Michelin a dévoilé hier la sélection de restaurants du Guide MICHELIN Hongrie 2024. L’édition 2024 recommande un total de 78 restaurants : 34 situés à Budapest et 44 situés en dehors de la capitale. Cela comprend 2 restaurants deux étoiles, 8 restaurants une étoile (dont un nouvellement promu), 11 restaurants Bib Gourmand (4 nouvelles additions et une promotion) et 57 autres restaurants sélectionnés (dont 10 nouveautés). 5 restaurants sont également récompensés par une Etoile Verte, dont l’un est nouvellement récompensé.
« Nous sommes très heureux d’annoncer que 14 restaurants ont rejoint la sélection hongroise 2024 », a confié Gwendal Poullennec, Directeur international du Guide MICHELIN. « Il est particulièrement encourageant de voir que quatre d’entre eux ont directement intégré la catégorie des Bib Gourmand en proposant une cuisine de grande qualité à prix raisonnable. Nous observons également une tendance marquée par un fort ancrage territorial, mettant en lumière de manière remarquable les richesses de la Hongrie. En effet, cinq des nouveaux établissements sélectionnés se trouvent en dehors de la capitale, dans les villes et villages natals des chefs. »
« Parmi les très belles surprises de cette sélection, on peut citer Pajta, qui a été promu et décroche cette année sa première Étoile MICHELIN, sans oublier Natura Hill qui s’est vu décerner l’Étoile Verte MICHELIN pour ses initiatives durables inspirantes. Enfin, à Mályinka, le restaurant Iszkor, qui a été distingué du Prix de la Plus belle ouverture de l’année incarne l’essence même de l’esprit communautaire et mérite également une mention toute particulière. »
Deux Étoiles MICHELIN
Attribuées aux restaurants qui proposent une cuisine exceptionnelle, les Étoiles MICHELIN sont décernées selon cinq critères universels : la qualité des ingrédients, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité que le chef exprime à travers sa cuisine et, élément tout aussi important, la cohérence entre chaque visite et chaque plat de la carte.
Dans la catégorie des tables deux Étoiles MICHELIN, on retrouve cette année encore le restaurant Platán Gourmet, situé dans la ville de Tata, ainsi que Stand, une adresse de la capitale.
Une Étoile MICHELIN
À Őriszentpéter, Pajta, déjà recommandé lors de la précédente sélection, est promu au rang d’une Étoile MICHELIN. Son nom signifie « grange » et c’est d’ailleurs là que tout a commencé pour Flóra et Ferenc Kvasznicza : dans une petite grange située juste derrière le restaurant aux façades vitrées. Entre la magnifique prairie et les chalets situés un kilomètre plus bas, dans la forêt (le transport est assuré), le complexe tout entier respire la nature. Le menu, qui change au gré des saisons, se veut profondément local. Le couple travaille des produits cultivés dans la région d’Őrség et crée des plats hongrois traditionnels. On retrouve dans les assiettes des ingrédients fermentés et saumurés qui leur confèrent une belle vivacité. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont particulièrement apprécié la polenta au bacon de porc mangalitsa, au cottage cheese et à l’ail des ours, mais aussi les tortellinis accompagnés d’une infusion de champignon et de pecorino ainsi que la salade noire à la pomme, un joli prédessert. Côté cave, l’Autriche et la Slovénie sont associées à la Hongrie pour composer des accords mets et vins éblouissants.
Pajta rejoint les sept restaurants récompensés d’une Étoile MICHELIN en 2023, et qui conservent leur distinction. Il s’agit de Babel, Borkonyha Winekitchen, Costes, essência, Rumour et Salt, tous installés à Budapest, ainsi que de 42, situé dans la ville d’Esztergom.
