Est-ce que vous prenez les résas ?
On a essayé. On a même tenu des listes de 06 : pendant l’attente, vous alliez vous bourrer la gue*le au bar d’à côté et quand on vous appelait vous n’aviez plus de batterie. Cette belle époque est maintenant révolue. Alors, il suffit de venir comme ça, les mains dans les poches, et on fera le max pour vous trouver une belle place. Si c’est des vraies frites maison, pourquoi elles ont toutes la même taille ?!
Bonne question. On coupe les pommes de terre, à la main, avec un coupe-frites de méga pro qu’on est allés chercher au pays de Mickey. Les pommes de terre passent dans une grille faite de lames super fines, les frites ont donc toutes la même taille en largeur mais pas en longueur.
C’est qui qui a monté PNY ?
C’est Graffi et Rudy… au tout début, mais maintenant c’est toute une belle équipe.
On s’est rencontrés pendant les études. Graffi rêvait de monter une belle boîte vertueuse, Rudy venait de traverser les Rocheuses américaines à pied et se nourrissait uniquement de burgers. On a racheté un vieux kebab dans la rue la plus cool de Paris et le premier PNY est né. Puis un second, un an après. Puis un autre, etc.
Aujourd’hui, on n’est plus vraiment ni serveurs ni en cuisine. Notre boulot a changé et les responsabilités sont différentes. PNY c’est maintenant une famille de 150 personnes. Cette team, solide de chez solide, est notre pépite d’or et notre priorité absolue. Notre devoir c’est de nous assurer que, chaque jour, tout le staff passe la plus belle des journées possibles. On ne reste pas longtemps sur terre, ce sera notre humble contribution à un monde heureux.
C’est quoi du bœuf maturé ? C’est un peu flippant votre truc !
La maturation est une étape importante dans l’élaboration des viandes d’exception. Cela consiste à « rassir » la viande dans une chambre froide pendant plusieurs semaines en contrôlant de très près la température, le taux d’humidité et la ventilation. Le processus va attendrir la viande et permettre aux saveurs de se révéler. On n’est pas nombreux à maturer la viande, parce qu’évidemment ça coûte de l’argent, mais c’est absolument indispensable. Y a moyen d’avoir le portable de la serveuse (et/ou du serveur…) ?! On vous laisse tenter votre chance !
The Return of the Cowboy, mais c’est quoi ce nom de burger ?
La deuxième année de PNY, on est revenus des vacances d’été avec une nouvelle recette, un fat bbq burger comme dans les meilleurs stands à sliders américains. Les meilleurs ingrédients possibles et une sauce barbecue homemade, venue littéralement de l’espace. En trois jours, le Cowboy est devenu le burger le plus commandé du restau. Parce que la recette se voulait éphémère, au bout d’1 mois on l’a retirée de la carte. Ça n’était pas content en salle. Ah ça pas du tout. Jusqu’au moment où un client a quitté sa table en nous insultant… on s’est dit que le Cowboy devait peut-être revenir. Et il est revenu : The Return of the Cowboy.
Je kiffe trop le son chez PNY, y a moyen de… ?
Demandez au staff le titre de la musique, normalement on n’hésite pas à donner (d’ailleurs on a même quelques playlists Spotify à dispo), sauf si vraiment c’est un son de puriste de chez puriste.
Ça fait 15 interminables minutes que j’attends mon burger, qu’est-ce que vous fabriquez ?!
Et bien, on cuisine mon vieux. Tout est fait minute, nous ne cuisons ni les steaks, ni les frites en avance. Alors, malheureusement, ça prend un peu plus de temps mais on pense que c’est mieux.
228 ampoules au plafond, un bar au milieu du restau avec 70 néons, un restau rose et bleu, un autre en forme de couloir space age, c’est pas un peu trop tout ça ?
On pense qu’un bon restaurant de burgers, c’est être capable d’envoyer parmi les meilleurs hamburgers de la planète mais aussi de vous faire voyager dans un autre monde. Alors, on cherche des architectes géniaux et on les drogue jusqu’à ce que leur vienne une idée simple, jolie, forte et pas trop chère.
Whouuu, c’est pas un peu cher pour un burger ?!
S’il y a quelque chose sur lequel on est inflexibles, c’est bien la qualité de nos ingrédients. On pourrait acheter des steak hachés déjà formés et sous vide, prendre des pains surgelés, des pommes de terre déjà coupées, payer les employés une misère et baisser les prix, mais c’est pas trop le délire ! Burger cher = fournisseurs bien payés = staff bien payé = ingrédients de qualité = tout le monde heureux. Voilà, ça c’est notre business school à nous.
Vendre des steaks hachés, bravo c’est super pour la planète ?!
On est écolo et on défend plus que tout les végétariens. On a ouvert en 2012 avec un burger végétarien quand personne n’en faisait. Mangeons le moins de viande possible et uniquement de la très bonne came, voilà notre credo. La viande de Samuel, notre super éleveur des plus belles Black Angus et Salers d’Europe, produit moins de carbone qu’une tablette de chocolat industriel parce que les bêtes ne se nourrissent que de l’herbe des prairies arrosées par la pluie.
Aussi, nous travaillons avec les Nouveaux Fermiers, une chouette alternative au steak haché. Ça ne vient pas d’un laboratoire californien en avion réfrigéré, c’est français et c’est franchement bon.
Mais PNY, en fait c’est une chaîne ?
Nous, une chaîne ? C’est impossible ! Well, bien sûr, on a plusieurs emplacements mais est-ce que ça fait de nous une chaîne ? On a toujours pensé qu’être une chaîne c’était un état d’esprit et un état d’esprit que nous n’avons pas. Évidemment, il faut que les restaurants soient rentables mais ce n’est pas ce qui nous obsède. Ce qui nous obsède c’est que vous aimiez nos burgers. Si vous les aimez, vous reviendrez et si vous revenez tout ira pour le mieux, enfin, on croise les doigts !
Oui, on aurait pu ouvrir qu’un seul restaurant. Mais que serait devenu le super staff qui veut être directeur ? Que serait devenu le n°2 en cuisine qui veut devenir n°1 ? Il n’y a rien qui nous rende plus heureux que de voir le staff grandir, fonder une famille, s’acheter un bel appart. Voilà ce qui nous pousse et nous oblige, même, à croître.
Liste des adresse PNY sur Paris ICI.
Source et photos ©PNY.
