Michelin a le plaisir de dévoiler la première sélection du Guide MICHELIN Québec. Tout au long de l’année, l’équipe d’inspection du Guide MICHELIN a parcouru la province à la recherche des meilleurs restaurants. Ce premier millésime célèbre 102 adresses dont Tanière³, à Québec, premier établissement de la province à recevoir deux Étoiles MICHELIN, huit adresses une Étoile MICHELIN, 17 Bib Gourmand ainsi que 76 adresses recommandés situés aux quatre coins du territoire.
Trois restaurants ont également été récompensés de l’Étoile Verte MICHELIN pour leurs efforts et leurs actions en faveur d’une approche plus éco-responsable de la gastronomie : Alentours, à Québec, l’Auberge Saint-Mathieu, à Saint-Mathieu-du-Parc, et Espace Old Mill, à Stanbridge East.
« Nos inspectrices et inspecteurs anonymes ont été très impressionnés par les expériences culinaires proposées dans toute la province du Québec », a déclaré Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide MICHELIN. « Des Étoiles MICHELIN aux Bib Gourmand, en passant par les restaurants recommandés, la sélection comporte un vaste éventail de distinctions et de types de cuisine qui font tous la part belle aux ingrédients uniques et au riche terroir québécois. Nous adressons toutes nos félicitations aux chefs et à leurs équipes pour leur entrée au sein du Guide MICHELIN ! Ce premier millésime est une formidable opportunité de faire connaître aux gourmets du monde entier les richesses et trésors culinaire de cette destination singulière. »
Tanière³ décroche deux Étoiles MICHELIN
Tanière³ (Québec ; Cuisine créative) : abrité sous ses voûtes ancestrales, le restaurant se compose de quatre espaces, dont l’un offre une vue imprenable sur la brigade de cuisiniers en plein travail, ainsi qu’un comptoir autour de la cuisine ouverte. Au cœur de ce qui pourrait être décrit comme un véritable laboratoire de recherche gastronomique, le chef avant-gardiste François-Emmanuel Nicol explore les innombrables nuances de la riche région boréale du Québec. Grâce à des techniques culinaires sophistiquées, des sauces exquises et un équilibre méticuleux des saveurs, sa cuisine est une ode au terroir local, à l’image de ce thon maturé accompagné de tranches de matsutakés marinées et d’une crème de tournesol, ou encore de ce tataki de wagyu du Québec, sublimé par une rose sauvage, des morilles et des oignons rôtis. Pour le dessert, le chef pâtissier propose un millefeuille aux subtiles notes de champignons ; une composition automnale qui évoque toute la magie des sous-bois.
Huit restaurants sont distingués d’une première Étoile MICHELIN
ARVI (Québec ; Cuisine moderne/créative) : situé dans le quartier dynamique de Limoilou, sur la très animée Troisième Avenue, ARVI est le lieu de prédilection du chef Julien Masia, originaire de Lyon, qui a forgé son expérience dans diverses cuisines des Alpes françaises. En salle, la brigade de cuisine prend part au service et évolue au rythme d’une playlist musicale branchée. À travers un unique menu, décliné en version « classique » et végétarienne, les produits du terroir québécois sont mis à l’honneur : le thon frais se marie délicatement à la menthe et à la pastèque, le flétan de Gaspésie se dévoile aux côtés de carottes et d’agastache, tandis que l’aubergine se mêle harmonieusement au basilic et au foin.
Jérôme Ferrer – Europea (Montréal ; Cuisine moderne/créative) : installé dans un cadre architectural ultramoderne, Jérôme Ferrer – Europea offre à ses convives une vue imprenable sur la bridage en pleine action. Le chef s’est imposé comme une figure incontournable de la Belle Province. Alliant les traditions culinaires françaises aux trésors du terroir québécois, son menu sublime des ingrédients locaux : homard des Îles-de-la-Madeleine, crabe royal, cerf rouge des Appalaches, pétoncles et caviar. Les consommés parfumés, les crèmes onctueuses et les sauces complexes témoignent d’un savoir-faire d’exception. Le menu rend hommage aux traditions culinaires d’autrefois, en évoquant des saveurs et des textures familières : des couennes de porc croustillantes accompagnent l’apéritif, tandis que le prédessert à l’érable rappelle les douceurs des cabanes à sucre, emblématiques de l’Amérique du Nord.
