurs saines. Dans sa démarche de connexion au végétal, l’équipe du Clos des Sens, entourée de Lionel Perron fait pousser la transmission jusqu’au jardin en animant,un jeudi par mois,des petits ateliers destinés aux enfants de maternelle et de primaire scolarisés sur le pourtour du bassin annécien.
En février dernier, le Clos, infusé par la place des jeunes dans l’univers culinaire et hôtelier propose une formule réservée au moins de 30 ans. Toujours dans sa lignée d’appliquer une politique tarifaire des plus abordables (étant un des 3 étoiles les moins onéreux de France) également volontaire de rendre la gastronomie plus accessible, de la rendre lisible et sereine, Thomas et Franck, donnent l’opportunité de vivre l’expérience du Clos des Sens, de découvrir leur univers végétal et lacustre dans une offre adaptée. (De janvier à avril inclus, du mardi soir au jeudi soir, hors jeudi midi, les jeunes passionnés (moins de 30 ans) auront accès au tarif de 510 € à la formule tout compris, sur réservation uniquement).
Pour en savoir plus et réserver cliquez ICI.
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Source et visuels © le Clos des Sens | Photo Matthieu Cellard.
