Jean Coussau et sa nièce Clémentine travaillent ensemble depuis maintenant 7 années au restaurant gastronomique doublement étoilé au Guide Michelin depuis 51 ans.
Clémentine prend de plus en plus de responsabilités en cuisine. Cet été les nouveaux plats qui répondent aux attentes des clients d’aujourd’hui ont fait leur apparition sur la carte du restaurant du Relais de la Poste dirigé par Daniel Giust.
Un effort sur la présentation aussi bien dans l’assiette que dans la salle a été fait depuis le printemps pour le plus grand plaisir des clients qui répondent positivement aux changements.
La nouvelle carte d’automne du Relais de la Poste est conçue pour la première fois par Jean et Clémentine Coussau.
De nombreux plats comme le lièvre à la royale, plat emblématique de la gastronomie française, sont proposés sur la carte du restaurant.
Deux nouvelles entrées sont aujourd’hui sur la carte. « La ballade automnale autour du cèpe d’ici », jus d’herbes du jardin, croustillant et crémeux de cèpes et la deuxième entrée ; le potimarron bio de chez Léa dans tous ses états, fève tonka.
La saison de la coquille Saint-Jacques faisant son retour, les chefs Jean et Clémentine proposent l’étuvée de coquilles Saint-Jacques, mousseline de céleri truffée. Un délice pour les amateurs de coquilles !
L’automne c’est la saison préférée de Jean Coussau et surtout celle du gibier. Quatre plats de gibier sont sur la nouvelle carte. Le filet de palombe rôti à l’os, cromesquis d’un salmis de cuisses, mesclun de champignons sauvages, gâteau de châtaignes. Le deuxième gibier est le perdreau de chasse rôti à la bruyère callune, jus simple, pommes soufflées. Le troisième est un des plats qui n’est jamais sorti de la carte du relais de la Poste ; le lièvre à la royale, poire au vin épice, myrtilles, pommes soufflées. Les noisettes de biche au poivre de Madagascar, châtaignes en purée et en éclats, potimarron et céleri, confit d’airelles, sauce grand veneur est aussi un des plats signatures du chef Coussau.
La carte des desserts évolue également au fil des saisons et un des nouveaux desserts proposés par le pâtissier du Relais de la Poste, Cédric Leveau est la senteur des sous-bois, praline noisette du Piémont aux cèpes, caramel et mousseux champignons avec une glace aux cèpes.
Source vidéo et photos © le Relais de la Poste.
