Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé aux Flocons de sel à Megève, annonce la publication d’un nouvel ouvrage, consacré aux vignerons alpins. Les photographies sont signées Matthieu Cellard et les textes Isabelle Ambregna. Paru en novembre 2022, « ce n’est pas un livre de cuisine » prévient le chef, même si quelques recettes rythment les pages.
La culture de la vigne en altitude, c’est une histoire singulière. Entre intempéries, gel, chaleur estivale et difficultés d’accès, le travail des vignerons n’a rien d’évident. Pour saluer leur savoir et savoir-faire, le chef les consacre dans cet ouvrage de 257 pages. « Nous avons déjà amorcé le tome 2 de ces Vignerons Alpins », révèle le Meilleur Ouvrier de France.
« Il n’existait pas de livre sur les vignerons alpins », confie Emmanuel Renaut
Souhaitant combler ce vide, le chef a fait appel à ses souvenirs et sa connaissance de la Haute-Savoie, sa destination à chaque période de vacances scolaires lorsqu’il était enfant.
Dans son ouvrage, baptisé Vignerons Alpins, il ajoute la Savoie et, pour couvrir toute la chaîne alpine, il étire le territoire étudié jusqu’au Val d’Aoste, en Italie, sans oublier le Valais, en Suisse. « Cette dernière région compte 300 jours d’ensoleillement et 600 millimètres de précipitations par an. Revers de la médaille : les coteaux sont parfois perchés jusqu’à 1 300 mètres d’altitude et seul le téléphérique permet d’y accéder » explique-t-il.
« En région montagneuse, la manière dont les vignerons vendangent est atypique. Ils travaillent sur des pentes abruptes, sur des parcelles morcelées et cultivent de micro-terroirs », poursuit Emmanuel Renaut, qui a lui-même des vignes à Arbin, en Savoie. Même singularité pour les cépages : mondeuse, petite arvine ou autre muscat de chambave donnent des vins singuliers, par la géographie, la géologie et l’altitude.
Cet ouvrage a été travaillé avec les sommeliers du chef triplement étoilé et une volonté de citer « des crus que l’on pourra trouver et goûter, si l’on vient à la rencontre de ces vignerons ». C’est pourquoi à la fin de ce dernier, Emmanuel Renaut donne la parole à d’autres chefs alpins, Christophe Aribert, Michaël Arnoult, Yoann Conte, Laurent Petit, Jean Sulpice, René et Maxime Meilleur. Tous passionnés par le vin, ils donne nt chacun une recette accompagnée de « leur vin divin ». Ainsi Laurent Petit marie sa « tarte au chou féra fumée » à la cuvée « Solar 2017 » du Domaine de l’Aitonnement. Quant à Jean Sulpice, il sublime son « brochet verveine polypode » avec une cuvée « Armenaz » du Domaine des Côtes Rousses.
Vignerons Alpins
Textes, Isabelle Ambregna et photographies, Matthieu Cellard
Édité par Emmanuel Renaut
257 pages – 75€
Source et photos © Flocons de sel.
