Présentée par Julie Andrieu, la cérémonie va se dérouler aujourd’hui au Quai d’Orsay à paris, mais le palmarès de LA LISTE 2023 est d’ores et déjà révélé. Un nouveau trio en tête du Top 1000 des meilleurs restaurants du monde La Liste : Restaurant Frantzén de Björn Frantzen à Stockholm, le Bernardin d’Éric Ripert à New York, et toujours le Restaurant Guy Savoy de Guy Savoy à Paris.
Michel Guérard, père de la Nouvelle Cuisine, recevra un hommage pour l‘ensemble de son œuvre, entouré de ses élèves lors de la cérémonie de gala. La nouvelle promotion des Prix Spéciaux 2023 met en lumière la diversité des talents et des générations qui animent plus que jamais la planète gastronomique.
Le nouveau classement La Liste des 1000 meilleurs restaurants du monde est le 7ème depuis la création de La Liste en 2015. Avec 70 pays et 30 000 adresses, le Japon concentre le plus de restaurants dans ce Top 1000 avec 139 restaurants, suivi par la Chine (incluant Hong Kong, Macao et Taiwan) avec 129 restaurants, puis la France avec 107 restaurants et les États-Unis avec 101 restaurants.
Top 1000 des Meilleurs Restaurants du Monde 2023 : 3 restaurants premiers ex-aequo
Trois métropoles, Paris, New York et désormais Stockholm, brillent au sommet de la gastronomie mondiale. Pour la première fois, un nouveau trio de restaurants se partage la 1ère place du Top 1000 La Liste et sont consacrés « Meilleurs restaurants du monde ». Guy Savoy conserve son titre pour la sixième fois, Éric Ripert est également en 1ère place alors que son restaurant Le Bernardin fête ses 25 ans et, pour la première fois, la vague nordique menée par le suédois Björn Frantzen bouscule les résultats.
Le classement montre cependant de forts challengers ex-aequo : au second rang, deux restaurants français dont l’Assiette Champenoise d’Arnaud Lallement et La Vague d’Or d’Arnaud Donckele qui place également son tout récent restaurant parisien Plénitude à la 3ème place ; le restaurant espagnol Martin Berasategui (1er restaurant en Espagne) ; les deux restaurants ex-aequo suisses, Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier tenu par Franck Giovannini et Cheval Blanc by Peter Knogl au Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle.
Quatre restaurants de femmes chefs s’installent dans le Top 50 avec la double victoire de Clare Smyth, avec ses restaurants Core by Clare Smyth à Londres (1er restaurant en Angleterre ex-aequo) et Oncore à Sydney (1er restaurant ex-aequo en Australie), Elena Arzak, et son restaurant éponyme à San Sébastien ainsi que la française Anne-Sophie Pic, Restaurant Anne-Sophie Pic à Valence.
EUROPE : Da Vittorio et La Calandre sont les 1ers restaurants ex-aequo en Italie ; Le Louis XV-Alain Ducasse est le 1er restaurant de Monaco, également au troisième rang du Top 1000 ; Hof van Cleve est le 1er restaurant en Belgique ; tiercé gagnant en Allemagne avec Schwarzwaldstube (Baiersbronn), Victor’s Fine Dining (Perl) et Sonnora (Dreis).
ASIE : Sushi Saito est le 1er restaurant au Japon ; The Capital at the Beijing Hong Kong Jockey Club et Robuchon au Dôme (Macao) sont les 1ers restaurants en Chine ; Odette de Julien Royer et Zen, second établissement de Björn Frantzen, sont les 1er restaurants à Singapour ; Sühring est le 1er restaurant de Thaïlande ; La Yeon, Mingles et Mosu se partagent la 1ère place en Corée.
AMÉRIQUES : Quintonil est le 1er restaurant au Mexique ; A casa do Porco est le 1er restaurant du Brésil ; Maïdo est le 1er restaurant du Pérou.
