Lundi 18 janvier 2021 devait être un jour de consécration pour le chef Jean Coussau, probablement l’un des moments les plus valorisants de sa carrière.
La cérémonie de remise des étoiles du guide Michelin France aurait (dans un scénario parfait) pu le voir monter sur le podium à Cognac pour récupérer la deuxième étoile remise au Relais de la Poste pour la cinquantième année consécutive. Malheureusement, la crise sanitaire est passée par là. La cérémonie 2021 du guide rouge pour la France prévue pour la première fois en province fut annulée à l’automne et reportée à 2022. Quelques mois plus tard la direction du guide décida quand même d’organiser le 18 janvier une remise des étoiles en format virtuel et sans public, depuis la Tour Eiffel de Paris.
Le jour de gloire est arrivé !
L’attente fut longue pour le chef Landais du petit village de Magescq. La confirmation de cette deuxième étoile pour la cinquantième année consécutive, il l’attendait secrètement, sans en parler. A 71 ans, ce chef d’entreprise hors pair est l’un des chefs les plus superstitieux que l’on puisse rencontrer de nos jours. La confirmation de la deuxième étoile pour l’année 2021 permet à Jean Coussau et son restaurant Le Relais de la Poste d’entrer dans la légende de la gastronomie française et le livre des records.
Il n’existe pas de liste officielle des restaurant et chefs les plus longuement étoilés au guide Michelin (nous l’avons cherché) mais Jean Coussau peut définitivement aujourd’hui rejoindre le Club très fermé des « grands » de la gastronomie. Même s’il n’est pas aussi « populaire et médiatique » que ses amis proches Michel Guérard et Alain Ducasse, il fait maintenant partie de ces chefs qui ont marqué de leur empreinte les grandes heures du guide rouge depuis 50 ans.
La Maison Coussau étoilée depuis 53 ans
Voilà déjà 53 ans que la Maison Coussau est récompensée chaque année d’une étoile Michelin. Une première étoile remise au patriarche Bernard Coussau (le père de Jean) en 1968 et une deuxième étoile attribuée par le guide Michelin en 1971 et ce pendant 50 ans d’affilé jusqu’en 2021.
Dans l’entrée du bureau de Jean et son épouse, Annick Coussau, la collection des Guides Michelin depuis ses débuts occupe une place d’honneur sur l’étagère de l’entrée. La famille Coussau a toujours eu une relation spéciale avec le guide culinaire. « Je n’oublie pas que pour mon père le Guide Michelin était son livre de chevet, » commente Jean Coussau. « Il avait le guide de l’année et si vous lui donniez le nom d’un restaurant étoilé, il pouvait vous donner les trois spécialités de ce restaurant. Il vivait vraiment dans l’univers du guide Michelin. »
À Magescq, la maison Coussau est une institution, gardienne de l’esprit des Landes depuis près de 70 ans. Maître cuisinier de France, grand chef Relais & Châteaux, membre du Collège culinaire de France, Jean Coussau en est la figure tutélaire. A ses côtés, Annick, son épouse, qui gère l’hôtel Relais & Châteaux et Jacques Coussau, son frère, qui veille sur la salle et la cave du restaurant gastronomique.
La quatrième génération se profile avec Clémentine, la nièce, qui est déjà en cuisine aux côtés de son oncle pour reprendre le relais dans un futur proche.
L’ascension de Jean Coussau
Il faut remonter au 19eme siècle pour comprendre les origines du restaurant Le Relais de la Poste. Les arrières grands-parents de Jean Coussau reprennent en 1850 une auberge le long du chemin de Saint-Jacques de Compostelle. A Herm, le grand-père Coussau prend la suite. Le père de Jean s’installe à Magescq en 1952.
Après sa formation à l’école hôtelière de Toulouse et plusieurs expériences en France et en Europe, Jean Coussau revient à la maison familiale, qu’il n’a dans un sens jamais quittée. « J’ai rejoint le restaurant au tout début des années 70. Aujourd’hui mon frère Jacques s’occupe de la salle et de la cave, mon épouse Annick s’occupe de l’hôtel, de l’administration, de la décoration et du jardin et moi des cuisines et des finances. Nous avons aussi Clémentine, la fille de Jacques, qui après avoir fait ses études pour apprendre la gastronomie et la cuisine nous a récemment rejoint pour m’épauler en cuisine. »
Une grande fête avec tous ses amis
Il y a six mois lors de ma rencontre avec Jean Coussau il me confiait qu’en cas de deuxième étoile en 2021, il donnerait une grande fête avec tous ses amis et les gens fidèles de la maison, les clients et les employés. Il pensait aussi me disait-il en juin, faire un petit clin d’œil aux 50 ans de deux étoiles du restaurant en déclinant sur sa carte 2021 des plats de 1971 jusqu’à aujourd’hui.
Bien entendu l’hôtel restaurant du Relais de la Poste est comme tous les autres restaurants de France fermé pour cause de crise sanitaire. Chaque matin de la semaine, Jean Coussau vient tout de même travailler à son bureau malgré le fait que la situation actuelle le ronge de l’intérieur, jour après jour. Imaginez un peu, c’est la première fois depuis plus d’un demi-siècle que le restaurant doit fermer et que Jean et son équipe n’ont pu cuisiner pour leurs clients les plats qui ont fait la légende du Relais pendant les fêtes de fin d’année !
L’année 2021 risque d’être rude pour ce chef landais d’exception. Il est pour le moment, avec le reste de sa famille et ses équipes, privé de cuisiner et ne peut plus faire plaisir à ses fidèles clients qui célèbrent sa cuisine depuis 1971. Entre deux parties de golf Jean Coussau continue de penser au futur du Relais de la Poste et de la réouverture. On croise vraiment les doigts pour que cet Ambassadeur de la gastronomie du sud-ouest puisse rallumer ses fourneaux et reprendre ses activités avec passion, ambition et détermination, trois mots qui caractérisent vraiment ce chef hors pair.
Photos © fournies gracieusement par le Relais de la Poste et par Emmanuel Lupé.