Depuis 50 ans, Gault&Millau sillonne les routes de France à la découverte des meilleurs restaurants, des plus beaux produits et vins et des bonnes adresses. Son objectif : faire rayonner la gastronomie des terroirs aux quatre coins de l’hexagone et proposer le meilleur à celles et ceux qui aiment savoir ce qui se passe dans l’assiette. C’est ainsi que sont nés les Gault&Millau Tour : des rendez-vous en région qui célèbrent et fédèrent l’ensemble des acteurs de la gastronomie des terroirs (les chefs, leur équipe, les producteurs, les jeunes en formation…).
Pour Zakari Benkhadra, Directeur Général de Gault&Millau France, « le Gault&Millau Tour est de ces rendez-vous fédérateurs, conviviaux, inspirants qui nous permettent de rendre hommage aux chefs et aux acteurs de la gastronomie que nous avons découverts partout en France. Notre ambition est à la fois de favoriser la transmission en permettant aux acteurs de ces métiers, confirmés et en devenir, de partager leur savoir-faire au cours de démonstrations, de les célébrer et les encourager grâce aux Trophées. »
C’est au Domaine de Chantilly que le quatrième Gault&Millau Tour de l’année 2021 a eu lieu ce lundi 20 septembre 2021 et que les Trophées ont été remis aux lauréats des deux régions Île-de-France et Hauts-de-France.
Une concentration de bonnes tables inégalées
En perte de vitesse la gastronomie française ? Il suffit pourtant de sillonner les rues de la capitale pour, à chaque coin de rue, sur chaque petite place, dans le quartier Latin comme au cœur du Triangle d’Or, sur les rives du Canal Saint-Martin comme sur celles de la Seine, découvrir une grande table multi-toquée ou un bistrot au cadre sans prétention mais aux assiettes soignées.
Une production locale riche et variée
L’Île-de-France ne se contente pas de rassembler plusieurs milliers de tables remarquables. Champignons de Paris, cerise de Montmorency, asperge d’Argenteuil, brie et moutarde de Meaux, bonbons à la rose de Provins… la production locale ne manque ni de variété ni d’intérêt. Mentionnons également quelques spécialités régionales incontournables, le Paris-Brest évidemment, les bouchées à la reine ou le potage Saint-Germain qui rappellent que Paris et sa région génèrent une grande richesse gastronomique.
Première région française lauréate du label « Région Européenne de la Gastronomie ».
De la variété et du caractère : voilà ce que les chefs des Hauts-de-France mettent en œuvre autour de produits de terre et mer, entre fromages forts, bières primées, légumes de maraîchers locaux, toujours et partout servis dans une ambiance de convivialité inégalée. La chaleur du sourire fait partie de l’expérience !
Goûtez les produits locaux…
Au marché, pommes et poires des vergers des bocages, carottes de Tilques, choux-fleurs de Saint-Omer, betteraves, ail de Locon, miel de tilleul, chicons, maroilles de Thiérache, tomme au foin, bière de brasseurs artisanaux et gâteaux battus à se damner.
Découvrez les tables de chefs et les spécialités made in Hauts-de-France.
À chacun ses goûts, à chacun sa fête des sens ! Le principal est de cultiver l’art d’être heureux. Entre tradi ou trendy, l’un tente la gaufre de chez Meert ou le macaron de chez Trogneux tandis que l’autre dévore des yeux le Merveilleux de chez Fred, chacun se régale tout autant. S’il est un souvenir gustatif des Hauts-de-France à garder, c’est celui du savoir-faire de ses artisans-producteurs et la diversité de leurs pépites culinaires.
Les lauréats :
Gault&Millau d’Or IDF-HDF 2021 Jean-François Rouquette – Le Pur’ au Park Hyatt Paris-Vendôme
Biberonné à la cuisine aveyronnaise (ses parents avaient quitté Espalion pour créer l’Ambassade d’Auvergne à Paris), Jean-François Rouquette s’est ensuite aguerri dans les cuisines des palaces, au Crillon et au Martinez notamment, avant de s’installer aux commandes du Park-Hyatt Paris-Vendôme en 2005. Perfectionniste, passionné de beaux produits, l’ancien élève de Claude Deligne signe une cuisine à la fois technique et haute en couleurs.
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Grand de Demain IDF 2021 Clio Modaffari & Anne Legrand – L’innocence
Elues Jeune Talent en 2018 alors qu’elles officiaient à Niort, à la Belle Etoile, les deux jeunes femmes ont depuis poursuivi leur fructueuse collaboration aux fourneaux d’Innocence, en lieu et place des anciens Spring et Oka. Des assiettes pleines de panache, de sincérité, pour une adresse véritablement attachante.
Grand de Demain HDF 2021 Edouard Chouteau – La Laiterie
Nous l’avions connu au Pavillon de la Reine, au cœur de Paris, où sa cuisine séduisante lui avait valu trois toques. Le voici désormais dans les traces auparavant creusées par Benoît Bernard ou Christophe Scherpereel, à la barre de la Laiterie, ce paquebot dont il semble déjà avoir pris la mesure, en quelques mois seulement.