Retour du tourisme culinaire
« Ce nouveau palmarès témoigne de la résilience de tout le secteur » dit Philippe Faure, président et fondateur de La Liste, « bien que de nombreux restaurants dans le monde souffrent encore des effets de la pandémie, que le Japon ne vient que tout récemment de lever les restrictions concernant les restaurants, et que la Chine reste pour l’instant fermée avec des confinements à répétition. Dans les pays de l’Ouest cependant, la restauration montre une vitalité étonnante, le tourisme culinaire revient, de nouveaux restaurants se créent et réussissent. La Liste est heureuse d’accompagner cette reprise. »
« Le Top 1000 des meilleurs restaurants du monde La Liste met en lumière de façon unique et transparente l’excellence culinaire dans plus de 70 pays, ce qui en fait le guide le plus mondial. Félicitations à Guy Savoy, Eric Ripert et Björn Frantzén et à tous les autres chef(fe)s, fer de lance d’une gastronomie dynamique malgré deux ans de survie et une équation économique toujours très difficile » commente Hélène Pietrini, directrice générale de La Liste.
« La grande résignation »
« Pendant les années de pandémie, le secteur de la restauration a perdu des milliers de restaurants. Les petits établissements familiaux en faisaient partie, tout comme les grands établissements ayant reçu de nombreux prix», ajoute Jörg Zipprick, cofondateur et rédacteur en chef de La Liste « Sur les 30 000 adresses de notre base de données, environ 4 500 ont été fermées, soit plus de 10%) Désormais, le problème le plus important des restaurants d’Europe et d’Amérique du Nord est le manque de personnel. On qualifie de “grande résignation” le phénomène selon lequel les cuisiniers et les serveurs, qui ont connu pendant la pandémie des journées bien réglées avec des horaires de travail qui finissent tôt, ne reviennent pas dans «leurs » restaurants. Résultat : des menus imposés, des heures d’ouverture réduites. On espère que cette situation se normalisera avec le temps et que les vrais menus reviendront, car imposer ne rime pas du tout avec plaisir. »
Comment fonctionne l’algorithme de La Liste ?
Fondée et présidée par Philippe Faure, dirigée par Hélène Pietrini, la Liste comprend un comité de 9 consultants parmi lesquels Thibaut Danancher, Jean-Robert Pitte, et Jean-Claude Ribaut
Classement indépendant inauguré en 2015, La Liste est le résultat d’un algorithme unique. « Pour comprendre ce résultat, il faut regarder la méthodologie », explique Hélène Pietrini la directrice générale et associée de la Liste. Après 5 années à la tête du World’s Best 50 Restaurants, elle dirige La Liste depuis deux ans.
« L’algorithme cumule les évaluations de 970 sources, et référence 30 000 établissement dans le monde entier. C’est le plus grand et le plus important guide des restaurants. Selon les pays, ces sources peuvent être des notes et classements des guides gastronomiques reconnus, ainsi que les avis de la presse internationale, nationale, régionale et la satisfaction clients. Cette année, l’algorithme a calculé de nouvelles notes pour les 1 000 restaurants du classement, en appliquant une pondération pour prendre en compte les engagements concrets des établissements en matière de responsabilité environnementale et sociale, développement durable et équité. En fait, il y a un coefficient appliqué aux différentes sources ».
Une Appli gratuite en 9 langues
« La Liste ne juge pas, elle agrège et informe les consommateurs via son application gratuite, déclinée en 9 langues, disponible dans le monde entier », explique Hélène. « Il faut la faire connaître, les restaurateurs peuvent nous écrire pour mettre à jour des données ou des photos. Elle est intégrée dans toutes les voitures Hyundai et nous travaillons sur d’autres opportunités et partenariats.
La Liste est plus qu’un classement, c’est une mise en lumière des tendances culinaires à l’échelle de la planète. La création des prix spéciaux renforce ce projecteur sur des chefs et des concepts. C’est un travail que nous avons mené en duo avec Joerg Zipprick, Co-fondateur & Rédacteur en chef. Tout comme l’Observatoire de la Gastronomie, un véritable rapport de synthèse de l’année écoulée, du constat au diagnostic, des émergences aux tendances, aux nouvelles valeurs et évolution de la profession ».
Hommage à Michel Guérard
La Liste décernera un Prix d’Honneur à Michel Guérard. Véritable mémoire de la cuisine française, père de la Nouvelle Cuisine, chef et maître de maison depuis Eugénie-les-Bains, il a formé de nombreux chefs qui transmettent avec ferveur et saveurs son héritage culinaire immense et le font désormais rayonner dans le monde entier.
Lors de la cérémonie, Michel Guérard sera entouré de ses plus grand élèves: Jacques Chibois, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Gérald Passedat, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Laurent Petit, Sébastien Bras, Christopher Coutanceau, Alexandre Couillon, Lionel Giraud, Joseph Viola, Hugo Roellinger, et Charles Coulombeau.
