Aux commandes du Grand Véfour depuis 1991, Guy Martin ne cesse, depuis, de faire briller cette institution parisienne aux yeux du monde.
Originaire de Bourg-Saint-Maurice, Guy Martin grandit dans une famille qui lui transmet les plaisirs de la table. C’est donc naturellement qu’il s’oriente vers le monde de la gastronomie. À ses débuts, il rejoint le Château de Coudrée, puis le Château de Divonne, dont il devient le directeur et le chef de cuisine à 26 ans.
Il y décroche sa première étoile six mois plus tard puis une deuxième en 1990. En 2012, il est promu Officier de l’ordre national de la Légion d’honneur. Très présent sur les réseaux sociaux, il anime sa propre émission sur TV5 Monde : « Épicerie Fine » qui met en lumière les produits de la gastronomie française.
Etablissement triplement étoilé en 2000, Le Grand Véfour a été rachetée par le chef en 2011, qui a fait le choix d’y opérer un important virage 8 ans plus tard.
En 2019 en effet, Guy Martin transforme la table gastronomique en une brasserie haut de gamme à la carte plus accessible, mais à la qualité de la cuisine toujours constante. Ce sont ces recettes simples, fraiches et raffinées qui y sont désormais dispensées que le chef dévoile dans son dernier ouvrage baptisé « La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour ».
Foie gras de canard en terrine, betterave jaune en salade, échalotes et cacahuètes grillées ; Terrine de chevreuil aux noisettes, aux baies et au vinaigre, Blanquette de veau à l’ancienne, Biscuit de Savoie « de ma grand-mère » ou Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée sont à retrouver dans l’ouvrage, classées au fil des saisons.
L’histoire des lieux et de celui qui a fait du Grand Véfour ce qu’il est aujourd’hui est également à découvrir au fil des 213 pages de « La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour », disponible aux Éditions Gründ (34,95 €).
Source et photos © Le Grand Véfour.