Étoiles Vertes MICHELIN
L’Étoile Verte MICHELIN met à l’honneur les restaurants de la sélection du Guide MICHELIN qui ouvrent la voie d’une gastronomie plus durable à travers leurs pratiques. Ces établissements proposent des expériences qui associent excellence culinaire et engagements écoresponsables. Ils sont une source d’inspiration pour les gastronomes du monde entier mais également pour l’ensemble des acteurs de la restauration.
Graefl Major Kétútköz, PoroszlóNatura Hill, Zebegény – Onyx Mühely, BudapestSalt, BudapestVilla Kabala, SzigligetLa nouvelle Étoile Verte MICHELIN de Hongrie est le restaurant durable Natura Hill. Ici, la cuisine obéit à une philosophie axée sur le « slow food » avec des ingrédients cultivés par l’équipe ou par des agriculteurs locaux, et des menus qui évoluent deux fois par jour au gré des arrivages. On obtient ainsi des plats frais, authentiques, aux saveurs exaltantes, proposés sous la forme d’un « déjeuner bistrot spontané » le midi et d’un menu dégustation le soir. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont été conquis par la délicieuse soupe de haricots verts et le millet aux abricots.
Avec son terrain de deux hectares qui surplombe les bras du Danube et offre une vue spectaculaire lors du coucher de soleil, Natura Hill propose également de rester au sein d’un de ses chalets et de profiter de son centre sauna et bien être.
Bib Gourmand
Le Bib Gourmand récompense les restaurants qui proposent une cuisine de qualité à un prix abordable. En 2024, un établissement est promu depuis la sélection principale, tandis que quatre nouvelles tables décrochent directement un Bib Gourmand.
Le charmant Platán Bisztró se situe dans le même château que le restaurant Platán Gourmet, récompensé de deux Étoiles MICHELIN. Les deux adresses font partie du complexe Platán, qui se trouve dans la ville de Tata et comprend également un hôtel et un spa. L’intérieur se démarque par son style contemporain décontracté. En été, les convives peuvent déjeuner à l’ombre d’un platane vieux de 230 ans, installés sur une magnifique terrasse en pierre qui borde le lac. Au menu, des spécialités hongroises copieuses travaillées comme des plats de bistrot ; une petite touche personnelle qui n’enlève cependant rien à leur charme traditionnel. Deux assiettes en particulier ont impressionné l’équipe d’inspection du Guide MICHELIN : Il s’agit du canard au topinambour accompagné d’un pain au sésame, et de l’exquise tarte au citron et à la bergamote avec sa glace maison.
C’est à Budapest, dans l’ancienne usine textile Goldberger que se trouve Goli, dont le nom est un clin d’œil au surnom que les habitants de la ville avaient donné au bâtiment. C’est un petit établissement exigu avec une terrasse toute simple. Avec sa décoration colorée, c’est un lieu incroyablement chaleureux, et on sent que la cuisine déborde d’énergies positives. Les convives peuvent s’installer au comptoir pour échanger avec les chefs qui se font un plaisir de leur présenter le menu et ses délicieux plats originaires du Moyen-Orient. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont beaucoup apprécié les salades colorées, les haricots vers au piment et au citron, ainsi que l’entrecôte grillée au tahini. Pour sublimer le tout, la carte propose de délicieux cocktails fruités ou boissons sans alcool.
C’est au milieu des montagnes de Bükk, dans le petit village de Mályinka, que se trouve Iszkor, une adresse qui a tout d’une très belle success story. Cet ancien pub reconverti en restaurant de quartier est à présent tenu par Luca et Adam, et il se trouve dans le village natal de ce dernier. Le duo propose des plats rustiques et généreux qui changent au fil des saisons. L’équipe d’inspection a été Nous observons également une tendance marquée par un fort ancrage territorial, mettant en lumière de manière remarquable les richesses du territoire hongrois. En effet, cinq des nouveaux établissements sélectionnés se trouvent en dehors de la capitale, dans les villes et villages natals des chefs tès sensible à l’approche holistique de cette adresse où chaque produit est valorisé dans son entièreté. Elle a également beaucoup aimé la terrine de porc mangalitsa aux courgettes et à la salade verte du jardin. Mais Iszkor n’est pas seulement un restaurant, c’est un lieu important pour communauté tout entière puisque le chef travaille des ingrédients produits dans la région, et aide ainsi les agriculteurs à gagner leur vie. Il est aussi un lieu de rencontre où se rassemble le village lors des concerts et soirées cinéma organisées par Adam et Luca, qui ont même créé leur propre stand de glace.
