Un inspecteur répond à toutes les questions que vous vous posez au sujet de la célèbre Etoile MICHELIN – Partie 2.
Lorsque le chef quitte un restaurant, retirez-vous automatiquement son Etoile ?
Pas nécessairement, car les Etoiles MICHELIN sont décernées au restaurant, et non au chef. Parfois, le restaurant désigne le sous-chef, dont le talent est comparable à celui de son prédécesseur ; parfois, un autre chef talentueux est engagé. Nous retournons alors à ce restaurant pour déterminer si l’on y mange toujours aussi bien.
Avez-vous des critères préétablis que la cuisine doit respecter ?
Il n’existe aucun secret, aucune formule : ce que nous cherchons, c’est une cuisine d’exception. Certaines Etoiles Michelin sont innovantes, d’autres sont traditionnelles ; certaines proposent des menus, d’autres fonctionnent à la carte ; certaines sont décontractées, d’autres formelles. Il est impossible d’aimer tous les restaurants étoilés, et c’est très bien ainsi. Ce que nous cherchons à dire, c’est : « voici les restaurants qui offrent la meilleure cuisine, où vous bénéficierez des meilleures expériences culinaires ». Ensuite, à nos lecteurs de choisir ceux qui correspondent à leurs attentes, à leurs préférences.
Doit-on être un restaurant formel pour obtenir une Etoile ?
L’une des grandes idées reçues sur notre guide est que nous avons une préférence pour les restaurants plus formels : cette idée reçue est complètement fausse. Cela vient probablement d’il y a 30 ou 40 ans, époque où il fallait souvent opter pour des restaurants formels pour déguster la meilleure cuisine. Heureusement, les restaurants étoilés affichent aujourd’hui des styles complètement différents – il y a même de la cuisine de rue (« street food ») en Asie ! – et c’est tant mieux pour le monde de la restauration.
Y a-t-il un nombre limité d’Etoiles que vous pouvez décerner par année ?
Non, il n’y a aucune limite. Généralement, il y a beaucoup de candidats dans l’année, mais certains n’offrent pas une qualité continue dans le temps ; d’autres ont deux ou trois excellents plats dans leur répertoire mais les autres ne sont pas aussi mémorables ; et certains ont besoin d’un peu plus de temps pour gagner en maturité.
Pour quelles raisons décidez-vous de retirer une Etoile ?
C’est pour nos lecteurs que nous faisons nos Guides ; aussi, si nous avons le sentiment que la cuisine d’un restaurant n’est plus au même niveau que l’année précédente, nous ne lui attribuerons pas d’Etoile.
Prenez-vous aussi en compte la carte des vins ?
Les restaurants qui offrent une cuisine de qualité s’assurent généralement de proposer également une cave intéressante pour l’accompagner ; ce n’est donc généralement pas un problème.
Que se passe-t-il lorsque vous prenez un repas dans un restaurant et découvrez ensuite que le chef était absent ?
Un jour, il a été demandé à un chef renommé : « Qui cuisine quand vous n’êtes pas là ? » Ce à quoi il a répondu : « Les mêmes personnes qui cuisinent quand je suis là ». En fait, peu nous importe qui cuisine, tant que la qualité est constante. Et encore une fois, souvenez-vous que les Etoiles sont décernées au restaurant dans son ensemble, pas à un chef, car une excellente cuisine, c’est toujours un travail d’équipe !
Que ressentez-vous quand vous lisez qu’un chef ne « cuisine pas pour les guides » ?
Nous sommes ravis quand nous lisons cela. Un chef qui cuisine pour une autre raison que ses convives s’est trompé de voie. Aucun chef ne devrait cuisiner pour les guides, ni pour qui ou quoi que ce soit d’autre que le plaisir de ses convives.
Quelle différence entre 1, 2 et 3 Etoiles Michelin ?
1 Etoile MICHELIN : le restaurant est considéré comme « très bon dans sa catégorie », propose une carte de qualité et offre avec régularité une cuisine de haut niveau.
2 Etoiles MICHELIN sont décernées lorsque la personnalité et le talent en cuisine sont évidents dans les préparations : la cuisine est raffinée et inspirée.
3 Etoiles MICHELIN : il s’agit de notre plus haute distinction, qui est attribuée à la cuisine remarquable de chefs qui se trouvent au sommet de leur talent. Leur cuisine peut être considérée comme de l’art, et certains de leurs plats sont destinés à devenir des classiques.
Quelles sont les autres distinctions dans le Guide MICHELIN ?
Le Bib Gourmand est attribué aux restaurants offrant le meilleur rapport qualité-prix. Mais il faut préciser que nous exigeons toujours un haut niveau culinaire de tous les restaurants mentionnés dans le Guide MICHELIN.
Enfin, introduite lors de la présentation de la sélection 2020 du Guide MICHELIN France, et aujourd’hui déployée dans toutes les sélections du Guide, l’Etoile Verte est notre toute dernière distinction. Elle met en lumière les restaurants de la sélection du Guide MICHELIN qui sont des modèles en termes de gastronomie éco-responsable.
Vous arrive-t-il de communiquer votre avis aux restaurants ?
Non. Le seul avis qui doit compter pour les restaurants, c’est celui de leurs convives.
Une Etoile Michelin fait-elle peser sur les chefs une pression injustifiée ?
Les chefs n’ont pas à changer quoi que ce soit lorsque leur restaurant obtient une Etoile Michelin. Ils doivent seulement garantir la même qualité qui leur a permis d’obtenir cette Etoile. Cela dit, il est possible que cette distinction entraîne une plus forte demande.
La qualité de la cuisine des restaurants baisse-t-elle les vendredis et samedis, avec l’affluence ?
Non, c’est même plutôt l’inverse. Pour la plupart des restaurants, ce sont les jours d’affluence qu’ils donnent le meilleur d’eux-mêmes ; d’ailleurs, il n’y a rien de tel que de s’installer dans un restaurant plein à craquer. Le plus difficile pour un restaurant, c’est de garantir ce même niveau de qualité les jours plus calmes, comme un mardi midi pluvieux au mois de janvier.
Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef ?
Trois choses :
1. Une excellente cuisine commence par d’excellents ingrédients : utilisez donc les meilleurs produits possible, de la tomate au poulet.
2. Pensez à vos visiteurs et prenez plaisir à cuisiner pour eux.
3. Testez vous-même les plats, y compris les vôtres : c’est parfois en milieu de repas que l’on s’aperçoit que quelque chose ne va pas.
Ecrit par le Guide Michelin – Image d’illustration © : Bernhard Winkelmann/Le Grand Restaurant – Jean-François Piège
