Cette semaine, le Guide Michelin a révélé sa nouvelle sélection de restaurants à Séoul pour 2022, à travers un événement numérique diffusé en direct à une communauté mondiale de gastronomes.
« Pour la 6e année du Guide Michelin à Séoul, et malgré la crise de la Covid-19, nous sommes heureux d’annoncer que notre sélection s’est enrichie de restaurants nouvellement découverts ainsi que de restaurants récemment promus. Cette année, comme les précédentes, les inspecteurs ont œuvré avec sérieux pour offrir le meilleur choix à nos lecteurs », déclare Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin. « Depuis plus de deux ans, nos vies sont impactées par la pandémie, et nous avons voulu témoigner aux restaurants et à leurs équipes notre reconnaissance. Depuis le début de cette crise, le secteur de la restauration s’adapte et se transforme pour redonner ses lettres de noblesse à l’un des plus grands plaisirs de la vie, la gastronomie. »
Deux restaurants promus au rang d’une étoile Michelin
Derrière une façade discrète au deuxième étage des locaux, le chef Kim Geon met en valeur au Goryori Ken, des ingrédients de haute saison dans des créations inspirées par la fraîcheur des produits et sa propre intuition créative. La cohérence et le soin sont des éléments que Kim prend très au sérieux lorsqu’il sert ses clients. La carte des boissons propose une variété impressionnante de sakés produits par de petites brasseries japonaises.
Inspiré par les traditions culinaires locales mais soucieux d’exprimer les sensibilités modernes de la cuisine de Séoul, le Soseoul Hannam sert une cuisine coréenne contemporaine à partir d’ingrédients qui sont les plus familiers au palais local. Les créations du chef sont un hommage à certains des plats et techniques de préparation les plus typiques, notamment les salades assaisonnées, les plats frits et braisés. Le restaurant propose également des accords traditionnels avec les alcools.
Cinq restaurants reçoivent leur première étoile Michelin
Lorsqu’il s’agit de gastronomie, savourer des ingrédients naturels les plus frais qui capturent l’essence de la saison est sans aucun doute l’un des plus grands délices. Au HANE, la quête d’ingrédients naturels du chef Choi Ju-yong se traduit par une cuisine authentique et pleine de saveurs.
Kojacha – L’ambition culinaire commune des chefs Choi Yu-gang et Jo Yeong-du, qui ont précédemment cuisiné au Shilla Hotel, a donné naissance à un genre culinaire distinct, ces chefs coréens (« Ko ») réunissant la cuisine japonaise (« ja ») et chinoise (« cha »). L’éclairage vintage allié à un mobilier des années 50 et 60 qui créent une ambiance singulière, ainsi que le menu qui présente alternativement des plats chinois et japonais, permettent une expérience unique.
Passez devant les rues animées près de la station de métro de l’université Hongik. Vous y trouverez YUN, au deuxième étage d’une maison rénovée. La cuisine coréenne est un mélange intrigant de familier et d’audacieux, chaque plat mettant en valeur les saveurs inhérentes aux produits. Le chef croit résolument qu’il faut cuisiner à partir de zéro en utilisant uniquement des ingrédients frais et bruts.
Situé au premier étage, Sushi Sanghyeon, avec seulement un comptoir de six places, est si secret que même le bouton de la porte d’entrée est déguisé. La saveur simple mais jamais surfaite de ses plats constitue l’attrait particulier de ce restaurant.
Le chef Matsumoto Mizuho, du Sushi Matsumoto, est réputé pour reproduire l’authenticité dans des cadres locaux. Plutôt que de suivre les tendances gastronomiques, ce sushiya s’efforce de reproduire fidèlement les sushis authentiques du Japon continental dans le milieu coréen. Ces efforts sont indéniables, qu’il s’agisse de la composition et de la disposition du « shari » (riz) et du « neta » (garniture de poisson) ou de la compétence du service.
Un restaurant est promu d’une étoile à deux étoiles Michelin
Le nom du restaurant Joo Ok incarne la philosophie simple du chef Shin Chang-ho, qui consiste à servir des plats aussi raffinés que des pierres précieuses. Les créations culinaires de Shin témoignent de la manière dont la culture alimentaire d’une ville profondément ancrée dans la tradition résiste à l’épreuve du temps. Les ingrédients les plus prisés du restaurant consistent en quelque 30 variétés différentes de condiments fermentés. La célèbre huile de périlla du restaurant est pressée à partir de graines de périlla récoltées dans la ferme familiale de Jinju. Profitez de la vue imprenable sur l’un des quartiers les plus dynamiques de la ville.
Dans l’édition de cette année, Gaon et La Yeon conservent leurs trois Étoiles MICHELIN, grâce à l’engagement sans faille des équipes de ces restaurants, tandis que Hwanggeum Kongbat et A Flower Blossom on the Rice conservent leurs étoiles Vertes MICHELIN Michelin pour leurs initiatives inspirantes en faveur d’une gastronomie plus durable.
Deux prix spéciaux dévoilés lors de la révélation des étoiles Michelin de Séoul 2022L’année dernière, le Guide Michelin a introduit pour la première fois à Séoul deux prix spéciaux – le Prix Michelin du Jeune Chef et le Prix Michelin du Chef Mentor. Ces prix visent à valoriser le professionnalisme et le dévouement de personnes talentueuses, capables de répondre aux besoins des clients.
Prix Michelin du Jeune Chef 2022 : Kim Bo-Mi (restaurant Mitou)
Née en 1990, Kim Bo-Mi, une des deux chefs propriétaires de Mitou, présente une cuisine Kaiseki légère et belle avec sa touche délicate unique, peaufinée au Japon où elle a travaillé. Avec son partenaire Chef Kwon Young-woon, ils ont ouvert en février 2018, le Mitou et proposent une cuisine japonaise traditionnelle originale et moderne, à partir d’ingrédients coréens. Le nom du restaurant signifie « pas encore atteint », et l’équipe s’efforce chaque jour d’accéder à l’étape supérieure.
Prix Michelin du Jeune chef 2022 : Jang Myeong-Sik (restaurant L’Amitié)
Le chef Jang Myeong-Sik a travaillé au Nineth Gate (restaurant français) de l’hôtel Chosun pendant 11 ans. En 1999, il commence à travailler à L’Amitié, avant de l’acquérir et d’exploiter le lieu dès 2006. Passionné par son travail, il se rend tous les matins au marché pour chercher ses ingrédients, explique les plats du menu, et joue même le rôle de sommelier. C’est le seul restaurant français en Corée qui personnifie la « tradition ».
Source et photos © Guide Michelin.