Chez N28 Wine and Kitchen in Budapest, le gourmet a l’impression d’être déjà un habitué tant l’ambiance est chaleureuse. Une partie de l’équipe de service a travaillé chez Bock Bisztró et remplit ses tâches à merveille. Si la décoration du lieu est moderne, le menu s’appuie sur des produits typiquement hongrois et se veut en ce sens plus traditionnel. Ici, la carte évolue au gré des saisons. Lors de leur visite, les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont été conquis par la savoureuse soupe vichyssoise, le sanglier juteux et le succulent gâteau au pavot. 95 % des vins servis proviennent du vignoble hongrois et sont proposés à un excellent rapport qualité-prix.
Adresse incontournable de l’est du pays à Szarvas, le très moderne Újváros Bisztró, qui longe la rivière Holt-Körös, est installé au rez-de-chaussée d’un bâtiment récent qui abrite des bureaux. Pour y accéder, il faut gravir quelques marches qui mènent jusqu’au chemin qui longe la rivière. La terrasse offre une vue imprenable sur le château de Bolza. Le menu se compose de plats hongrois raffinés, dressés avec modernité. Parmi les plats phares, on retrouve le poisson-chat, mais aussi des steaks de différentes provenances : Hongrie, Uruguay et Australie pour le bœuf Wagyu. L’équipe d’inspection a été séduite par le ragoût de poisson-chat accompagné de pâtes au cottage cheese et de bacon grillé pour les plats, et par le rigo janos pour les desserts. Côté cave, la carte des vins offre une très belle sélection de vins hongrois classés par région.
Ces adresses rejoignent les six restaurants déjà récompensés du Bib Gourmand l’an passé, à savoir Anyukám Mondta à Encs, Casa Christa à Balatonszőlős, Kistücsok à Balatonszemes, Macok à Eger, Morzsa à Pécs et enfin Sparhelt, situé dans la ville de Balatonfüred.
Sélection principale
Cette année, 57 restaurants, parmi lesquels 10 nouveautés, composent la sélection principale.Aleli, BudapestBilanx, BudapestCut & Barrel, BudapestFüge, BiatorbágyKOLLÁZS, BudapestSHO TIHANY, TihanySzaletly, BudapestTeyföl, SzentendreVIRTU, BudapestZazie Bistro, Budapest
Il y a d’abord Alelí, une adresse élégante avec de hauts plafonds habillés de verdure qui a ouvert dans les locaux du nouveau Dorothea Hotel, en plein cœur de Budapest. Il se dégage de ce lieu une ambiance romantique et les convives ne s’y trompent pas, c’est en effet l’endroit idéal pour un rendez-vous galant. Le chef propose ici une cuisine italienne maîtrisée avec des classiques comme les spaghettis cacio e pepe ou encore le généreux tiramisu, qui ont tous deux séduit nos inspectrices et inspecteurs. Pour une expérience gastronomique des plus authentiques, la plupart des produits sont importés d’Italie.
Situé dans une maison à mi-chemin entre le pont suspendu de Széchenyi et la Basilique Saint-Étienne, Bilanx se distingue par son approche moderne et sa décoration tout en sobriété : des chaises de bois vernis avec des tables ornées de carreaux blancs et des néons lumineux qui créent une arche colorée. Le menu fait la part belle aux produits hongrois, sublimés par l’utilisation de techniques françaises. L’équipe d’inspection du Guide MICHELIN a particulièrement apprécié le porc mangalitsa accompagné d’une sauce Choron et d’une crème à la racine de persil.
