Cet épisode du podcast Chefs & Bolides est consacré aux chefs Romain Mahi et sa compagne Ayumi Sugiyama propriétaire japonaise du restaurant Accents Table Bourse.
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Au restaurant les assiettes marient recettes classiques avec des créations plus audacieuses grâce à un travail subtil du chef Mahi autour des arômes torréfiés et des saveurs fumées. De bout en bout du repas, équilibre et précision à l’image des créations sucrées d’Ayumi Sugiyama et des conseils pertinents de la sommelière Léa.
Surprendre et séduire, intriguer sans impératif locavore, cultiver la différence, se démarquer de l’uniformisation étoilée, soutenir le terroir français, autant de points d’ancrage gravés dans le style Accents. Le Japon n’intervient pas directement dans l’assiette mais la technique, les façons de travailler, taillage ou dressage, la rigueur structurée prédominent.
On va au restaurant pas au spectacle, on mange pour le plaisir commente le chef Mahi qui évolue vers un autre niveau avec des thermoplongeurs, de l’azote pour cuire l’extérieur en conservant l’intérieur d’un aliment intact.
Définitivement Romain Mahi intrigue et les inspecteurs des guides culinaires aiment sa cuisine.
Née au Japon, dans la région de Shizuoka, réputée pour ses champs de thé à flancs de montagnes, son climat tempéré et son paysage verdoyant, Ayumi Sugiyama a appris la pâtisserie française au Japon. Puis elle a traversé le monde pour s’installer à Paris.
En 2016, les deux chefs ouvrent Accents et en 2019 ils décrochent une première étoile au Guide Michelin France.
Bonne écoute!
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Visuels © Emmanuel Lupé
