TheFork, leader européen de la réservation de restaurants en ligne et NellyRodi, agence internationale d’innovation et de créativité, présentent leur étude sur les tendances food 2024 dans le secteur de la gastronomie.
Ces dernières années et plus particulièrement ces derniers mois ont été marqués par l’inflation qui a profondément impacté le quotidien des individus. Parallèlement, les conflits géopolitiques actuels, les problèmes et préoccupations environnementales, ont engendré de nombreux changements sociaux. Ainsi, les paradoxes s’accentuent, entre l’envie d’afficher notre singularité dans un univers standardisé voulu par la mondialisation ou encore de surconsommer tout en étant conscients des enjeux de préservation de l’environnement. Dans ce contexte, la gastronomie apparaît comme LA solution universelle pour s’évader et créer des liens sociaux puisqu’elle est accessible à tous, peu importe la culture ou le budget.
C’est sans doute pour cela, que face à ce contexte, les français sortent toujours autant au restaurant mais font plus attention aux dépenses. Le secteur enregistre notamment une croissance de +4,4% des réservations entre janvier et octobre 2023 par rapport à 2022 et conserve des niveaux stables par rapport à 2019 (-0,7%)*. En moyenne, les français se rendent dans des restaurants plus abordables, dont le ticket moyen est inférieur de 2€ par rapport à l’année dernière. D’ailleurs, la part des réservations dans des restaurants supérieurs à 30€ perd 2 points (50%) au profit de tables à moins de 25€ vs 2022. **
Les 4 grandes tendances qui marqueront les années à venir dès 2024 et qui auront un impact sur l’industrie agroalimentaire et la restauration
La gastronomie d’époque
Par besoin d’authenticité, nous continuerons de nous tourner vers une cuisine que nous connaissons et qui nous rassure. C’est une cuisine qui raconte une histoire, éveille des souvenirs, avec des Chefs contribuant à la préservation et à l’évolution de savoir-faire traditionnels du monde entier. Recettes d’antan, plats traditionnels réconfortants, auberges, tables de partage chic ou populaires, PMU, rôtisseries, lieux qui résistent au temps seront sur le devant de la scène.
Gatronomie d’influence
Face à un désir insatiable de divertissement, de sensation, nous recherchons, au-delà de la cuisine, une expérience véritablement mémorable et instagrammable. La culture pop est centrale et la gastronomie évolue avec des influences, célébrités et tendances TikTok. Des saveurs explosives, des collaborations inattendues… La gastronomie est plus que jamais un spectacle mis en scène, où l’on prend plaisir à être vu et à voir les autres, où le besoin d’appartenance est toujours plus grand.
Gastronomie du bien être
Il s’agit de la cuisine qui fait du bien au corps, au cœur et à l’âme. Elle reflète le besoin essentiel de nous nourrir avec ce qui est bon pour nous, pour notre santé physique, pour notre bien-être moral, pour les autres et pour la planète. Cuisine préventive, thérapeutique, axée sur le bien-être, les restaurants réinventent l’expérience culinaire : des ingrédients utilisés à l’expérience complète. Ici tout a du sens et s’harmonise avec le plaisir et le bien-être.
Gastronomie vertueuse
Face à la diminution des ressources, aux crises mondiales et aux conflits à travers le monde, le secteur de la restauration prend des mesures, avec parfois des décisions radicales, visant à favoriser l’échange. Zéro déchet, réutilisation, agriculture durable, locale, tarification équitable…les Chefs et les restaurants redoublent d’efforts pour offrir un accès à une alimentation saine, savoureuse et vertueuse pour tous.
Une gastronomie d’époque
À la recherche d’authenticité, les individus se tournent vers des expériences culinaires empreintes de nostalgie. Ce mouvement met l’accent sur une expérience gastronomique intime et authentique, encourageant les gens à se réunir autour d’une cuisine sincère, chaleureuse et humble… en bref, qui réconforte.
Les tables où se retrouver
Si cette année annonçait le début de cette tendance, l’année 2024 devrait marquer une nouvelle étape. Les individus voudront encore plus se réunir, partager un moment convivial et rassurant autour de savoir-faire traditionnels, dans des lieux authentiques chics ou populaires, autour d’une cuisine d’auberge, de plats à partager. Des lieux qui placent le produit au cœur de l’expérience. Les auberges reprennent le devant de la scène, comme Auberge Pyrenees Cevennes, les plats à partager investissent les tables des restaurants (Qasti, Les Petites Bouchées) de même que les grandes tables qui encouragent les discussions comme chez Nhome – Grand Prix du Public TheFork Awards 2023, ou encore Sushi B. 2024 marquera également le retour des PMU, des restaurants “routiers”, des restaurants dans des halles gourmandes, des tables dans des épiceries (Levain le vin, Mes Souvenirs d’Espagne – Marché Saint Martin…). On devrait voir également de plus en plus de boulangeries dans lesquelles se restaurer à l’instar de Petrin Bistrot du Boulanger, Maison Louvard. En bref, des lieux populaires, où l’on (aime) se retrouver et partager des repas simples et bons !
C’est la célébration de la cuisine traditionnelle et populaire : des personnes qui la font, des savoir-faire et techniques culturelles. Par exemple, le retour de la rôtisserie dans des restaurants tels que l’Atelier Maitre Albert, la rôtisserie de Guy Savoy. Le savoir-faire de nos grand-mères continue d’être mis en lumière, comme chez Mamie Chérie. Des tables authentiques, chic telles que Géosmine, Janine, vont faire chavirer les papilles des foodies. C’est aussi la cuisine qui permet de plonger dans le passé à travers des lieux, des plats, des boissons, des produits qui ont marqué l’histoire. C’est donc le retour du gibier et des boissons à l’ancienne : macvin, vermouth, gin, artichaut, grappa… Par exemple, le nouveau restaurant dans l’un des plus beaux palais de Rome, le Palazzo Naiadi, datant du XIXe siècle, la réouverture de Maxim’s à Paris, l’ancien pavillon de chasse de la famille Rothschild à l’abbaye de Vaux-de-Cernay… en 2024, on renouera avec la cuisine d’antan.
La cuisine locale est en vogue, avec des recherches populaires sur Google en France. À titre d’exemple, « Estaminet » est le terme le plus recherché à Lille, « Brasserie » arrive en deuxième position à Paris, tout comme « Bouillabaisse » à Marseille. À Strasbourg, « Winstub » se classe au 4e rang des termes les plus recherchés.
(D)étonnant, les sardines (et les boîtes de sardines) feront un retour plus que remarqué en 2024 … et ce n’est pas tout ! Saucisse purée, tartare, poulet rôti, œufs en gelée, aligot, crique ardéchoise, ou encore riz au lait pour les becs sucrés feront partie des plats phares. La cuisine italienne, anglaise, d’Europe de l’Est notamment géorgienne devraient conquérir nos assiettes avec de généreuses raviolis italiennes farcis au ragoût à partager, des pâtes et pains aux différentes céréales, des galettes de pommes de terre (hashbrowns) ou encore des fromages anglais.
*Données internes TheFork en France – Comparaison du nombre de réservations entre janvier et octobre 2019, 2022 et 2023 ** Données internes TheFork en France – Evolution des réservations entre septembre 2022 et 2023. ***Données internes TheFork en France – Evolution des réservations pendant les Green Weeks 2023 par rapport à la période précédente.
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Source et visuels © TheFork.