Situé dans un ancien entrepôt désaffecté de la banlieue de Budapest, Cut & Barrel se décline en plusieurs espaces : une superbe cave à vin, un élégant bar, une grande salle à manger avec une terrasse ainsi qu’une petite antichambre où les convives peuvent dîner au comptoir. La cuisine est teintée d’influences latino-américaines, mais les stars de ce restaurant sont la charcuterie maison et les délicieux steaks cuits sur le grill Josper. Le salami, ainsi que bifteck avec sa sauce chimichurri sont des incontournables !
Implanté dans le village de Biatorbágy, Füge raconte une belle histoire. En apprenant la fermeture de leur restaurant préféré, la plupart des gens avaient fait leur deuil mais Edina et Csaba n’ont pas vu les choses de cette manière. Loin d’accepter cette fatalité, ils ont décidé de racheter l’établissement et de lui offrir une nouvelle jeunesse en le modernisant. Ils proposent aujourd’hui une cuisine colorée portée par des saveurs hongroises traditionnelles mêlées à une touche de créativité et de fraîcheur apportée par l’utilisation de fleurs et d’herbes. Le ragoût de porc malgalitsa braisé avec son tempura d’aubergine a beaucoup plu à l’équipe d’inspection.
Le Four Seasons Gresham Palace Budapest est un magnifique hôtel de style art nouveau niché au cœur de la ville, au bout du pont suspendu de Széchenyi. Son restaurant, KOLLÁZS, est un endroit idéal pour dîner. L’atmosphère y est décontractée et chaleureuse avec un menu mettant à l’honneur des plats de brasserie typiquement français, avec également quelques spécialités hongroises. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont particulièrement apprécié le steak tartare préparé à table devant les convives, le poulet rôti pour deux découpé sous leurs yeux, ainsi que le baba au rhum.
SHO Tihany est la nouvelle entreprise des propriétaires de Mák. Cette adresse a ouvert dans un petit hôtel du village de Tihany, sur la rive nord du lac Balaton. On y accède en empruntant une petite route étroite. Avec la superbe vue qu’elle offre sur le lac, la terrasse est sans aucun doute le meilleur endroit pour manger. Le menu s’inspire des plats servis dans les auberges hongroises, appelées csárdas, interprétés avec légèreté et raffinement. Les inspectrices et inspecteurs ont été séduits par la soupe petyek, une spécialité locale, ainsi que par l’île flottante au miel de lavande, local lui aussi.
Situé en bordure de Budapest, Szaletly est l’adresse idéale pour boire un verre, manger un bout entre amis ou déguster un bon repas. Malgré la taille de ce restaurant, avec sa terrasse arborée, l’équipe fait preuve d’une efficacité redoutable pour servir chaque convive dans les temps. Si les plats proposés sont teintés d’influences diverses et variées, la cuisine hongroise reste le fil rouge. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN suggèrent de choisir l’un des menus dégustation, accompagné de son accord mets et vins. Les assiettes qui les ont le plus séduits sont le superbe blanc de poulet gödöllő et l’esterházy torta, un dessert hongrois.
À travers Teyföl, les propriétaires Brigi et Bence ont créé le restaurant de leurs rêves. Cet établissement se trouve dans un bâtiment ancien plein de cachet situé dans une rue pavée de la vieille ville de Szentendre. Sa décoration moderne de style bistrot vient contraster avec son environnement. Les plats traditionnels proposés à la carte sont un ballet de saveurs, de textures et de couleurs, qui insufflent aux assiettes une touche de créativité. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont été impressionnés par les pancakes de poulet confit et le rôti « à la mode gitane ».
