Onor, la nouvelle adresse de Thierry Marx, ouvrira ses portes le 2 février prochain, rue du Faubourg Saint-Honoré (Paris 8e). Onor, qui en vieux français signifie « honneur », illustre ici le concept de l’établissement : un restaurant gastronomique engagé.
La formation est au cœur de son fonctionnement. Ainsi, 20% de l’équipe d’Onor est en insertion ou issue des écoles Cuisines Mode d’Emploi(s). En proposant un cadre éducationnel encadré par des professionnels en salle comme en cuisine, le chef du Sur Mesure** (Mandarin Oriental Paris) et président de l’Umih entend bien faire éclore de nouveaux talents.
La salle d’Onor.
Le lieu, autrefois consacré à la cuisine de la mer, a été imaginé en hommage à ce passé : la designer Mathilde de l’Ecotais a ainsi créé un décor élégant et épuré, qui plonge les convives au cœur de la carapace d’un crabe bleu thaïlandais. Ses motifs ont été photographiés en mode macro pour parer les murs du restaurant. Dans un souci d’écoresponsabilité, les meubles, conçus par des artisans français, ont été chinés, et des matériaux issus du recyclage ont été utilisés. Les tissus des chaises ont ainsi été fabriqués à partir de plastiques repêchés dans les océans.
Une cuisine doublement respectueuse
Côté cuisine, les convives pourront retrouver les plats emblématiques de Thierry Marx, tels que le Risotto de soja ou la Soupe à l’oignon en trompe l’œil. Secondé par son bras droit Ricardo Silva, chef de cuisine d’Onor, Thierry Marx développe sa vision de la gastronomie de demain – une cuisine ayant à cœur le respect de l’environnement et de l’humain.
Grâce à un laboratoire installé au sein du restaurant, le chef pourra poursuivre ses travaux de recherche avec Raphaël Haumont, directeur du Centre Français d’Innovation Culinaire : c’est ainsi qu’ils ont repensé la Raviole bras croisé, qui met en valeur une race de bœuf particulièrement rare, le bœuf Jersiais.
Le menu dégustation se décline en 4 temps pour le déjeuner et en 6 temps pour le dîner. Le restaurant, d’une capacité de 45 couverts, mettra en valeur des produits certifiés Bleu-Blanc-Cœur.
« Onor est plus qu’un restaurant, c’est un engagement. L’idée d’Onor est née pendant la crise du Covid, d’un monde arrêté, d’une vie entre parenthèses, un moment suspendu durant lequel chacun nourrissait son avenir d’une part d’imaginaire. Nous parlions du monde d’après … et nous voilà demain. Les sujets vite oubliés étaient les bons : l’avenir de la planète, la course folle au profit au mépris de toute raison et au bout de la réflexion, notre fragilité. Onor est une utopie en mouvement, une réconciliation entre conscience et cuisine, entre engagement et pratique d’un métier », explique Thierry Marx.
Source et © Photos Onor – Mathilde de l’Ecotais