Kebec Club Privé (Québec ; Cuisine créative) : Cassandre Osterroth et Pierre-Olivier Pelletier forment un jeune couple talentueux, originaire respectivement de France et du Québec. Ensemble, ils ont transformé ce salon de coiffure au décor industriel en une table d’hôte unique. Le concept ? Accueillir dix convives à heure fixe, dans une atmosphère chaleureuse, autour d’une imposante table centrale. Leur cuisine, résolument québécoise, met en valeur des produits locaux avec une simplicité remarquable. Que ce soit la morue marinée à l’huile fumée, les coquilles Saint-Jacques servies dans un jus d’arêtes de hareng, ou la poitrine de caille rôtie, chaque plat est le fruit d’une cuisson maîtrisée. Des herbes fourragères, fraîches ou séchées, et des arômes fumés viennent sublimer chaque création, dans cette entreprise artisanale où les ingrédients sont les véritables stars du repas, sans excès ni artifices.
Laurie Raphaël (Québec ; Cuisine moderne/créative) : situé dans le Vieux-Québec, en bordure du Vieux-Port, ce restaurant affiche un style contemporain élégant. Appartenant à la famille Vézina, il est désormais dirigé par Raphaël, le fils du fondateur. Chef aguerri, il met à l’honneur les produits de saison et les ingrédients du terroir québécois, comme le bison et les pétoncles des Îles-de-la-Madeleine, dans des plats modernes et créatifs. On y retrouve, par exemple, les crevettes tachetées et poires marinées au gingembre sauvage et aux agrumes brûlés, la tartelette de sarrasin au foie gras et topinambour, ou encore le praliné de noisette du Québec. L’établissement revisite également certains classiques de la cuisine française, comme la tartiflette ou le kugelhof, ce dernier étant préparé avec du foin d’odeur alpin, pour une expérience culinaire inédite.
Légende (Québec ; Cuisine créative/régionale) : le chef Elliot Beaudoin, ancien partenaire de l’équipe du restaurant Tanière³, propose chez Légende une cuisine résolument ancrée dans le terroir québécois. L’établissement se distingue par son engagement à n’utiliser que des ingrédients locaux, excluant les produits exotiques comme le chocolat, le poivre, les agrumes ou encore la vanille. Le menu met en avant des ingrédients endémiques souvent méconnus, travaillés de manière inventive et créative. Chaque plat est élaboré avec soin, révélant la sensibilité du chef dans l’assemblage des différents éléments. C’est le cas du flétan frit au beurre, subtilement saupoudré de charbon végétal, accompagné d’une sauce au beurre blanc rehaussée de cerises fermentées, ou encore du cœur de chevreuil, mariné puis fumé, déposé sur une délicate tartelette et servi avec des champignons shiitakés émulsionnés et confits. L’onglet de bison, d’une tendreté remarquable, est quant à lui sublimé par un bouillon d’épices boréales et une gremolata fraîche.
Mastard (Montréal ; Cuisine moderne) : à contre-courant des établissements classiques, Mastard est un espace contemporain, conçu pour accueillir une cinquantaine de convives autour d’un comptoir-bar. Le chef et propriétaire Simon Mathys propose un menu libre, résolument audacieux, mettant en avant des produits de la province. Chaque plat, réalisé avec des ingrédients de qualité, est préparé dans un style moderne et tendance qui ne manquera pas de laisser une forte impression aux gourmets. La coquille Saint-Jacques, préparée avec une précision quasi chirurgicale, est servie sur une purée de salsifis à la texture inégalée, tandis qu’une émulsion de crabe aux arômes marins complexes et une sauce persillée se marient à des épinards mijotés dans un jus réduit… Un véritable régal !
