Le Chef étoilé Nicolas Bottero, du restaurant étoilé le Mas Bottero, près d’Aix-en-Provence, propose depuis le 9 octobre un menu » retour de chasse « , en six temps au tarif de 170 euros. Comme chaque année désormais, Nicolas Bottero joue la carte de la saisonnalité en mettant à l’honneur l’arrivée de l’automne à travers ce menu chasse, jusqu’aux fêtes de fin d’année.
« Au départ, je n’ai fait qu’une soirée avec un menu autour de la chasse pour voir si ça correspondait aux attentes des clients, » confie Nicolas Bottero. « Ça a été un carton plein, donc je le propose désormais sur une période plus longue. Les gens sont attirés par la rareté et le côté exceptionnel du gibier, il est de plus en plus rare de trouver des restaurants traditionnels ou canailles qui en proposent, et ils n’ont bien souvent accès qu’au civet de sanglier. »
Ce menu est également l’occasion pour le Chef de mettre en avant son savoir-faire autour du gibier acquis auprès de Benoît Violier, chef franco-suisse, grand spécialiste du gibier, disparu en 2014.
« J’ai beaucoup appris autour de la chasse à ses côtés, une expérience qui m’a beaucoup marquée et que j’ai envie de partager aujourd’hui, » détaille Nicolas Bottero. « Il est nécessaire d’avoir une grosse expertise en termes de préparation et de travail de la viande, l’apprêtage de la viande, savoir désosser des animaux entiers. L’autre connaissance à avoir est la maîtrise de la palette aromatique du gibier, avec des viandes au goût et à la puissance différente. »
Il débute ainsi son menu avec un pâté en croûte de marcassin puis un chou farci de palombe, aux saveurs délicates, avant de poursuivre sur des goûts plus prononcés avec une côtelette de biche, pour finir sur la puissance du lièvre à la royale. Nicolas Bottero apporte également une attention toute particulière à l’accord entre ce menu et les innombrables références de vins dont il dispose dans sa cave.
Très tôt, Nicolas Bottero sait qu’il sera cuisinier. Formé à l’école hôtelière de Grenoble, il construit son parcours auprès de grandes maisons avant de choisir d’écrire sa propre histoire. De ses premiers pas dans de grandes maisons, Nicolas Bottero retient la rigueur et le sens du détail. Il se forme notamment auprès d’Alain Ducasse, passe par l’univers du Louis XV à Monaco et du Negresco à Nice aux côtés de Michel Del Burgo, et affine son lien au produit auprès de Michel Bras à Laguiole.
Parallèlement, il enrichit son regard au contact de Benoît Violier en Suisse, avant de tracer sa propre voie et d’ouvrir Le Mas Bottero. En 2014, son premier livre de recettes, Inspirations, est préfacé par Anne-Sophie Pic. Le restaurant obtient son étoile Michelin en 2020, puis la Grappe Michelin, saluant une carte des vins particulièrement intéressante.
La Provence, découverte dès l’enfance à travers les marchés et les produits, marque profondément sa sensibilité culinaire. Aujourd’hui, entouré de sa brigade, il signe au Mas Bottero une cuisine personnelle, sincère et généreuse, guidée par la nature et le respect du terroir. La cuisine de Nicolas Bottero s’exprime au rythme des saisons et du marché. Lisible et précise, elle met en avant la qualité du produit, la justesse des cuissons et l’équilibre des saveurs, avec une inspiration résolument provençale.
Le Mas Bottero sur la RN 7 / 2340 route d’Aix-en-Provence 13760 Saint-Cannat.
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Source CP et visuels © Le Mas Bottero.