Situé au 28e étage du plus grand bâtiment de Budapest, VIRTU offre une vue imprenable sur cette ville au riche passé historique ainsi que sur le Danube. Chacun trouvera ici son bonheur : il y a autant de plats modernes que classiques, ainsi qu’une très belle sélection de vins. L’équipe d’inspection a beaucoup apprécié le poisson-chat aux crevettes d’eau douce ainsi que les côtes de porc mangalitsa et ses pickles.
Zazie Bistro se trouve également dans le bâtiment du MOL Campus building et offre une très belle vue sur toute la ville, notamment depuis la terrasse. L’expérience du chef est perceptible à travers les plats aux accents rustiques, magnifiquement exécutés, qu’il livre. Les inspectrices et inspecteurs du Guide MICHELIN ont beaucoup aimé la soupe de fruits froide à la pêche et au quinoa, ainsi que le schnitzel avec sa salade de pommes de terre crémeuse.
Prix spéciaux
Si les distinctions culinaires du Guide MICHELIN récompensent un restaurant pour l’ensemble de l’expérience proposée, les Prix spéciaux MICHELIN sont décernés à des individus et à des équipes incroyables qui contribuent à rendre l’expérience des convives inoubliable grâce à leur passion et à leurs compétences.
Les lauréats de cette année sont :
Prix de la Plus belle ouverture de l’année – Ádám Pohner (du restaurant Iszkor, à Mályinka), pour ses plats typiquement hongrois d’un excellent rapport qualité-prix, préparés avec soin et amour, empreints d’une grande générosité, tant dans les saveurs que dans l’esprit. En un rien de temps, le chef et sa partenaire, Luca, ont conquis les cœurs de leurs concitoyens en les réunissant à de multiples occasions. Pour cela, ils ont d’abord créé un mini-écosystème durable en s’approvisionnant auprès de producteurs locaux, qu’ils aident en retour à gagner leur vie. Ils ont ensuite offert à leur nouvelle communauté un lieu de rencontre en organisant divers évènements tout au long de l’année, comme des soirées cinéma en plein air, des concerts ou encore un marché de Noël.
Prix du Jeune Chef – Levente Lendvai (du restaurant VIRTU à Budapest) est récompensé pour ses plats éclectiques qui oscillent entre classique et modernité. À tout juste 27 ans, Levente a déjà une grande compréhension des saveurs, de l’équilibre et de la minutie nécessaires pour offrir à chaque convive une expérience tout à fait unique. La qualité est le maître-mot de son restaurant où il use de sa technique et de divers assaisonnements pour donner vie à des plats pleins de saveurs. Les saveurs de ses assiettes, justement, sont typiquement hongroises, à l’image du filet de poisson-chat délicatement fumé. Il est accompagné de crevettes d’eau douce et d’une sauce crémeuse au babeurre perlée d’une huile d’herbe.
Prix du Service – Ivett Lisztes et l’équipe du N28 Wine and Kitchen, situé à Budapest, sont récompensés pour leur service inégalable. Dès leur arrivée, les convives sont accueillis avec un sourire et un sens de la convivialité inégalable. C’est ici une très belle entrée en matière qui laisse présager d’une expérience exquise pour la suite. La plupart des membres de l’équipe viennent de l’ancien Bock Bisztró et bénéficient donc d’une solide expérience qui leur permet d’offrir un service de grande qualité qu’ils transmettent d’ailleurs à leur nouvelle recrue. Bien que toujours professionnel, le service est accompagné d’une bonne dose d’humour qui ravira chaque convive.
Prix de la Sommellerie – Mátyás Székely (du restaurant 42 à Esztergom) a constitué une cave à vin impressionnante qui ferait rêver plus d’un œnophile. Arrivé au 42 en mars 2024, Mátyás a repensé la carte des vins à son image. Doté de grandes connaissances, il est de très bon conseil et propose aux clients des vins qui mettent parfaitement en valeur les plats qu’ils ont choisis. Il pose les bonnes questions, écoute la réponse avec attention et s’illustre par sa douceur et sa bienveillance.
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Source CP et visuels © Guide MICHELIN.
