Pour la deuxième année, le Guide Michelin distingue d’une Etoile Verte Michelin plusieurs établissements pour leur engagement à défendre une approche vertueuse et durable de la gastronomie. Au nombre de 33 cette année, ces restaurants, dont l’action résonne particulièrement aujourd’hui en reflet d’une prise de conscience écologique qui s’accélère, continuent de tracer la voie d’un futur plus responsable.
Cette année, le Guide Michelin se fait l’écho des engagements durables et vertueux de 33 nouveaux restaurants particulièrement engagés. Alors que nombreux chefs ont établi un rapprochement encore plus étroit avec leurs producteurs de proximité au cours des derniers mois, le Guide Michelin souhaite accompagner encore davantage cette dynamique de long terme.
Parmi ces 33 établissements inspirants figure par exemple Scratch Restaurant à Bourg-en-Bresse (distingué d’une Assiette Michelin) où Andréas Baehr et ses équipes jouent la carte de la transparence avec leurs convives : ici, les déchets alimentaires sont réduits au maximum, les produits sont de proximité ou issus de l’agriculture, de l’élevage et de la pêche durables et responsables. Même les produits ménagers se veulent les plus naturels possible.
Au Riche (Assiette Michelin) à Alès, Sébastien Rath décline la même philosophie locavore puisque la quasi-totalité des produits provient de circuits de proximité situés à moins de 50 kilomètres du restaurant. A Rhinau, Alexis Albrecht tire profit de ses 60 ares de potagers – qui rendent la maison autonome à 80% – et de ses relations avec les producteurs et fermiers locaux pour proposer Au Vieux Couvent (Une étoile Michelin) une cuisine respectueuse des écosystèmes locaux.
Photos © fournies par le Guide Michelin.
