Le printemps a débuté lundi et, avec lui, le plaisir de (re)découvrir, après les réconfortantes tartiflettes et reblochonnades hivernales, le goût pur du Reblochon quand il est servi sur le plateau de fromages. Et ça tombe bien car le 27 mars est la Journée nationale du fromage !
Le Reblochon, un fromage au lait cru…
En France, un peu moins de 15 % des fromages sont des fromages au lait cru. Conformément à son cahier des charges, le Reblochon fermier ou laitier est l’un d’eux, c’est-à-dire qu’il est issu, dans le respect de la tradition, de laits non chauffés. De cette façon, il préserve les micro-organismes naturellement présents dans le lait, ce qui lui confère des arômes particulièrement expressifs.
… qui développe de nouvelles notes aromatiques aux beaux jours…
En effet, selon les années et les météos, à compter des mois de mars- avril, les vaches, qui se sont nourries de foin en hiver, retrouvent le goût de l’herbe fraîche et à partir de mai celui des prairies d’alpages tapissées de violettes, de gentianes, de bleuets ou de campanules. Par la magie du lait cru, herbes et fleurs transmettent au fromage leurs parfums, accentuant les saveurs du Reblochon qui ainsi s’insère à merveille sur le plateau de fromages. Il se prête aussi aux recettes de saison : salades printanières, risottos, woks, courgettes farcies, petites brochettes…
… en plus, le Reblochon est un fromage sain…
Il est très onctueux et pourtant il n’est pas gras ! Le Reblochon, en dépit de son apparence très crémeuse, ne contient que 27 % de matières grasses, ce qui est moins voire bien moins que beaucoup d’autres fromages. L’explication : le savoir-faire du producteur permet de préserver l’humidité naturellement contenue dans le fromage, ce qui va lui conférer sa plaisante et appétissante souplesse. On notera aussi que le Reblochon est riche en calcium, phosphore et oméga-3 !
… qui contribue à perpétuer l’agriculture de montagne
Les pratiques pastorales participent en effet à l’équilibre des écosystèmes alpins, les troupeaux permettant de maintenir des milieux ouverts tout en favorisant la biodiversité : on compte ainsi une cinquantaine d’espèces végétales différentes dans les prairies entretenues par le pâturage ! Et elles contribuent aussi à l’entretien des paysages montagnards, concourant également à prévenir les risques d’avalanche. Elles permettent enfin de préserver le tissu économique local, en générant près de 4 000 emplois permanents : éleveurs, affineurs, fromagers, tout l’écosystème de l’élevage (vétérinaires, aliments, etc.) ainsi que celui de la fromagerie (matériaux, laboratoires d’analyses, etc.)
L’AOP Reblochon
Issu d’une tradition remontant au XIIIe siècle, le Reblochon est un fromage reconnu en appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1958. L’AOP est un signe officiel d’identification de la qualité et de l’origine qui garantit le respect d’un cahier des charges validé par l’INAO, dont une production limitée à certaines vallées de la Savoie et de la Haute-Savoie, des troupeaux constitués de races de vache montagnardes (Abondance, Montbéliarde et Tarine), une alimentation entièrement naturelle et des règles de fabrication issues de la tradition, comme l’utilisation de lait cru, la montée en alpages ou une affinage minimal de quinze jours. La filière compte aujourd’hui 120 exploitations fermières, 480 exploitations laitières, 18 ateliers de fromageries et 11 affineurs.
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Source et visuels © AOP Reblochon.