« Le monde gastronomique doit à Michel Guérard des idées et concepts qui laisseront une trace dans l’histoire culinaire comme la nouvelle cuisine et la cuisine minceur», explique Philippe Faure, président et fondateur de La Liste. « Il fut un temps où bien manger et réduire les calories n’allaient pas bien ensemble, Michel Guérard a su les concilier. Et n’oublions pas qu’il a toujours songé à la transmission, qu’il a formé de nombreux disciples qui font de brillantes carrières et qui l’entoureront lundi. Pour moi, la cuisine de Michel Guérard c’est l’élégance, la légèreté, la malice et la poésie des saveurs ».
11 Prix Spéciaux 2023
Aussi important que le classement, les 11 Prix Spéciaux la Liste récompensent l’engagement, l’audace, la capacité à se réinventer et porter les valeurs de la gastronomie mondiale de demain.
La promotion 2023 rassemble une nouvelle sélection internationale et locale : 34 lauréats issus de 19 pays, nouveaux visages symboles de la diversité du paysage culinaire. Parmi eux, 10 lauréats sont français, 14 sont des femmes, propriétaires et/ou cheffes.
En France, les Prix Spéciaux La Liste mettent à l’honneur Pierre-Jean Quinonero pour le nouveau Prix de la Pâtisserie, Jérôme Jaegle, James Henry et Shaun Kelly, Anne et Thomas Cabrol, pour les Nouvelles Tables à explorer.
Daniel Boulud et le Dinex Group pour le Prix de l’innovation, l’Association de Yannick Alléno pour le Prix de la Solidarité, Arnaud Lallement pour celui de la Responsabilité Éthique et Environnementale avec l’Assiette Champenoise, Roxane et Jean Sévègnes du Café des Ministères pour le Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat, la ville de Lyon comme Nouvelle destination gastronomique, Fleur de Loire de Christophe Hay comme Ouverture de l’année, et enfin Marie-Victorine Manoa Aux Lyonnais, comme Nouveau Talent de l’année
A l’international, de nouvelles personnalités font bouger la scène culinaire internationale : le rwandais Dieuveil Malonga rassemble plus de 4000 chefs sur sa plateforme digitale Chefs in Africa pour développer la culture gastronomique africaine ; les jeunes australiens Josh et Julie Niland, Prix du changement pour la Diversité, révolutionnent la découpe, la conservation et la cuisine des poissons ; pour le Prix de l’Innovation, deux grandes pointures de la gastronomie internationale, avec Niko Romito en Italie et Daniel Boulud à NY, la cheffe brésilienne Manu Buffara pour son engagement pour le développement durable et la responsabilité sociale de sa communauté ; Les nouveaux talents comme le chef allemand Max Natmessnig, le chef hollandais Joris Bijdendijk, la cheffe Suisse Zineb Hattab et le chef israélien Raz Rahav.
Prix de la Nouvelle Destination Gastronomique :
Après l’Europe de l’Est, c’est le bassin méditerranéen qui est mis à l’honneur emmené par l’israélien Yotam Ottolenghi, basé à Londres ;
En France, c’est la ville de Lyon, berceau historique de la cuisine française qui bouillonne de créativité et de nouveaux chefs, représentée par Joseph Viola (Daniel et Denise) et la nouvelle garde Ludovic et Tabata Mey (Les Apothicaires).
Prix de l’Innovation
Le restaurant italien Reale dans les Abruzzes avec le chef Niko Romito, qui a un concept ultra maîtrisé dans les hôtels Bulgari du monde entier. Insatiable, visionnaire, il est en train d’ouvrir une école de cuisine et rêve de révolutionner l’alimentation.
En France, le Dinex Group, du chef Daniel Boulud, le plus américain des français ou le plus français des new yorkais, poursuit son ascension et son innovation, en développant de nouvelles expériences de restauration. Il vient par ailleurs d’ouvrir un nouveau concept de bouchon à NY, Le Gratin
Nouveau Prix de la Pâtisserie
La cheffe Chika Tillman pour ChikaLicious Dessert Bar (États-Unis), restaurant de pâtisseries délicieusement innovantes à déguster au comptoir en plein East Village de New York.
