Après un audit environnemental poussé et l’application des recommandations d’Écotable, entreprise qui aide les restaurants dans leur transition écologique, le Restaurant le Meurice Alain Ducasse ( premier palace parisien) décroche 3 macarons Écotable, niveau le plus élevé du label de restauration durable. La table gastronomique du palace veille à l’écoresponsabilité de son sourcing, lutte au quotidien contre le gaspillage et met à l’honneur des propositions végétales. Attenant au Jardin des Tuileries, à deux pas de la place de la Concorde et des Champs Elysées, le restaurant étoilé le Meurice Alain Ducasse est une table mythique à Paris. Amaury Bouhours, qui a fait ses classes auprès d’Alain Ducasse, applique depuis son arrivée en 2020 la démarche écologique chère aux deux chefs.
Conscient de sa responsabilité de cuisinier dans la préservation des ressources naturelles, Alain Ducasse a en effet très tôt imposé pour ses restaurants le travail des produits de saison, issus d’une production engagée. Une conviction qu’il continue de transmettre au quotidien à ses équipes.
Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse passe en revue ses pratiques en matière de RSE
Grâce à l’audit environnemental réalisé sur sa plateforme de mesure d’impact, Écotable est en mesure d’identifier les points forts et les points d’amélioration de la démarche RSE d’un restaurant. Dans le cas du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, il a révélé au chef Amaury Bouhours et à Marine Deconinck, en charge de la RSE du Meurice, que si la démarche en cuisine était avancée, elle pouvait aller encore plus loin. Parmi les recommandations adressées par Écotable, plusieurs ont été appliquées avant l’obtention du label. En premier lieu, le végétal, part importante de l’ADN culinaire du chef Alain Ducasse, méritait d’être davantage mis en avant sur la carte. Désormais le restaurant doublement étoilé inscrit sur son menu la mention « végétal » à côté des plats végétariens ou vegans. Les agrumes ont dû être sourcés en bio, car l’agriculture conventionnelle expose les peaux et les zestes à de nombreux traitements. Enfin, quand il a appris que l’anguille était une espèce de poisson en danger critique d’extinction, le chef Amaury Bouhours l’a retiré immédiatement de sa carte.
Les pratiques écoresponsables du Restaurant le Meurice Alain Ducasse
Le Restaurant le Meurice Alain Ducasse propose une carte saisonnière, dont les plats sont renouvelés au minimum une fois par mois. Les producteurs avec lesquels le restaurant gastronomique travaille sont en majorité des producteurs français, à qui Amaury Bouhours accorde sa confiance. Chef d’une brigade de 15 personnes, il tient à transmettre ses valeurs et sa philosophie : la valorisation des produits dans leur intégralité, la transmission et l’application d’un bon sens écologique dans le quotidien de son métier. L’équipe a adopté des réflexes comme le tri méticuleux des déchets et la collecte des biodéchets, la préparation de recettes visant à éviter le gaspillage ou encore la réduction des emballages. Par exemple, les biodéchets et cendres des cuissons au barbecue sont collectés une fois par semaine et reviennent à la terre, au Parti Poétique en Seine-Saint-Denis. Dans les cuisines du Restaurant le Meurice Alain Ducasse, arrêtes, carcasses, pelures… servent à préparer des bouillons, et notamment le bouillon intermédiaire servi entre le plat et le fromage. Les excédents d’herbes aromatiques locales, livrés par le Parti Poétique, sont séchés et utilisés en cuisine au fur et à mesure de l’année.
Au cours du service, cela se traduit par plusieurs choix forts, symptomatiques de la démarche. La boisson d’accueil par exemple, n’est plus contenu dans une bouteille à usage unique mais a été remplacée par une boisson maison qui varie au fil des saisons, comme une infusion de sureau par exemple. Les pâtes de poulet, amuse-bouche surprenant, permet de proposer à la dégustation une partie de l’animal rarement valorisée, et de ne pas la jeter.
« J’essaye de mettre en avant le respect de l’écosystème des éleveurs, des producteurs… dans l’univers du luxe où on en parle rarement, » commente Amaury Bouhours, chef exécutif du Meurice. « Nous ne sommes qu’un maillon de la chaîne. Sans donner de leçons, nous cherchons à sensibiliser, parler, raconter ce qui se cache derrière les assiettes. Notre cuisine est une cuisine de goûts, faite de bons produits et de vraies aspérités. Nous nous devons de faire preuve de pédagogie auprès des jeunes cuisiniers car ce qu’ils voient dans nos cuisines, c’est ce qui va les inspirer pour la suite de leur carrière. Aujourd’hui je les traque sur la gestion des déchets et je cherche à créer des automatismes ».
Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans sa transition écologique. Elle propose une palette d’outils pour permettre aux restaurateurs de progresser dans leur démarche écologique. « Impact par Écotable », sa plateforme de mesure d’impact permet, sur abonnement, aux restaurateurs de piloter leur démarche écoresponsable et de trouver des ressources pour la mener à bien. Son label Écotable, identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France et les met en avant sur son site ecotable.fr. Ils sont aujourd’hui près de 200. Écotable sensibilise aux enjeux environnementaux de notre alimentation avec son podcast “Sur le Grill d’Écotable”.
Source et photos © Le Meurice par Maki Manoukian.
