Ils ne sont pas trentenaires mais ont déjà l’expérience de vieux briscards. Mathieu Chapel et Giovanni Garini, fondateurs de Côté Chic (qui deviendra Côté Fish en décembre), bravent la mer quotidiennement depuis leur Grau du Roi natal, pour ramener sur la terre ferme le meilleur des poissons et fruits de mer de Méditerranée. Habités par les notions de protection des ressources et de respect de l’environnement, ces pêcheurs 3.0 livrent à domicile et en 24h leurs trouvailles dans toute la France.
Fascinés par la pêche depuis leur plus jeune âge, Giovanni Garini, issu d’une famille de pêcheurs depuis 4 générations, et Mathieu Chapel, diplôme de capitaine et de de mécano en main, fondent en 2017 Côté Chic, une plateforme de vente de poisson extra-frais de Méditerranée. Les deux s’attellent immédiatement à revaloriser l’image d’une pêche locale décriée en raison d’une présumée surexploitation et de tarifs trop élevés. « On a appris des erreurs de nos anciens. C’est pour cela que l’on a vendu le chalutier familial pour investir dans des petits bateaux de moins de 12m, avec lesquels on pêche au casier et aux filets tournants. On pêche moins qu’eux mais on pêche mieux, de façon plus responsable. C’est aussi le savoir-faire local que l’on cherche à promouvoir ».
Rapidement, leur travail minutieux attire l’œil des chefs et notamment celui de Pierre Gagnaire et de ses équipiers Julien Caligot et Nicolas Fontaine, à l’Imperator, à Nîmes. « C’est une grande fierté de travailler avec des chefs de restaurants étoilés, la récompense magnifique de journées sans fin et de nuits en mer. Ils nous convient dans leurs cuisines et on vit avec eux la transformation du produit brut. L’héritage de nos grands-parents couplé à l’apprentissage des techniques des grands chefs renforcent notre expertise ».
L’engagement de la petite entreprise se construit autour du triptyque traçabilité/savoir-faire/qualité. « Tout doit être parfait, la façon dont on pêche, mais aussi comment on conditionne, on transporte et on livre. On veut vraiment faire découvrir le poisson de qualité, le meilleur de notre terroir. C’est aussi pour ça que l’on souhaite se rendre dans les écoles de la région parler circuits courts, pêche artisanale et tradition régionale ».
La saison hivernale coïncidant avec celle des produits d’exception, voilà une belle occasion de soulager la pénibilité du confinement en se régalant de loups, dorades, poulpes de roche, turbots cloutés et gambas de Méditerranée…
Le regard d’un chef : Florent Pietravalle, chef de La Mirande à Avignon
« A l’origine, je travaillais avec des grossistes. Mais je n’étais pas forcément satisfait de la qualité. Je voulais un sourcing 100 % Méditerranée, sans cibler des espèces en particulier, mais avec une exigence d’extrême qualité. J’ai rencontré par hasard Mathieu et Giovanni et le courant est immédiatement passé. En ce moment ils me livrent de superbes turbots sortis de l’eau depuis moins de 3-4h et vivants quand ils arrivent chez moi. Je les fais rôtir avec un beurre blanc au muscat, je les accompagne de murex, un coquillage local, et d’endives caramélisées pour l’amertume qui rééquilibre le plat, et je dépose quelques capucines ».
Commandes : cote-chic.com. Livraison en 24h dans toute la France. A partir de décembre, Côté Chic, qui deviendra Côté Fish, mettra en place ses paniers de la Méditerranée, des recettes livrées clés en main à partir des produits issus de la pêche de Mathieu et Giovanni (liguine alla vongole, bouillabaisse, fish & chips, etc…).
Ecrit par Le Guide Michelin – © Photos : Hero Image, Côté Chic ; Poissons, DR ; plat de turbot, Florent Pietravalle.
