A quelques jours de l’annonce des nouveaux restaurants étoilés, très peu de personnes se doutent du travail acharné qu’un chef de restaurant étoilé doit fournir pour rester au top !
Lorsqu’on a la chance de venir manger dans un restaurant gastronomique comme au Relais de la Poste de Magescq, il est parfois difficile de s’imaginer comment s’articule la journée d’un chef cuisinier.
A 76 ans, celle du chef Jean Coussau est toujours aussi captivante et prenante. L’icône de la gastronomie landaise vient de célébrer ses 60 ans de carrière. Au Relais de la Poste hôtel Relais & Châteaux & restaurant il manage une quarantaine d’employés et travaille en cuisine avec une brigade de 25 personnes dont la moyenne d’âge dépasse à peine 28 ans. Depuis plus d’un demi-siècle, près de 80 chefs ont été formés dans cette maison Coussau avant de poursuivre leur parcours en France et à l’international.
Jean Coussau fait partie des chefs légendaires landais, Michel Guérard (disparu en 2024), Alain Dutournier (ancien chef 2 étoiles) et Alain Ducasse, le chef le plus étoilé au monde avec qui Jean entretient une amitié sans faille.
Encore très touché par la perte de la deuxième étoile de son restaurant, Jean Coussau nous raconte sa journée type de la semaine.
La journée du chef Jean Coussau
« Ma journée débute à 7H30. Je prends mon petit-déjeuner en lisant le journal Sud-Ouest. Ça, c’est traditionnel !
Ensuite, à partir de 7H45, je réceptionne tous les produits. Avec second Maxime Rizo on fait le dispatching du boulot pour la brigade qui va arriver vers 8H45. Et ensuite, ça commence.
Personnellement, tous les matins, avec un jeune commis, un apprenti, je prépare les sauces de la journée. Ça, c’est une des choses les plus importantes. La sauce, c’est quand même la signature d’un chef, la signature d’une culture, la signature de la cuisine française. Ensuite je m’occupe de regarder que tout le monde est bien à son poste et fait le travail comme on le désire. Ça, c’est très important. Je ne quitte jamais la cuisine avant 10H30.
Après, je vais à mon bureau, voir le courrier jusqu’à 11H15 et je déjeune avec mon épouse Annick. A 11H45 je repars en cuisine pour les derniers préparatifs avant le service.
A midi le service démarre et se passe jusqu’à 15H00. En salle c’est mon frère Jacques et Daniel Giust qui s’occupent du service avec leur belle équipe.
L’après-midi, je retourne à la maison pour un petit break, une petite sieste. Un ami qui était médecin libanais m’avait dit : « la sieste est une très bonne habitude des gens du sud ». C’est vrai qu’après une petite sieste on se sent vraiment reposé. A 17H00, je reviens au restaurant.
Je travaille dans mon bureau jusqu’à que la brigade arrive à 17H45 et ensuite on refait la mise en place pour le soir. On regarde les manques, ce qu’on a vendu le midi, et on se remet en place et jusqu’à 22H45, on fait le service. C’est une journée bien remplie.
Il y a tellement de choses à faire qu’on ne voit pas passer le temps. Et ensuite, les lundis et mardis de fermeture, je travaille beaucoup le lundi dans mon bureau où je prépare pour la semaine, pour tout ce qui est le nerf de la guerre. Mon ami Philippe Saint Arroman qui est mon conseiller fiscal depuis de nombreuses années me dit toujours : « Dans la restauration il y a trois tiers. Un tiers c’est la cuisine, un tiers c’est le service et la commercialisation, un tiers c’est la comptabilité. » J’essaye d’en faire les deux tiers ! »
Le chef Jean Coussau continue de travailler avec passion, ambition et détermination et essaye de garder le moral après cette déconvenue insensée de rétrogradation.
Écrit par Emmanuel Lupé – Visuels © Le Relais de la Poste – Didier Leplat
