La 69e sélection du Guide MICHELIN a été dévoilée aux portes de la région Franciacorta. Elle met à l’honneur une gastronomie italienne riche, pleine de vitalité, portée par de nombreux jeunes talents, ainsi qu’une restauration engagée et écoresponsable, présente dans tout le pays.
Cette sélection est celle de tous les records : le Guide MICHELIN Italie 2024 récompense deux établissements de trois Étoiles MICHELIN, cinq restaurants sont distingués de deux Étoiles MICHELIN, et parmi eux, deux restaurants font leur entrée dans le Guide MICHELIN. A cela s’ajoutent 26 restaurants nouvellement récompensés d’une Étoile MICHELIN. Au total, ce nouveau millésime comprend 395 restaurants Étoilés MICHELIN.
« Cette année, nos célèbres inspecteurs anonymes ont décerné 34 nouvelles Étoiles MICHELIN, parmi lesquelles deux nouveaux restaurants trois Étoiles MICHELIN qui font ainsi leur entrée dans l’Olympe de la gastronomie mondiale : Quattro Passi et Atelier Moessmer », a commenté Gwendal Poullennec, Directeur International des Guides MICHELIN. « Le millésime 2024 du Guide MICHELIN Italie compte 395 restaurants Étoilés MICHELIN, un nouveau record pour la péninsule, qui reflète l’harmonie existante entre la tradition et l’innovation au sein du paysage gastronomique italien. Cela donne lieu à des expériences culinaires exceptionnelles, riches en émotions, en histoire et en convivialité. »
Deux restaurants distingués des prestigieuses trois Etoiles MICHELIN
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico, (BZ)
Dans son nouvel établissement, niché au cœur d’une ancienne villa restaurée, le chef Norbert Niederkofler reste fidèle à son mantra « cook the mountain » (cuisiner les produits en provenance de la montagne). Dans ses assiettes ? La quintessence des ingrédients issus des montagnes et des vallées environnantes, cultivés directement par des producteurs et des agriculteurs qui respectent les cycles naturels afin de préserver les saveurs et les qualités nutritives de leurs produits d’exception. Pour ces engagements durables qui marquent la cuisine du restaurant, ce dernier reçoit l’Etoile Verte MICHELIN. Un plat en particulier a marqué nos inspecteurs, transmettant avec une force surprenante la philosophie du chef : le risotto à la robiola accompagné de son jaune d’œuf râpé et son cresson. Un plat aromatique, intense et relevé, dans lequel le raifort s’exprime, mais sans emporter le palais.
Quattro Passi, Nerano, Naples, (NA)
Les trois Étoiles MICHELIN brillent à nouveau en Campanie, notamment à Nerano, là où la péninsule de Sorrente s’affine en direction de Capri et trouve le temps de ralentir sa course pour créer une des baies les plus romantiques de la côte. Quattro Passi a ouvert ses portes dans ce coin de paradis il y a 40 ans : la conquête des deux Étoiles MICHELIN a été l’œuvre du chef Tonino Mellino, qui a passé le flambeau à son fils Fabrizio depuis quelques années. Grâce à sa touche personnelle, ce dernier a franchi la dernière étape pour entrer dans l’Olympe de la gastronomie mondiale, en atteignant des niveaux surprenants de raffinement, de style et de sensibilité dans la cuisine campanienne et méditerranéenne qu’il propose. Parmi les plats qui ont marqué les inspecteurs, nous pouvons citer les linguineà la Nerano, les fusillone aux oursins, l’agneau Laticauda et les pâtisseries salées : le chef passe de la tradition à la modernité sans jamais perdre de vue la pureté du goût, tout en respectant les ingrédients et en proposant des cuissons parfaites.
En plus de ces deux nouveaux venus dans la famille des restaurants trois Étoiles MICHELIN, ceux qui « valent le voyage » et conservent cette distinction dans la sélection italienne sont les suivants :
Villa Crespi à Orta San Giulio (NO), Piazza Duomo à Alba (CN), Da Vittorio à Brusaporto (BG), Le Calandre à Rubano (PD), Dal Pescatore à Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana à Modène, Enoteca Pinchiorri à Florence, La Pergola à Rome, Reale à Castel di Sangro (AQ), Uliassi à Senigallia (AN) et Enrico Bartolini al MUDEC à Milan.
Cinq restaurants brillent parmi les Deux Etoiles MICHELIN
La cérémonie s’est déroulée dans une succession d’émotions : au total, 33 nouveaux restaurants ont été récompensés d’Étoiles MICHELIN dans 12 régions italiennes. Parmi eux, nous pouvons citer cinq nouveautés dans la catégorie des deux Étoiles MICHELIN, qui regroupe les restaurants qui valent le détour. Deux adresses font leur entrée au Guide et sont d’emblée saluées de cette distinction :
Verso, chefs Mario et Remo Capitaneo, Milan (MI)
De restaurant anonyme à deux Étoiles MICHELIN ! Milan est connue pour être la ville de la vitesse et du tout, tout de suite… Mais si ce restaurant est nouveau, le talent des frères Capitaneo ne l’est pas : ils ont fait leurs armes dans des maisons de très grande renommée et peuvent maintenant s’exprimer et laisser libre cours à leurs talents dans leur propre cuisine. Leur art est proposé dans une cuisine chaleureuse, ouverte sur la salle, et offre des plats que les inspecteurs du Guide MICHELIN ont qualifiés de « formidable exploit ». Parmi eux, nous pouvons citer le ris aux oursins, à la sauce bernoise au café et à l’oseille, un plat que le chef parachève et explique en salle sans lésiner sur les détails techniques. L’équilibre entre les oursins et le café est surprenant : inimaginable par écrit, indescriptible au palais.
