Qu’est-ce qu’une Etoile Michelin ?
Les Etoiles Michelin sont décernées aux restaurants qui proposent une cuisine exceptionnelle. Pour tous les établissements, nous tenons compte de 5 critères universels : la qualité des produits, l’harmonie des saveurs, la maîtrise des techniques, la personnalité du chef telle qu’elle s’exprime dans sa cuisine et, tout aussi important, la régularité dans le temps et la cohérence de la carte dans son ensemble.
Les Etoiles Michelin sont-elles décernées chaque année ?
Oui. Outre la recherche de nouvelles Etoiles, nous réévaluons en permanence les restaurants déjà étoilés afin de nous assurer qu’ils maintiennent les mêmes niveaux de qualité dans la cuisine offerte.
Le décor/style du restaurant est-il pris en compte dans l’attribution d’une Etoile ?
Non. Les Etoiles Michelin récompensent la qualité de la cuisine d’un restaurant, rien d’autre. Son style ou son atmosphère plus ou moins formelle n’ont aucun impact sur la décision de décerner ou non une étoile.
Qui sont les juges ? Qui prend les décisions ?
Les célèbres et anonymes inspecteurs Michelin, d’anciens professionnels de la restauration et de l’hôtellerie aujourd’hui salariés Michelin à temps plein, sont ceux qui prennent les décisions. Une fois que plusieurs inspecteurs ont pu découvrir la cuisine d’un restaurant, ils partagent ensemble leur expérience afin de prendre la décision finale.
Combien de repas prenez-vous dans un restaurant avant de décider de décerner une Etoile ?
Autant de fois que nécessaire. La régularité est un élément essentiel : nous devons nous assurer que les visiteurs bénéficieront du même niveau de qualité à tout moment. C’est pourquoi, plusieurs inspecteurs se rendront dans l’établissement à différentes périodes de l’année, le midi, le soir, en semaine et le week-end.
Que commandez-vous ?
Nous essayons de goûter autant de plats que possible au cours de l’année, car nous nous basons sur le plus possible de préparations du chef. Nous devons être certains que tous les plats qui sortent des cuisines offrent le même niveau de qualité.
Mangez-vous seuls ou à deux ?
Cela dépend. Parfois nous mangeons seuls, parfois à deux, et occasionnellement en groupe. Mais la décision finale est toujours prise de manière collective.
L’expérience internationale est-elle importante pour les inspecteurs ?
Très importante. Tous les inspecteurs sont envoyés partout dans le monde afin d’évaluer des restaurants dans tous les pays où sont rédigés des Guides MICHELIN. Ainsi, tous les inspecteurs utilisent les mêmes standards et les mêmes références : une Etoile Michelin doit avoir la même valeur quel que soit l’endroit du monde où elle a été décernée.
Le service est-il pris en compte ?
Là encore, non. C’est au restaurant de décider du style de service qu’il souhaite offrir, et cela n’influe pas sur l’attribution d’une Etoile Michelin.
N’importe quel restaurant est éligible ?
Oui, tout restaurant, quel que soit son type de cuisine et son style, peut recevoir une Etoile.
Les restaurants doivent-ils faire une demande ?
Si un restaurant est actuellement dans le Guide MICHELIN, il n’a pas besoin de faire de demande : tous les restaurants figurant dans nos guides sont régulièrement réévalués. Bien sûr, les restaurants peuvent nous demander de les évaluer pour figurer dans le Guide MICHELIN, et nous sommes toujours ravis de recevoir des propositions de bonnes adresses de nos lecteurs et utilisateurs. Mais à terme, seuls les inspecteurs peuvent décider d’évaluer ou non un restaurant.
Lorsque le chef quitte un restaurant, retirez-vous automatiquement son Etoile ?
Pas nécessairement, car les Etoiles MICHELIN sont décernées au restaurant, et non au chef. Parfois, le restaurant désigne le sous-chef, dont le talent est comparable à celui de son prédécesseur ; parfois, un autre chef talentueux est engagé. Nous retournons alors à ce restaurant pour déterminer si l’on y mange toujours aussi bien.
Avez-vous des critères préétablis que la cuisine doit respecter ?
Il n’existe aucun secret, aucune formule : ce que nous cherchons, c’est une cuisine d’exception. Certaines Etoiles Michelin sont innovantes, d’autres sont traditionnelles ; certaines proposent des menus, d’autres fonctionnent à la carte ; certaines sont décontractées, d’autres formelles. Il est impossible d’aimer tous les restaurants étoilés, et c’est très bien ainsi. Ce que nous cherchons à dire, c’est : « voici les restaurants qui offrent la meilleure cuisine, où vous bénéficierez des meilleures expériences culinaires ». Ensuite, à nos lecteurs de choisir ceux qui correspondent à leurs attentes, à leurs préférences.
Source et visuels © Guide MICHELIN.
