Cette année encore, les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont parcouru les routes de France pour dénicher les talents gastronomiques partout où ils se trouvent. Illustration du foisonnement gastronomique qui anime les villes et les campagnes françaises, 52 nouveaux restaurants décrochent – ou retrouvent – une première Etoile MICHELIN. Parmi ces 52 tables, 23 d’entre elles sont des nouveautés qui ont ouvert leurs portes pour la première fois au cours de l’année 2023 et sont directement plébiscitées par les équipes de sélection pour la qualité et la régularité de leurs prestations. Nombreuses sont également celles à être situées dans de petits villages.
Paris, avec 12 nouvelles tables distinguées et un total de 95 établissements Une Etoile, consolide sa position de première destination gastronomique de France. Parmi les nouveautés notables, les inspectrices et inspecteurs ont été impressionnés par l’Espadon, la nouvelle table de l’hôtel Ritz, emmenée par la cheffe Eugénie Béziat. Dans ce palace mythique, où Auguste Escoffier codifia en son temps les codes de la cuisine gastronomique française classique, Eugénie Béziat impose avec panache un renouveau délicieux aux subtiles références africaines. Non loin de là, Onor, nouveau projet socialement et gastronomiquement engagé du chef Thierry Marx séduit par la qualité de ses préparations ; tout comme Hémicycle, de l’autre côté de la Seine, dirigé par le couple italien Flavio Lucarini et Aurora Storari. Les saveurs et traditions nippones sont également fièrement représentées chez Sushi Yoshinaga ou chez Chakaiseiki Akiyoshi. Dans le premier, l’expérience sushi au comptoir atteint des sommets de raffinement, d’excellence et de nuances, alors qu’est célébrée dans le second la tradition si particulière du cha-kaiseki.
En région, et à côté d’établissements nouvellement promus dirigés par des chefs bien connus – Calice, à Béziers ; Le Champ des Lunes, à Lauris ; Le Feuillée – Le Couvent des Minimes, à Mane – la sélection Une Etoile illustre également la montée en puissance d’une nouvelle garde des plus talentueuses. Pleinement alignés avec l’identité et l’histoire des restaurateurs qui les dirigent, ces tables indépendantes sont bien souvent de vrais projets de vie. Ancrées dans leur territoire et connectées à un riche écosystème de proximité, elles deviennent des lieux uniques et singuliers, ainsi que de vraies ambassades territoriales. Ainsi, après s’être rencontrés dans les cuisines du Mirazur, Florencia Montes et Lorenzo Ragni ont décidé d’ouvrir leur propre restaurant ONICE, à Nice. Ils proposent une cuisine à quatre mains centrée sur les produits méditerranéens et rehaussée de nuances argentines et italiennes – clins d’œil évidents à leurs origines respectives. A Saint-Omer, dans le Pas-de-Calais, l’ex-Top Chef Camille Delcroix mitonne, depuis les cuisines de Bacôve, des assiettes qui célèbrent son terroir local, tout en collant au plus près des saisons. La dynamique est identique à L’AinTimiste, table du chef Jérôme Busset située à Poncin, petit village médiéval placé aux confins du Bugey et du Revermont ou encore à L’Auberge du XIIème siècle, à Saché, une table jusqu’ici distinguée du Bib Gourmand et dans laquelle le chef Kevin Gardien rend hommage aux meilleurs produits ligériens et tourangeaux.
En Dordogne, dans le petit village de Saint-Léon-sur-Vézère, le chef néo-zélandais Nick Honeyman, son épouse d’origine allemande Sina et leur équipe internationale, s’approprient avec brio le terroir périgourdin qu’ils interprètent de manière moderne et décomplexée au Petit Léon. Au Chamarlenc, au Puy-en-Velay, le Chef Yoan Delorme et sa compagne Célia Baudelier, directrice de salle, qui viennent tout juste de reprendre cet établissement, proposent à leurs clients des expériences gastronomiques de haut vol à des prix très doux : les menus uniques oscillent entre une trentaine d’euros au déjeuner et une soixantaine d’euros au dîner (pour un menu en 8 temps).
De très belles histoires entrepreneuriales ou professionnelles, aux propositions culinaires remarquables, sont également mises en lumière par les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN. Ainsi, chez Ar Men Du, à Névez, dans le Finistère, Jérôme Gourmelen, jusqu’alors second et chef pâtissier du restaurant, a repris récemment la direction des cuisines et décroche une Etoile MICHELIN. A Lorient, Julien Corderoch, après avoir fait ses classes auprès de grands noms de la région, a racheté en 2018 l’établissement de son apprentissage. A présent baptisé Louise, en référence à sa grand-mère de Port Navallo, le chef y signe une cuisine des plus émouvante, ancrée dans son terroir breton et bourrée de références familiales. A Hauteluce, petit village du Beaufortin, Benoit Goulard – qui officie seul en cuisine – et Hélène Fleury – qui dirige seule la salle – ont repris en 2018 une ancienne auberge pour créer Mont Blanc Restaurant & Goûter. Très engagés auprès de nombreux producteurs de proximité, ils proposent un menu unique ainsi qu’une alléchante formule goûter à partir de 16h00. Enfin, à Villeneuve-le-Comte, en Seine-et-Marne, Nicolas Tissier vient juste de reprendre les rênes de la maison familiale – La Vieille Auberge – et propose dorénavant un menu surprise moderne, centré autour de très beaux produits.
Au total, le Guide MICHELIN recommande 534 restaurants distingués d’Une Etoile MICHELIN.
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Source CP Guide Michelin et Chefs & Gastronomie. Visuels © Guide Michelin.
