Le monde de la haute gastronomie avait rendez-vous à Lima. Pour la première fois de son histoire, le prestigieux classement The World’s 50 Best Restaurants posait ses valises en Amérique du Sud. Une édition 2026 couronnée par le sacre de l’Asador Etxebarri, au Pays basque espagnol, et marquée par la présence de quatre grandes signatures françaises parmi les cinquante premières tables de la planète.
Il y a des soirées qui concentrent, le temps de quelques heures, toute l’effervescence de la gastronomie mondiale. Ce mercredi 4 novembre, c’est à Lima, au cœur du Teatro Municipal, que chefs, restaurateurs, journalistes et grandes figures de la scène culinaire internationale se sont retrouvés pour découvrir le palmarès 2026 des The World’s 50 Best Restaurants, avec le soutien de S.Pellegrino & Acqua Panna.
Un rendez-vous devenu incontournable, autant pour les maisons qui y sont distinguées que pour les destinations qui l’accueillent. Et cette année, le choix de Lima avait une résonance particulière. Pour la première fois depuis la création du classement en 2002, la cérémonie prenait place sur le continent sud-américain, offrant au Pérou une vitrine exceptionnelle sur la scène gastronomique internationale.
Lima, une capitale qui cultive le goût du monde
Durant plusieurs jours, la capitale péruvienne s’est mise à l’heure de la haute gastronomie. Rencontres, conférences, dîners confidentiels et réceptions ont rythmé cette semaine placée sous le signe du partage et de la découverte.
Le feu comme signature : le triomphe de Bittor Arginzoniz
La consécration de cette édition revient à l’Espagne. À Atxondo, dans les paysages du Pays basque, Bittor Arginzoniz poursuit depuis des années une aventure culinaire singulière, presque radicale dans sa simplicité apparente. Son restaurant, Asador Etxebarri, accède cette année à la première place mondiale, après avoir occupé la deuxième position en 2024 et 2025.
Ici, pas de démonstration inutile ni de sophistication tapageuse. Le feu est au centre de tout. Il devient un instrument de précision, une matière vivante que le chef apprivoise pour révéler la profondeur d’un produit, la délicatesse d’un poisson, la texture d’un crustacé ou la noblesse d’une viande.
Cette cuisine de l’essentiel, exigeante dans son exécution et profondément attachée au goût, a fini par conquérir le sommet du classement. Une victoire qui rappelle qu’en gastronomie, les gestes les plus simples en apparence sont parfois les plus difficiles à maîtriser.
Asador Etxebarri succède ainsi au péruvien Maido, dirigé par Mitsuharu Tsumura. Sacré en 2025, ce dernier rejoint désormais le cercle des Best of the Best, réservé aux établissements ayant déjà occupé la première place. Une distinction qui les fait sortir du classement annuel des cinquante maisons en compétition.
Derrière cette première place, la scène internationale confirme toute sa vitalité. Bangkok, Copenhague et Mexico figurent également parmi les grandes capitales gastronomiques de cette édition, avec Gaggan, Alchemist et Quintonil. Des maisons aux identités affirmées, qui témoignent de la diversité des écritures culinaires contemporaines.
La France, quatre signatures et une même exigence d’excellence
Dans ce concert international, la gastronomie française conserve une place de choix. Quatre chefs ou maisons liés à son savoir-faire figurent cette année parmi les cinquante premiers : Arnaud Donckele à Paris, Julien Royer à Singapour, Hugo Roellinger en Bretagne et Alain Ducasse à Monaco.
À Paris, Plénitude, la maison d’Arnaud Donckele, se distingue à la dixième place. Une table où le chef développe une cuisine d’une grande sensibilité, travaillant les sauces, les jus et les associations aromatiques avec une précision qui relève presque de l’orfèvrerie. Une vision contemporaine de la haute cuisine française, où chaque détail participe à une expérience construite avec une rare minutie.
À Singapour, Julien Royer poursuit le rayonnement de la cuisine française avec Odette, classé quinzième. Installée au cœur de la National Gallery, sa maison conjugue élégance, maîtrise technique et ouverture sur les meilleurs produits du monde. Une cuisine délicate, lumineuse, qui a su trouver son expression dans l’une des grandes capitales gastronomiques d’Asie.
En Bretagne, Hugo Roellinger défend avec Le Coquillage, à Saint-Méloir-des-Ondes, une cuisine profondément ancrée dans son environnement maritime. Les embruns, les algues, les produits de la mer et les ressources du littoral nourrissent une identité culinaire singulière, où la créativité ne prend jamais le pas sur le territoire.
Enfin, à Monaco, Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris rappelle la puissance d’une grande maison française. Classé quarante-septième, l’établissement demeure l’une des expressions les plus emblématiques d’une gastronomie méditerranéenne raffinée, portée par l’excellence des produits, la saisonnalité et une culture du service héritée des grandes tables.
Quatre maisons, quatre sensibilités, quatre façons de faire vivre un patrimoine culinaire qui continue de s’exporter et de se réinventer.
Un palmarès prestigieux, mais pas exempt de débats
Il serait toutefois illusoire de considérer les World’s 50 Best Restaurants comme une photographie incontestable de la gastronomie mondiale. Depuis sa création, le classement suscite autant d’enthousiasme que de discussions. Son influence est considérable, son pouvoir de prescription indéniable, mais sa méthode reste régulièrement questionnée.
Le palmarès repose sur les votes de plus de 1 100 professionnels et connaisseurs de la gastronomie, répartis dans 28 régions du monde. Un dispositif international qui donne une large visibilité à des maisons parfois moins connues du grand public, mais qui ne saurait prétendre à une objectivité absolue.
Et si le classement a ses angles morts, ses surprises et parfois ses incohérences, il possède au moins une qualité : celle de faire parler de cuisine, de chefs, de produits et de destinations à l’échelle mondiale.
Source CP et visuels © World’s 50 Best.