Après avoir évolué dans les plus belles tables de l’île de Beauté, Quentin Sanchez a ouvert, mi-mars, son premier restaurant, rue de l’ancienne poste à Bastia.
A 33 ans, celui qui reçu lundi 2 juin, une dotation Jeunes Talents Gault & Millau à Toulon, s’exprime désormais sans filet, au gré de ses coups de cœur et de ses envies. Entouré d’eau, de plaines, de montagnes, épaulé par des producteurs ultra talentueux, et encerclé par une nature luxuriante, le chef du restaurant ADN érige le produit au rang de star. « Sans fioriture », ses assiettes rendent hommage à un terroir corse tel que vous ne l’avez sans doute jamais vu.
Fils de militaire, né à Besançon, Quentin Sanchez est arrivé assez jeune en Corse. Cette terre d’accueil, va devenir une terre de cœur puisqu’il fera ensuite l’essentiel de sa vie et sa carrière sur l’Ile de Beauté. Il faut dire que pour un cuisinier et un chef aussi créatif que lui, dont l’unique priorité est la recherche de goûts, il a élu domicile dans un véritable eldorado. Un coup de foudre pour sa terre d’accueil et terre de toujours : La Corse. « C’est un faisceau de plusieurs choses. Déjà, le fait de profiter d’un climat très favorable pour les cultures, ensuite d’être entournés d’eau, mais dans le même temps d’avoir de grandes plaines et une arrête montagneuse. Il y a beaucoup de coins préservés, sauvages, donc on peut aussi récolter des plantes sauvages, des baies… Enfin, c’est une terre de tradition, avec des savoir-faire bien encrés, marqués, et c’est quelque chose qu’on essaie de conserver avec beaucoup de fierté et de respect, ici, en Corse. Tous ces éléments donnent un ensemble de produits de très hautes qualités, avec des talents, derrière, ultra impliqués, consciencieux, amoureux de leur île, respectueux de la nature. J’ai une matière première fantastique à disposition, sur place, et donc une fraicheur optimale. Cela me permet d’aller constamment à l’essentiel pour valoriser ces trésors », explique simplement le chef.
Un solide parcours, et des expériences variées, très formatrices Arrivé comme stagiaire, Quentin Sanchez restera finalement 6 ans au Grand Hôtel de Cala Rossa, à son époque étoilée au guide Michelin. Il s’essaiera ensuite comme cuisinier particulier, puis traiteur, dans des villas privées, avant d’arriver à une position de chef exécutif dans 2 institutions bastiaises : La Litorne, une maison respectée dans le nord de l’île, où il a aussi eu l’occasion de réaliser des 4 mains avec des Meilleurs Ouvriers de France et des chefs étoilés ; et La Corniche, un établissement emblématique ouvert depuis les années 1930.
A.D.N, trois lettres, trois promesses pour sa première adresse signature Ouvert depuis le 17 mars 2025, en lieu et place du Petit Zinc, rue de l’ancienne poste à Bastia, ADN est le premier restaurant signature du chef Quentin Sanchez. Totalement refait à son gout, le lieu peut accueillir une vingtaine de convives dans son atmosphère épurée, avec son plafond assez haut, ses grandes alcôves, son bar caractéristique et sa magnifique porte mêlant fer forgé et verre. Petit détail, qui n’en n’est pas un, l’été, en Corse, le restaurant est, par ailleurs, climatisé. Une terrasse attenante, ombragée, d’une quinzaine de couverts, permet également de profiter de l’extérieur aux beaux jours.
A = Arrivage
L’immense majorité des ingrédients utilisés par Quentin Sanchez viennent de Corse. Avoir une cuisine de produit, signifie que le chef va au plus frais, au plus court et au plus saisonnier avec ses producteurs locaux. Le terme de saisonnier mériterait, ici, en revanche, d’être revisité puisque les cartes durent généralement 2 ou 3 jours, et les produits ont des cycles d’utilisation bien plus courts qu’une saison, de l’ordre de quelques semaines, 1 ou 2 mois, tout au plus, pour certains. « C’est une chance d’être entourés d’une nature si riche, et d’avoir autant de talents qui travaillent à mes côtés pour me fournir le meilleur de nos produits. Leur rendre hommage, respecter ce que la terre et la mer nous donner, c’est maximiser les goûts, sans les dénaturer. Livrer un produit brut peut, malgré tout, permettre de s’amuser avec. En l’exploitant de manières différentes, en le déclinant, et surtout en l’utilisant dans son entièreté, dans plusieurs plats, plusieurs services, développe le chef. Si je ne peux pas offrir la quintessence d’une asperge, par exemple, si mon maraicher me dit que nous sommes en avance ou en retard par rapport « au continent », alors ce n’est pas le moment… Je n’ai aucun mal à dire à mes convives que malgré le fait qu’il y ait déjà des asperges partout sur les autres cartes bastiaises, il va falloir encore attendre pour les avoir chez moi. Je sais que nous serons les seuls à proposer des asperges vertes corses – parce que nous sommes quasiment les seuls à en avoir – et qu’elles auront un goût fabuleux. »
D = Double identité : les midis en mode « bistronomique », et les soirs en version gastronomique
Quand on sait cuisiner, et qu’on a des produits de cette qualité, il est possible d’avoir des menus, les midis, avec une politique tarifaire plus que raisonnable. Situé à quelques pas de la place Saint-Nicolas, et attenant au vivant et commerçant boulevard Paoli, ADN attire une clientèle de fidèles, qui viennent très régulièrement déjeuner (E/P/Dessert à 42 euros). Ici Quentin Sanchez propose des plats bistronomiques gourmands avec les mêmes producteurs corses, en grande majorité bio, avec bien souvent un poisson du marché ET une viande en plats principaux comme ce médaillon de poulet noir farci aux morilles, sauce suprême et mousseline de pommes de terre.
Le soir, changement de cadre, et presque d’ambiance finalement, avec les lumières tamisées, les menus en 4 ou 6 temps sont prévus pour … prendre son temps, en famille, en couple ou avec des amis. Ici, on fait encore grimper le curseur au niveau des techniques, des produits, des associations de saveurs également. Encore une fois, c’est une pleine immersion dans le terroir et les talents corses, à l’image du veau corse rôti, des légumes printaniers du voisin du chef, François Fonti, et des gnocchis frits à la châtaigne de corse. Quel que soit le « mode », ADN est ouvert du jeudi au lundi (midis et soirs) inclus.
N = (a) Nostra Identità
ADN, c’est aussi une maison singulière où le soin du moindre détail est minutieusement réfléchi. Les exemples les plus frappants sont incontestablement les produits faits « maison » par Christophe Avenoso, le binôme de Quentin Sanchez. Les pains, le beurre ou les glaces, qu’il prépare toute l’année sur place, témoignent de cette envie de créer des instants de table uniques, avec des goûts tranchés, propres aux aliments confectionnés avec soins à partir de matières premières finement sélectionnées. Enfin, vous l’aurez compris, c’est aussi une identité corse dans son ensemble qui est mise en avant par les deux hommes, ses vins, fromages, charcuteries, fruits, légumes et recettes, que le chef aime néanmoins conjuguer avec les saveurs qui le font vibrer : « Je n’aime pas trop le terme revisiter, la démarche est plus de me régaler à la dégustation de ces recettes, moi, avec mes envies, ma sensibilité. Je travaille ces plats tels que j’aimerais qu’on me les serve, avec de la sincérité et du cœur. Et généralement, ça parle et plait aux convives ».
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Source CP et visuels © A.D.N. et Orenda Studio.
