Pour distiller l’excellence tout en réinventant continuellement la signature du restaurant AM, Alexandre Mazzia repense la philosophie cardinale de son accord.
Jusqu’alors, le thé et le champagne faisaient l’objet d’accords indépendants, les deux demeurant consubstantiels à l’A.D.N. du Chef depuis plusieurs années. C’est donc tout naturellement qu’Alexandre Mazzia et Kévin Bardau ont eu l’idée de les conjuguer au sein d’une même proposition d’accompagnement, en résonance avec la partition culinaire du restaurant AM. Une symbiose évidente qui les a conduit à sélectionner 3 champagnes d’exception, sourcés aussi bien auprès d’artisans vignerons que de maisons historiquement emblématiques, et 2 thés, en partenariat avec la Maison Grands Jardins, dont le fer de lance réside dans la pratique de l’infusion à froid.
Comme tout chez AM, rien n’est immuable, et ce nouvel accord a vocation à évoluer, aussi bien au niveau du champagne que du thé. Rigoureusement pensé, il s’inscrit dans une logique de transversalité et de perméabilité interséquentielle. « Le rythme appartient aux convives, c’est eux qui fixent le tempo, ce qui implique la possibilité de faire durer 1 verre sur une 1 ou 2 séquences, et ce, sans jamais dévoyer la promesse de l’accord ».
En ce qui concerne le champagne, l’objectif consiste à l’explorer en long et en large et de le dévoiler sous toutes ses coutures auprès des convives. Il est tout à fait possible, dans un premier temps, de commencer par une invitation à savourer les premières empreintes du voyage, à la fois salines et délicates, en résonance avec la minéralité prodigieuse de Téthys 19, signature de la Maison Guiborat, implantée à Cramant, au cœur de la Côte des Blancs.
Puis, subséquemment, en accord avec la grande séquence, à travers laquelle les épices, le piment et la torréfaction viennent à culminer, on peut envisager une conversation des plus percutantes avec une expression plus méridionale, telle un Rosé de Saignée, 100% pinot noir, façonné à partir du terroir des Riceys, comme l’incarne Sève En Barmont de l’artisan Olivier Horiot. Un champagne, qui chante une ode à la vinosité, et dont la tannicité s’avère constituer un partenaire de choix pour toutes ses compositions intensément épatantes.
En guise de conclusion, on se laisse emporter par le vent de sucrosité puisque le pénétrant Ratafia de la Maison Henri Giraud, élevé en méthode Solera sur 20 ans, assure la communion parfaite avec les douceurs d’enfances du Chef, où viennent s’intriquer notes exotiques et fragrances caramélisées.
Quant au thé, on opte, tout d’abord, pour un thé vert Hojicha de Kagoshima, torréfié à 200°C, dont la tessiture organoleptique, riche de notes à la fois iodées et végétales mais aussi de céréales toastées, permettra de sublimer la deuxième séquence, annonciatrice des principaux traçeurs de la cuisine du Chef, qui offre cette rencontre du fumé fluvio-marin, des fruits à coques grillées avec la délicatesse du piment et de multiples tonalités florales.
Ensuite, on propose de partir en Chine, dans la province du Fujian, au coeur des Monts Wuyi, avec un thé Oolong, un thé de roche, le Da Hong Pao, dont la complétude et la gourmandise, associant les fruits jaunes caramélisés, le cacao, les épices douces mais aussi les agrumes, permettent de jouer le dialogue avec la grande séquence. L’astringence maîtrisée, qui permet d’étirer la structure du thé, joue un rôle essentiel dans la réponse que le thé peut offrir à la contexture de cette séquence.
A propos de la Maison Grands Jardins
C’est aux prémices de cette année qu’Édouard Malbois et Vincent Mesnage se sont associés pour créer la marque Grands Jardins, nouvel emblème d’un art de vivre en devenir : le thé selon le modus operandi du vin. Visionnaires et profondément engagés, le premier est un éminent spécialiste des questions liées à l’industrie agroalimentaire, le second, un véritable expert dans le domaine du marketing alimentaire et de l’analyse de la consommation. De ces multiples expériences qui les ont conduit à parcourir le monde et à repousser toujours et encore les confins de l’innovation, est née l’envie de réenchanter l’univers du thé.
Avec le concourt de Carine Baudry, aromaticienne de renom et directrice du sourcing auprès de la Maison Nunshen, l’objectif est de sélectionner, en direct avec les producteurs internationaux, les thés les plus adéquats à l’infusion à froid, dont le potentiel aromatique sera retranscrit dans toute sa plénitude. L’eau s’avérant, elle aussi, déterminante dans le succès de l’infusion à froid, elle fait l’objet d’une attention toute particulière avec l’exigence d’une minéralité relative et loin de l’exacerbation.
L’infusion à froid, quant à elle, sans sucre et dépourvue de tout additif, permet non seulement de libérer une très faible teneur en théine mais aussi de révéler une définition aromatique des plus inouïes. À l’instar d’un vin blanc, les thés Grands Jardins sont conditionnés dans des bouteilles bourguignonnes classiques et réclament un verre à vin ainsi qu’une température de service gravitant autour de 8/10°C. Les thés ne sont pas pasteurisés et exigent, par conséquent, une consommation dans les 7 jours après infusion.
L’opportunité, au-delà de révolutionner l’approche du thé, est de créer une nouvelle dynamique, d’ouvrir encore davantage le champ des possibles dans le domaine de la gastronomie, avec l’idée de cohabiter, à table, avec les autres options alcoolisées (vins tranquille et effervescent, saké, cidre, bière…). Le thé Grands Jardins emprunte les codes du vin sans pour autant lui voler la vedette.
Restaurant AM *** par Alexandre Mazzia – 9, rue François Rocca, 13008 Marseille.
Ouvert du mercredi au samedi, au déjeuner et au dîner. Deux déclinaisons possibles en fonction de degré d’intensité adopté :
• La Traversée (2 verres de champagne & 1 verre de thé) à 125 € ;
• L’Immersion (3 verres de champagne & 2 verres de thé) à 185 €.
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Source et visuels © AM.