La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, Serralunga d’Alba (CN)
Le nouveau restaurant situé à l’intérieur de l’hôtel Il Boscareto est distingué de deux Étoiles MICHELIN, quelques mois après son ouverture, grâce à la brigade menée par le chef Michelangelo Mammoliti. Au cœur des Langhes, merveilleux écrin gastronomique riche en paysages à couper le souffle, Mammoliti reprend son voyage à travers la cuisine des souvenirs. Il plonge dans le monde végétal qu’il affectionne tant et qu’il considère comme un allié extraordinaire, en y ajoutant des notes plus exotiques. Une assiette a marqué notre équipe d’inspection : la parmigiana d’agneau, plat créatif et délicieux, sublimé grâce à sa sauce sapide et aromatique.
Andrea Aprea, chef Andrea Aprea, Milan (MI)
Originaire de la Campanie et Milanais d’adoption, le chef doublement Étoilé MICHELIN au restaurant Vun déploie tout son talent et son expérience dans les cuisines de son établissement milanais éponyme. Il y propose des plats modernes, aux saveurs nettes et franches, sans le moindre compromis. Un de ses plats phares ? Le tortello de ricotta de bufala avec un concentré de ragoût napolitain : une vraie explosion de saveurs.
George Restaurant, chef Domenico Candela, Naples (NA)
Depuis la terrasse du toit du Grand Hotel Parker’s, la vue s’étend sur Naples et son golfe comme dans une carte postale. Mais c’est le talent de Domenico Candela qui lui vole la vedette : fort de ses origines campaniennes et de ses expériences françaises, le chef combine et marie ces deux écoles gastronomiques extraordinaires dans des créations « contaminées », comme le soufflé à la noisette accompagné de fruits de la passion, et d’une glace au caramel, un dessert d’inspiration française avec la noisette qui rappelle le Belpaese.
Piazzetta Milù, chef Maicol Izzo, Castellammare di Stabia (NA)
Selon la tradition familiale la plus authentique, le Piazzetta Milù est passé de père en fils et s’est transformé en restaurant gastronomique. Trois frères, deux en salle, Valerio et Emanuele, et Maicol en cuisine. Le talent de ce dernier est indéniable. Il fait preuve d’audace en proposant une cuisine personnelle à travers un menu dégustation surprise où il marie la gastronomie de la Campanie à des ingrédients venus d’ailleurs avec beaucoup de créativité. La note d’originalité de ce chef est un voyage gastronomique qui tourne autour d’un ingrédient, en jouant sur des associations de saveurs et des techniques de cuisson qui font brillamment ressortir les goûts de chaque plat. C’est l’expérience que les inspecteurs ont vécue avec le poivron proposé dans le menu d’été, présenté d’abord comme un speck, en gelée, accompagné de banane, pour donner vie à une tarte Tatin inoubliable. Ces caractéristiques ont été également déterminantes pour l’octroi d’une récompense supplémentaire : le Prix MICHELIN du Jeune Chef 2024, en partenariat avec Lavazza.
26 nouveaux restaurants distingués d’une Étoile MICHELIN dans le Guide Italie 2024
Dans le Guide MICHELIN Italie 2024, 26 nouveaux restaurants sont distingués d’une Étoile MICHELIN. Parmi eux, le Bluh Furore, établissement situé sur la côte amalfitaine, confié à Enrico Bartolini qui en a défini la ligne gastronomique. Cette cuisine d’exception est interprétée par le chef Vincenzo Russo, né en 1995, et qui a travaillé dans la cuisine de Antonino Cannavaciuolo. Soulignons que trois restaurants dirigés par des femmes reçoivent une Étoile MICHELIN : Casa Mazzucchelli (Aurora Mazzucchelli) qui décroche à nouveau cette Étoile MICHELIN, Ada (Ada Stifani) à Pérouse, Wood (Amanda Eriksson) sur les pentes du Mont Cervin.
L’Étoile Verte récompense les restaurants engagés dans une démarche environnementale et durable, et peut être attribuée à tout restaurant, et non pas uniquement à des restaurants Étoilés ou distingués d’un Bib Gourmand. Les inspecteurs décernent cette récompense en tenant compte de multiples facteurs, parmi lesquels l’origine des matières premières, et la volonté de soutenir les producteurs locaux, une approche anti-gaspillage, la gestion des déchets, les actions mises en place pour optimiser la consommation énergétique et réduire l’empreinte carbone de l’établissement ainsi que la formation durable des jeunes générations.
4 prix spéciaux dans la sélection du Guide MICHELIN Italie 2024 :
Prix spécial du Jeune Chef MICHELIN 2024 en partenariat avec Lavazza, attribué à Maicol Izzo, restaurant Piazzetta Milù, Castellammare di Stabia, NA.
Prix spécial du Service MICHELIN 2024 en partenariat avec Intrecci – Alta Formazione di Sala, attribué à Federica Gatto, restaurant Cetaria, Baronissi, SA.
Prix spécial du Chef Mentor MICHELIN 2024 en partenariat avec Blancpain, attribué à Gaetano Trovato, restaurant Arnolfo, Colle Val d’Elsa, SI.
Prix spécial de la Sommellerie MICHELIN 2024 en partenariat avec Consorzio del Vino Franciacorta, attribué à Marzio Lee Vallio, restaurant Esplenade, Desenzano sul Garda, BS.
Cette sélection du Guide MICHELIN comprend également une nouvelle distinction, Passion Dessert. Pour la première fois en Italie, des restaurants seront récompensés pour l’excellente qualité des expériences culinaires offertes à la carte des desserts.
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Source et visuels © Guide Michelin.
