A la table de Nicolas Masse à Martillac près de Bordeaux, les mets infusent dans le vignoble. De ses viandes fumées aux sarments de vigne à sa ganache au chocolat travaillée avec du bois de barriques torréfiées, le chef propose des alliances de goûts subtiles et inattendues.
Le restaurant gastronomique des Sources de Caudalie, La Grand’Vigne a reçu deux étoiles au Guide Michelin et récompense ainsi le travail du chef Nicolas Masse, à la tête du restaurant situé en plein cœur des Graves depuis juillet 2009.
D’origine cherbourgeoise, le chef a connu ses premières expériences professionnelles en Normandie. Son parcours dans des établissements prestigieux dont le Landmark à Londres, La Villa Belrose dans le Var, aux côtés de Martin Berasategui, ainsi que le Rosewood au Grand Hôtel de Saint Jean de Luz lui a permis d’exprimer sa créativité et de développer un style propre.
Durant mon séjour aux Sources de Caudalie, Nicolas Masse m’a donné rendez-vous dans l’un des salons de l’hôtel pour me parler de l’actualité de la gastronomie et faire le point sur son avenir et celui du restaurant.
Comment s’est passé l’été pour vous et vos équipes ?
NM : « L’été s’est très bien passé. Un été chaud voir trop chaud malheureusement avec l’actualité en Gironde. Pour les Sources de Caudalie et le vignoble, la clientèle internationale est revenue donc c’est quand même plutôt bon signe. Les assiettes sont au rendez-vous donc les clients aussi, les équipes sont en forme donc oui, c’était un bel été. »
Vous avez l’air optimiste.
NM : « C’est certain, je suis quelqu’un de très optimiste. Je prends beaucoup de plaisir à faire ce que je fais en cuisine donc oui, dans l’ensemble, tout s’est très bien passé avec pleins de nouvelles créations, »
On annonce une crise économique potentielle. Est-ce qu’un restaurant doublement étoilé et un chef comme vous avez cela en tête et si oui, est ce que cela impacte le déroulement de la saison automne hiver qui s’annonce ?
NM : « Ecoutez, au jour d’aujourd’hui le client est au rendez-vous et je pense qu’après nous sommes tous très prudents actuellement tous à l’affût de l’actualité. Après c’est vrai que les prix des produits ont évolué dû à la crise, à l’après COVID et puis au climat ça c’est certain. Il y a plein de facteurs qui rentrent en compte mais je pense qu’on va s’adapter à la situation. On est dans un modèle plutôt économique, c’est-à-dire qu’on fait attention comme tout le monde à nos énergies. Je pense qu’on va faire comme chaque citoyen français, en tous les cas revoir, et on le fait déjà, le recyclage et la gestion des déchets et la gestion de la maison au niveau des énergies. On va avoir une cuisine raisonnée avec les meilleurs produits du moment. Je pense qu’on va chercher nos produits dans un circuit plutôt court et en contact avec nos producteurs et voire du jardin. On a des produits de grande qualité à un coût tout à fait raisonnable. Je ne suis pas convaincu que ce sont les produits les plus chers qui soient les meilleurs. En tout cas pour moi, avec ma façon de cuisiner on peut donner beaucoup d’émotions avec des choses très simples. Je pense que c’est cela notre luxe. Aux Sources de Caudalie, c’est notre environnement naturel, notre savoir-faire, notre message, la générosité de notre hospitalité. Je pense qu’avec toutes ces bases la clientèle est sensible à tout ça et, oui, en tous les cas on est attentif. »
Parlez-nous de la future carte d’automne.
NM : « Pour le restaurant La Grand’Vigne on propose un menu en 5 et 7 étapes, le menu Terre de Vignes qui évolue au fil des saisons, voire même plus qu’au fil des saisons, au jour le jour en fonction des produits, de la météo, des jardins, ce que nous propose la nature sur l’instant T. On essaye vraiment d’évoluer et d’avoir les meilleurs produits au meilleur moment de l’année ce qui nous oblige à effectivement changer nos plats. »
Que recherchent les clients actuellement ?
NM : « Je pense que les clients veulent retrouver des vrais produits avec une vraie histoire et un vrai engagement. Je pense que nos clients attentent de la sincérité dans ce qu’on fait. On a vraiment une cuisine au service du vin. Je m’inspire de l’environnement, de la nature de ma personnalité et de la vigne. Quand on vient aux Sources de Caudalie on a juste à regarder dehors. J’essaye de rassembler tous ces éléments dans l’assiette pour faire voyager nos clients. »
Que pensez-vous de l’avenir de la gastronomie?
NM : « Encore une fois je suis quelqu’un de très optimiste. Je pense que l’avenir de la gastronomie est sans fin. Je pense que justement on est dans un virage de la profession qui est en train de muter dans le bon sens du terme. Je pense qu’il y a eu un retour à l’essentiel incroyable par rapport à l’actualité des deux dernières années donc je pense effectivement que la clientèle a envie de se faire plaisir, qu’elle est sensible aux bons produits et que les clients veulent vivre des grands moments. Je pense que la gastronomie rassemble tous ces moments. Je pense donc que l’avenir de la gastronomie a beaucoup d’avenir. »
Vous avez eu la 2e étoile en 2015, visez-vous une 3e étoile?
NM : « Comme je dis toujours, me mettre en deuxième file sur l’autoroute en mode tranquille ça ne me correspond pas ! Je suis plutôt quelqu’un qui aime bien avancer avec des projets. Avoir une cuisine qui évolue est quelque chose de naturel. On ne peut pas se dire que c’est bien : « on arrête, on se met en stand-by, on reste comme ça ». Je pense que ce n’est pas motivant pour moi ni pour mes équipes ni pour les propriétaires ni pour personne. Ce qu’il faut, c’est se mettre en mouvement, avoir une cuisine qui évolue et je pense que c’est ce que nous sommes en train de faire depuis quelques années. Notre cuisine n’a jamais été aussi en forme que maintenant, moi également, donc je pense qu’effectivement tous les feux sont au vert pour avoir une cuisine qui serait mondialement connue. On travaille pour avoir une cuisine qui mériterait trois étoiles. »
Entretien réalisé par Emmanuel Lupé, Rédacteur en Chef. Photos © par Emmanuel Lupé et Sources de Caudalie.
