Hier soir (mercredi 18 juin) Top Chef a accueilli Alexandre Mazzia, triplement étoilé Michelin à la tête du restaurant AM à Marseille.
Pour cette épreuve inédite, le chef a proposé aux candidats un défi culinaire brûlant et exigeant : sublimer les goûts fumés, brûlés et torréfiés. Un thème qui lui colle à la peau, puisque ces saveurs sont à la base de sa signature culinaire.
Une épreuve à la hauteur d’un chef qui ne cesse de bousculer les codes.
Une cuisine habitée par le feu
Pour Alexandre Mazzia, la cuisine à la flamme est une mémoire vive. Né au Congo-Brazzaville, il a grandi à Pointe-Noire, sur la côte atlantique, où les effluves de poissons grillés et les feux de bois rythmaient le quotidien.
« Chaque jour, avec ma mère, nous allions contempler le coucher de soleil sur l’Atlantique, assis sur un tronc de bois flotté, et les odeurs de fumée et de poissons grillés emplissaient l’air. C’est là que ma passion pour le brûlé trouve sa source », confiait-il en 2022.
Ce goût du feu est aujourd’hui le socle de sa cuisine, une signature qu’il décline avec technicité et émotion : entre braises, infusions fumées, condiments torréfiés et grillades végétales inattendues.
Le fumé comme fil rouge
« Le torréfié, le fumé, le brûlé font partie de mon ADN » Plus qu’un effet de style, le fumé est un marqueur, une colonne vertébrale, une obsession constructive dans la cuisine d’Alexandre Mazzia. Il en explore toutes les dimensions — terre, mer, végétal, céréales — comme un musicien composerait autour d’un même thème.
Pour lui, le fumé est une note identitaire instinctive, qu’il associe à la mémoire gustative, à l’émotion sensorielle brute. Il joue avec cette matière invisible et volatile, pour prolonger la persistance aromatique d’un plat, surprendre le palais ou structurer une bouchée.
Retour de flamme
À travers cette épreuve basée sur le feu, Alexandre Mazzia entendait transmettre aux candidats de Top Chef bien plus qu’une technique de cuisson : une vision. Une cuisine de l’instant où la braise révèle la matière première.
Avec cette épreuve à son image, libre, audacieuse et sensorielle, Alexandre Mazzia a invité les téléspectateurs à plonger dans son univers singulier, celui d’un chef qui fait de chaque plat un voyage. À travers le fumé, le brûlé et le torréfié, les candidats ont osé utiliser le feu comme un langage, pour raconter une histoire : la leur.
Quelques créations du restaurant AM, emblématiques de l’univers d’Alexandre Mazzia :
Chou-fleur fumé, avocat et jus de dragon : alliance de puissance et de fraîcheur végétale ;
Pastèque grillée, marinée aux agrumes, fleur d’oranger, galanga et huile de cacahuète : un jeu déroutant entre sucre, acidité et amertume ;
Buns fumés au charbon végétal, tartare d’avocat pimenté, pousses fraîches, légumes rôtis, poissons grillés : une explosion de textures et de saveurs.
Restaurant AM *** par Alexandre Mazzia au 9, rue François Rocca, 13008 Marseille. Ouvert du mercredi au samedi, au déjeuner et au dîner.
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Source CP et visuels © Restaurant AM.
