Depuis 2021, Julien Raphanel dirige les cuisines de La Caserne Chanzy à Reims, et notamment de son restaurant emblématique, La Grande Georgette. Il propose une carte restreinte de plats « Fait maison » à base de produits frais, locaux et de saison uniquement. Un savoir-faire qui lui vaut d’être récompensé par le Trophée Jeune Talent en 2023, à l’occasion du Gault&Millau Tour Grand Est. Une consécration qu’il attribue à la cohésion de groupe au sein de son restaurant. Parce que Julien est avant tout « humain » et se veut proche de son équipe.
« Ici, face à la Cathédrale, dans cette décoration contemporaine, je me sens libre d’innover, de composer, de réaliser… Un endroit qui appelle à la créativité ! » s’exclame Julien Raphanel.
Chef passionné, le jeune Lyonnais fait ses armes auprès des plus grands, de Guy Lassausaie, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant du même nom à Chasselay, à Jean-Marie Gauthier, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé de l’Hôtel du Palais à Biarritz jusqu’à devenir sous-chef auprès du Meilleur Ouvrier de France, Philippe Mille, chef doublement étoile du Domaine Les Crayères à Reims.
Julien Raphanël puise son inspiration dans ses rencontres, ses échanges avec les équipes mais aussi des relations avec ses producteurs. Grâce à ces derniers, il peut tester de nouveaux produits et sublimer ses recettes.
Un maraîcher d’exception
Dernier-né d’une lignée de maraîchers à Romain, dans la Marne, à 30 minutes de Reims, Benoit Deloffre reprend l’exploitation familiale en 2006. Depuis, il cultive avec sa compagne Audrey, plus de 400 variétés de fruits, de légumes et toute une gamme de mini légumes. Si la qualité de ses légumes leur permet de travailler avec quelques-uns des meilleurs cuisiniers du monde, le maraîcher a préféré installer un potager sur place, au plus près des cuisines afin d’éviter les transports polluants. Avec cette même logique, il a créé des jardins en Thaïlande et au Cambodge pour répondre aux demandes des restaurateurs locaux. Véritables artistes, orfèvres toujours avides de nouvelles expériences, Benoit et Audrey recherchent chaque année des graines rares, oubliées, voire disparues. Ils cultivent ainsi (parfois sur demande) des variétés pures, sans aucune hybridation. Chaque Samedi Benoit et Audrey Deloffre vendent en direct au marché du Boulingrin à Reims.
Une “safranière” bio et locale
Sandrine Bernier-Delporte, seule « safranière » de la Marne, à Mourmelon-le-Grand,a toujours entretenu à la fois un goût prononcé pour la nature, les fleurs et les épicesmais aussi pour la gastronomie raffinée. Dans la famille on se pique d’apiculture depuis 1947, de grand-père en petite-fille… Fascinée par un reportage sur le safran, elle se lance, en 2009, dans la production de cet épice, en compagnie de son époux. Pas de fumure, pas d’engrais, pas de mécanisation possible et un énorme travail manuel. Et si le safran est surnommé « l’or rouge » c’est parce qu’il faut environ 200 fleurs pour 1 g de safran soit 200 000 fleurs au kilo ! C’est la raison pour laquelle le kilo se négocie entre 35 000 et 40 000 € en moyenne. Ce kilo est d’ailleurs bien éloigné de la production annuelle de Sandrine. Mais comme elle s’inscrit dans une démarche d’exception, c’est son safran que vous retrouvez dans les assiettes de La Grande Georgette.
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Source CP et visuels © La Grande Georgette.