Narval (Rimouski ; Cuisine moderne/créative) : dirigé par le chef Norman St-Pierre, Narval se trouve en centre-ville de Rimouski, à deux pas de la promenade qui longe le fleuve Saint-Laurent. L’emplacement est discret, presque caché, si bien que l’on pourrait passer juste à côté sans s’en rendre compte. Ce petit restaurant n’est ouvert que trois soirs par semaine, sous la direction d’un chef modeste et chaleureux qui reçoit les convives comme des amis, en s’impliquant personnellement dans l’accueil et le service, et qui fait briller avec passion les produits québécois qu’il sélectionne avec soin. L’établissement propose un menu unique et fixe qui change tous les deux mois. La cuisine, inventive et portée par une exécution technique irréprochable, invite à l’évasion grâce à des plats inspirés des voyages effectués par le chef aux quatre coins du monde.
Sabayon (Montréal ; Cuisine moderne) : le chef Patrice Demers a suivi un parcours atypique, d’abord formé en pâtisserie avant de se tourner vers la cuisine. Il propose des plats vifs, accessibles et sans prétention qui mettent en valeur le terroir québécois. Les fruits et légumes y occupent une place centrale, particulièrement en été, lorsque le menu est presque entièrement dépourvu de viande. Son plat signature consiste en des champignons grillés au feu de bois, accompagnés d’une arlette délicate et croustillante, d’une feuille de laurier et d’un sabayon parfumé à la baie de genièvre. Le dessert reste l’un des points forts de sa cuisine. Enfin, l’expérience est sublimée par un service fluide et élégant, orchestré par Marie-José Beaudoin. Un conseil : une réservation dans cet établissement n’est pas une mince affaire, il est donc recommandé de s’y prendre à l’avance !
3 nouvelles Étoiles Vertes MICHELIN
De l’attention portée à l’origine des produits au respect de la saisonnalité, en passant par le travail sur la gestion des déchets ou encore la capacité des équipes du restaurant à sensibiliser leurs clients à la démarche engagée de l’établissement : ces initiatives peuvent prendre des formes très variées, en fonction des problématiques et des ressources propres à chaque établissement.
Alentours (Québec) : l’écoresponsabilité est au cœur de la philosophie du chef Tim Morone et de ses équipes. Alimenté à 100 % par des énergies renouvelables (hydroélectricité, éolien et solaire), y compris pour les cuisines, Alentours propose une carte essentiellement locale. Les ingrédients sont soigneusement sélectionnés dans une démarche zéro déchet, et les restes sont compostés. Tous les produits, y compris les vins et autres boissons, proviennent de la région, tandis que les plats mettent un accent particulier sur les plantes et les viandes d’origine locale.
Auberge Saint-Mathieu (Saint-Mathieu-du-Parc) : la nature environnante a inspiré une approche résolument locavore chez le chef Samy Benabed et ses équipes. Les légumes proviennent de deux fermes de la Mauricie, avec lesquelles le restaurant entretient une collaboration étroite, de la sélection des semences à la planification annuelle. Le restaurant utilise également des ingrédients issus de la cueillette. En hiver, les conserves maison, les ingrédients fermentés et la charcuterie occupent une place centrale sur la carte. Poussant sa démarche encore plus loin, le mobilier de la salle à manger et la vaisselle sont réalisés par des artisans locaux.
Espace Old Mill (Stanbridge East): sous l’impulsion du chef Éric Gendron et du propriétaire Jean-Martin Fortier, le restaurant démontre, à travers l’ensemble de ses initiatives, qu’une autonomie alimentaire locale est tout à fait réalisable. Plus de la moitié des ingrédients proviennent en effet d’un vaste potager cultivé selon des méthodes agroécologiques, dont une partie en serre neutre en carbone. Le reste des produits est issu d’une trentaine de producteurs situés dans un rayon de 50 km, dont les contributions figurent en bonne place sur le menu.
17 Bib Gourmand rejoignent la première sélection du Guide MICHELIN Québec
Créé en 1997, le Bib Gourmand récompense les restaurants de la sélection qui offrent une cuisine de grande qualité proposée à prix modéré. 17 établissements obtiennent la distinction Bib Gourmand pour leur excellent rapport qualité-prix.
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Source CP et visuels © Guide MICHELIN.
