Vainqueur du trophée Grand de Demain Bretagne 2023 par Gault&Millau, Thomas Vonderscher débarque de l’historique Maison Tirel-Guerin – après lui avoir restitué son étoile Michelin ! – pour s’ancrer à La Table d’Armante et au Mont Joly, les deux restaurants au cœur du pays du Mont Blanc de l’Armancette, groupe Almae Collection. Au menu : gourmandise, terroir et produits locaux en toute saison, à déguster dès le 30 mai.
De la Bretagne à la montagne, il n’y a qu’un pas… que Thomas a franchi par amour du terroir et du local : c’est « l’envie de travailler de nouveaux produits locaux d’exception, au cœur d’une région naturellement riche, et dans une ambiance à la fois intimiste et conviviale à l’image du groupe Almae Collection », qui l’a mené jusqu’à Saint Nicolas-de-Véroce en Haute Savoie.
Il faut dire qu’en grand amateur de pêche et de cueillettes de champignons, le chef a trouvé ici de quoi en faire tout un plat… et même plusieurs pour la nouvelle carte créative des deux restaurants de l’Armancette : La Table d’Armante, gastronomique et conviviale, et juste en face, Le Mont Joly, déclinaison façon bistrot créatif.
Le parcours du chef
« Exacerber les goûts d’un produit simple en y ajoutant des saveurs alpines ! – et en jouant sur les différentes textures », tel est la touche culinaire de Thomas Vonderscher, 36 ans. Cet Alsacien de naissance a grandi en Polynésie française : c’est peut-être ce qui lui a donné le goût du voyage… avant de découvrir celui pour la cuisine du côté de Toulouse, lors de son stage d’observation en classe de 3e. Gourmand de nature, il se forme d’abord à la pâtisserie et côtoie Sébastien Chambru (MOF et aujourd’hui étoilé) au Moulin de Mougins, avant de passer côté salé auprès de ceux qui deviendront ses deux mentors : Fabien Galibert à Carcassonne puis Jérôme Ryon qui le mène jusqu’aux commandes du Cénacle à Toulouse, où il décroche sa 1re étoile MICHELIN en 2019… avant d’en obtenir une nouvelle à La Gouesnière près de Saint Malo en 2023.
Le goût et les textures
Bœuf Aubrac de Haute-Savoie, foie gras en croustillant, chou pointu et jus à la myrtille ; truite arc-en-ciel de Marlens fumée et marinée à la pomme, fenouil crémeux et crozets croustillants ; soufflé de pêche d’Eric Jacquier consommé crémeux aux écrevisses et safran de Draillant ; ou encore pintade de la ferme de la Chambotte contisée à l’ail des ours, croustillant de cuisse au foie gras et morilles du lac et vin de Savoie… sont autant d’exemples de la signature du chef : le travail des textures. « Au-delà de sublimer chaque produit d’exception qui se suffit déjà à lui-même, le révéler grâce à diverses textures, du croustillant au crémeux, du soufflé au fumé, en y ajoutant des sauces travaillées, et en jouant sur le chaud/froid, sont différentes techniques qui animent ma façon de cuisiner » explique le chef, qui source des produits vraiment locaux (maximum 1h30 autour des restaurants) et français, auprès de producteurs, en majorité savoyards et haut-savoyards…
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Source CP et visuels © La Table d’Armante.