Techniques d’Excellence IDF-HDF 2021 Thibaut Gamba – La Table du Clarance
Au rayon des belles tables lilloises, de celles qui font l’orgueil d’une ville, le Clarance de Thibaut Gamba compte parmi les plus intéressantes. Ce n’est pas une table d’anonyme mais celle d’un cuisinier qui imprime sa marque, avec cette quête du produit local, des herbes du jardin, qui font voir des paysages, des couleurs et des saveurs.
Tradition d’Aujourd’hui IDF 2021 Franck Charpentier – Le Restaurant Quincangrogne
Après avoir écumé les tables des grands hôtels (les Trois Marches, le Scribe, le Warwick), Franck Charpentier a pris tous les risques en s’installant en Seine-et-Marne, à l’écart des sentiers battus. Des produits au top et une technique sans faille pour une cuisine qui séduit par sa subtilité et son élégance.
Tradition d’Aujourd’hui HDF 2021 Alexandre Gauthier, Samuel Pesquet & Virginie Forteville – Anecdote
Alexandre Gauthier, notre Cuisinier de l’Année 2016, également à la tête de Froggys’ Tavern et d’une nouvelle table sur la côte, a encore visé juste avec cette Anecdote où il se plaît, solidement épaulé par Samuel Pesquet et Virginie Forteville, à revisiter les plats que son père Roland servait à la Grenouillère dans les années 80.
Terroir d’Exception IDF-HDF 2021 Nicolas Gautier – Nature
Passionné, ardent défenseur de son terroir et formidable ambassadeur d’une région qui a tant à donner, Nicolas Gautier semble avoir définitivement trouvé sa voie, chez lui, à Armentières, avec une cuisine plus proche que jamais des produits. Du frais, du local, pas de carte et beaucoup de plaisir.
Cuisine de la Mer IDF-HDF 2021 Solène Elliott – Hôtel de la Plage
Nous l’avions découverte l’an dernier, en plein Covid… Solène Elliott, nièce de William (le Westminster au Touquet) et élève de Benjamin Delpierre, a transformé l’Hôtel de la Plage en une véritable petite pépite grâce à une cuisine pleine de fraîcheur, de précision et de spontanéité.
Jeune Talent IDF 2021 Julien Sebbag – Forest
Julien Sebbag est en train de devenir l’un des chouchous de la scène parisienne. Avec Créatures et Tortugas, le voici en charge de Forest, le nouveau restaurant installé dans le Musée d’Art Moderne. L’enseigne rend hommage au plus grand morceau de The Cure, les assiettes s’orientant ostensiblement vers le végétal, dans un décor post-moderne marqué par les matériaux bruts.
Jeune Talent HDF 2021 Gérald Guille – Pureté
Formé au Ritz (période Michel Roth), passé pendant plus de 10 ans dans les cuisines du Westminster aux côtés de William Elliott, Gérald Guille a repris l’ex-Rozo, au cœur de Lille où, en quelques semaines seulement, il a su fédérer la clientèle autour de sa cuisine à la fois rigoureuse et innovante.
Pâtissier HDF 2021 Clémence Ringard – Pureté
Elle a suivi Gérald Guille chez Pureté, après s’être déjà fait remarquer au Cerisier, à Lille. Clémence Ringard se distingue par des desserts qui ont le sens de l’équilibre, entre élégance, gourmandise et modernité.
Pâtissier IDF 2021 Morgane Raimbaud – Alliance
Championne de France du dessert l’an dernier (après avoir été sacrée en catégories juniors en 2016), Morgane Raimbaud a été séduite par le projet de Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya, les créateurs d’Alliance, l’une des adresses les plus en vue du 5e arrondissement. Son travail n’est évidemment pas étranger aux trois belles toques que nous décernons à cette table.
Accueil IDF-HDF 2021 Marc & Lucile Duval – La Grange de Belle Église
Marc Duval n’est pas qu’un cuisinier : il cherche toujours à propager la bonne parole autour de lui, ne manquant jamais de promouvoir sa (bonne) vision de la restauration. Avec son épouse Lucile, il a patiemment construit cette table qui fait honneur à la gastronomie française, et qui érige l’accueil et le service aux rangs de valeurs fondamentales.
Sommelier IDF 2021 Arnaud Fatôme – L’Arcane
Passionné par le Porto, le Madère, le Xérès, l’ancien commis-sommelier aux Trois Marches s’épanouit désormais aux côtés de Laurent Magnin au sein d’Arcane, dans le 18e arrondissement. Sa cave à la fois courte et enthousiasmante regorge de trouvailles et de bonnes affaires.
Sommelier HDF 2021 Clément Delécluse – Empreinte
Elu Meilleur jeune sommelier de France en juin dernier, Clément Delécluse exerce ses talents au sein d’Empreinte, à Lambersart, auprès d’Ismail Guerre-Genton et Inès Rodriguez. Sa connaissance du vin, sa passion et son ouverture sur le monde s’adaptent parfaitement à la cuisine très personnelle d’Ismail.
Jeune Talent Service en Salle IDF-HDF 2021 Anaïs Laverge – Pier – Le Goût du Vrai
Jeune Talent en 2017, Pierre-Arnaud Dupont sait qu’il peut compter sur Anaïs Laverge, en salle, pour mettre en avant sa cuisine et choyer la clientèle. La jeune femme se distingue par son dynamisme, sa bonne humeur et son professionnalisme.
Source et photos © Gault&Millau.
