Quels sont les critères qui déterminent la qualité d’une assiette ? Les inspecteurs du Guide MICHELIN nous expliquent ce qu’ils entendent par «bien manger».
Il est facile de mettre une étiquette sur les belles choses : une belle robe, une grande œuvre d’art, un bon repas… Mais ces descriptions simplistes ne rendent pas justice à la complexité qui se cache derrière ces créations. Que signifie « bon » ? Combien de sang, de sueur et de larmes faut-il pour créer quelque chose de « bon » ? Les inspecteurs nous livrent ici leur point de vue sur ce qui constitue, pour eux, une bonne cuisine.
Les critères de base de la bonne cuisine
Le Guide MICHELIN décrit des milliers de préparations étonnantes et délicieuses, mais il y a un principe clé sur lequel tous les inspecteurs sont d’accord : les ingrédients frais constituent l’essence de tout bon plat. Un chef expert ne peut-il pas transformer des ingrédients surgelés en plats gastronomiques ? Ils hochent catégoriquement la tête : « Plus un chef est compétent, moins il compromet la fraîcheur des ingrédients. »
« Certains restaurants présentent leurs produits aux convives au début du repas. Lorsque vous constatez par vous-même la qualité des ingrédients, vous vous faites déjà une idée sur la nature du repas que vous allez déguster », déclare un inspecteur.
Le secret d’une cuisine transcendante
Même avec des produits frais comme base, il n’est pas chose aisée de concevoir un plat mémorable. Lorsqu’on leur a posé la question, les inspecteurs ont révélé que la touche personnelle du chef pouvait faire la différence. « Une bonne assiette doit laisser une impression profonde. Par exemple, un poisson cuit à la vapeur parfaitement exécuté avec de la sauce soja et des oignons verts est une excellente idée, mais lorsque le chef ajoute quelque chose d’unique, comme du poivre de Sichuan, le plat s’en trouve rehaussé. C’est ce genre de distinction personnelle qui fait peut faire basculer un plat de très bon à mémorable. »
La saveur innée et la texture de chaque ingrédient doivent être scrupuleusement respectées. « Peut-être que la texture de ce poisson convient mieux à la cuisson à la vapeur et que la friture ne lui rend pas justice. » Pour l’inspecteur, tout réside dans la recherche du juste équilibre entre les spécificités de chaque produit et le style personnel du chef.
Le rôle des émotions
Mais la création d’un bon plat ne se réduit pas à son aspect technique. Chaque assiette traduit un message et une émotion que le chef souhaite transmettre, et un bon plat est celui où ils sont clairement exprimés. « La manière dont l’équipe de service présente les assiettes détermine si les idées du chef peuvent être transmises aux convives. Par exemple, de nombreux restaurants présentent des plats inspirés de la « recette secrète de grand-mère » et des souvenirs d’enfance du chef. Mais le convive qui n’a pas eu la même enfance, ou la même grand-mère, ne ressentira pas la même chose ! Lorsque des assiettes sont présentées, il faut essayer de les faire résonner chez les convives tout en laissant une place à leur imagination. »
L’affinage du palais
Comment les inspecteurs font-ils pour aller au-delà du « bon » et déterminer, parmi les tables remarquables, celles qui méritent une, deux ou trois étoiles MICHELIN ?
Le critère change au fur et à mesure que l’inspecteur déguste, et qu’il acquiert de l’expérience. « Plus nous goûtons, plus nous constituons notre banque personnelle d’expériences gastronomiques. Plus cette banque est riche, plus nous serons capables faire la distinction entre de bonnes, d’excellentes et de remarquables cuisines. »
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Ecrit par Le Guide Michelin / © visuels Guide Michelin.