En France, c’est Pierre-Jean Quinonero (Paris, France), jeune pâtissier, champion de France du dessert, chargé de l’intégralité des créations pâtissières du Burgundy Hôtel, notamment du restaurant gastronomique Le Baudelaire.
Prix de l’Innovation Digitale : le chef rwandais Dieuveil Malonga, est déterminé à donner sa place à la cuisine africaine dans le monde. Il partage ses connaissances et son expérience à travers des formations qu’il offre aux jeunes Rwandais. Avant la création de son restaurant Meza Malonga, il avait lancé une plateforme digitale dénommée Chefs in Africa qui réunit des acteurs du domaine de la cuisine et met en relation des chefs, cuisiniers de la région et services de restauration dans les hôtels.
Prix du Changement pour la Diversité
le chef Josh Niland, Restaurant Saint Peter à Paddington en Australie, révolutionne la cuisine du poisson dans ses restaurants du Queensland avec sa femme Julie. Dans ses livres The Whole Fish et Take One Fish, il explique comment cuisiner le poisson dans son intégralité, les parties les moins nobles incluses, et comment le faire maturer.
Prix de la Responsabilité Éthique et Environnementale :
depuis son restaurant brésilien Manu, la cheffe Manu Buffara, utilise des ingrédients locaux et biologiques, y compris ceux de son jardin, elle évite le bœuf qui est l’une des nombreuses causes de destruction d’Amazonie. Elle s’investit et crée des fermes urbaines, apprend à ceux qui le souhaitent, à cultiver et à cuisiner dans son Institut Manu Buffara.
En France, l’Assiette Champenoise et son chef Arnaud Lallement : multi-primé. Le chef a décidé de donner l’exemple en mettant à plat son impact sur l’environnement. Il est en train d’effectuer une vraie transition écologique et cherche par ailleurs à améliorer grandement la qualité de vie de ses équipes.
Prix de la Solidarité :
La Liste a souhaité soutenir le chef Yannick Alléno et l’Association Antoine Alléno, afin de prévenir les actes de violence contre nos enfants, et venir en aide aux victimes de moins de 25 ans et à leur famille
Prix de l’Authenticité et de l’Artisanat,
Restaurant Travesía, cheffe Lorna Muñoz Arias (Los Lagos, Chili), Tempura Niitome, chef Shuji Niitome (Japon), Au Pied de Cochon Sugar Shack, chef Martin Picard (Montréal, Canada), Café des Ministères, Roxane et chef Jean Sévègnes (Paris, France).
Ouvertures de l’Année :
Desde 1911, chef Diego Murciego (Madrid, Espagne), Apricity Restaurant, cheffe Chantelle Nicolson (Londres, Grande-Bretagne), Mora, cheffe Vicky Lau et chef Percy Ho (Hong Kong, Chine), The Diner Bar, cheffe Kristine Kittrell (Austin, Texas, États-Unis), Fleur de Loire chef Christophe Hay (Blois, France).
Nouveaux Talents de l’Année :
cheffe Amanda Shulman (Her Place, Philadelphie, États-Unis), chef Max Natmessnig (restaurant Alois, Munich, Allemagne), cheffe Zineb Hattab (restaurant Kle, Zurich, Suisse), chef Joris Bijdendijk (restaurant Rijks, Amsterdam, Pays-Bas), cheffe Marie-Victorine Manoa (Aux Lyonnais, Paris, France), chef Raz Rahav (Restaurant OCD, Tel Aviv, Israël).
Tables à Explorer :
Restaurant Willem Hiele (Willem Hiele, Oudenburg-Oostende, Belgique), Langdon Hall (Jason Bangerter, Cambridge, Canada), Alchémille (Jérôme Jaegle, Kaysersberg, Alsace, France), Le Doyenné ( James Henry et Shaun Kelly, Saint-Vrain, France), Villa Pinewood (Anne et Thomas Cabrol, Payrin, Tarn, France), Perlemoen ( Jannie Malherbe et Ryan Scholefield, Afrique du Sud), L’Argine a Vencó (Antonia Klugmann, Dolegna del Collio, Italie), Diacá (Debora Fadul, Guatemala City, Guatemala).
Le dîner de gala sera réalisé par Anne-Sophie Pic, Niko Romito (Italie), Régis Marcon et les pâtissières Narae Kim (Corée) et DInara Kasko (Ukraine) en équipe avec les cuisines du ministère menées par Thierry Charrier, et l’école Médéric.
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Source et photos © La Liste.
