Véronique Dulaurens et Sébastien Lacaze sont éleveurs gaveurs depuis une quinzaine d’années sur la commune de Caudrot en Gironde non loin de Langon. Ils ont créé une nouvelle exploitation pour l’élevage, le gavage et la commercialisation de leurs produits qu’ils commercialisent sous le nom d’Autrefoie.
Autrefoie est devenu une référence en matière d’élevage de canards à taille humaine et production de foie gras et de produits frais et conserves dérivés du canard. Autrefoie a récemment été récompensé et reconnu par le Collège Culinaire de France comme « producteur artisan de qualité ».
Un endroit incroyable adapte à l’élevage des canards
Propriétaires d’un domaine viticole de 7.5 hectares sur les coteaux de Caudrot, les sous-bois étaient l’endroit idéal pour élever des canards.
« Nous avons implanté un bâtiment neuf, incluant le maximum de confort pour les animaux et réunissant tous les moyens nécessaires pour un travail de qualité au quotidien, » raconte Sébastien Lacaze.
« Notre envie première de communiquer sur notre savoir-faire auprès de la clientèle, implique la création d’une boutique sur le site, pour promouvoir la vente directe de nos produits frais et conserves. Le foie gras est un produit noble au goût raffiné et unique et c’est avec passion que nous proposons nos spécialités à nos clients. »
Un élevage traditionnel
« Nous réceptionnons les canetons le lendemain de leur naissance et les élevons durant 14 semaines environ, dans de vastes parcs enherbés en sous-bois, » ajoute Sébastien Lacaze.
« La phase d’élevage est une étape déterminante pour préparer et réussir le gavage.
Elle se décompose en 3 étapes :
Le démarrage en poussinière durant 3 à 4 semaines, dans un local chauffé par un radiant, sur une litière de paille, avec une alimentation et de l’eau à volonté.
A partir de la 2ème semaine les canetons peuvent sortir la journée sur un parc enherbé, l’eau est un élément principal pour le bon développement du canard, nous avons opté pour un équipement en eau douce sur l’ensemble de la propriété.
La croissance, les canetons de 4 semaines poursuivent leur croissance sur des parcours extérieurs avec une alimentation à volonté distribuée dans des mangeoires à rabats et abreuvés par des pipettes afin d’optimiser les pratiques de bio-sécurité.
La phase d’élevage fait l’objet d’une attention toute particulière pour que les palmipèdes développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage.
Le pré-gavage, la préparation au gavage, durant les 15 derniers jours consiste à rationner les canards et ils ne disposent de nourriture qu’une fois par jour, grâce à leur instinct glouton, ils ingèrent spontanément de grosses quantités d’aliment.
Ce comportement naturel de l’animal, va favoriser 3 phénomènes déterminants pour la production de foie gras : une augmentation du volume du jabot, une stimulation des fonctions digestives et un démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie.
Le foie ainsi pré-engraissé ne présente pas encore les caractéristiques satisfaisantes, c’est seulement à l’issue de la période de gavage qu’il atteindra les qualités gustatives attendues.
Ce programme d’alimentation préparatoire au gavage permet de créer des conditions favorables au gavage et d’en réduire la durée.
Tout au long de leur croissance les canards ont un apport de petits cailloux appelés grit dont-ils sont friands. Cela favorise le bon fonctionnement du gésier.
Le gavage, de façon traditionnelle, dernière étape avant l’abattage, elle dure 10 jours, les canards sont gavés à l’âge de 14 semaines environ et 2 fois par jour au grain de maïs entier sans OGM.
Le gavage consiste à nourrir de façon abondante les canards le matin et le soir au grain maïs entier, le geste essentiel du gaveur permet de déposer dans le jabot de l’animal un mélange de maïs et d’eau qui se fait à l’aide d’un embuc, adapté à l’anatomie du canard.
Le maïs riche en amidon, source de glucides nécessaires à la lipogenèse (production de corps gras dans les organismes vivants) est trempé dans l’eau chaude pendant 12 heures.
Les canards sont dans une partie du bâtiment ventilée, regroupés en parcs collectifs sur une litière paille et une eau douce à volonté.
Au cours du gavage une attention particulière est nécessaire pour le bon déroulement du processus d’engraissement, ce qui garantit une production de qualité.
Autrefoie travaille aujourd’hui avec des restaurateurs y compris le chef étoilé Jérôme Schilling du restaurant Lalique de Bommes situé au Château Lafaurie-Peyraguey que notre magazine a récemment élu « destination de l’année 2020 ».
Pour en savoir plus et commander cliquez ici.
Photos © fournies gracieusement par Autrefoie.
