Installé dans un somptueux hôtel particulier du 18e siècle aux airs de petit palais, Apicius – baptisé ainsi en hommage à cet épicurien de l’Antiquité romaine qui aurait écrit le premier livre culinaire – est entré dans une ère de changements… pour le meilleur ! Mathieu Pacaud a remplacé Jean-Pierre Vigato, demeuré aux fourneaux depuis plus de quarante ans. Les assiettes perpétuent la belle tradition bourgeoise et réalisent la synthèse entre classicisme et créativité.
Au cœur de Paris mais avec Paris au cœur, en coulisse des Champs-Elysées, soudain Apicius, réinventé aujourd’hui par Mathieu Pacaud et Laurent de Gourcuff. Parmi les plus belles tables de Paris, où tout commence au jardin repensé en bucolique urbaine, en verdure rieuse. Au décor, en touche impressionniste : François-Joseph Graf. La grande salle et les petits salons retrouvent une grâce légère, savant équilibre entre volume grand siècle et effets contemporains.
Le chef ré-enchante les classiques, assume la haute gastronomie, le style français et la noblesse des produits comme une modernité. Des nourritures souples, heureuses, crues, cuites, directes au produit.
Le Chef Mathieu Pacaud
Plongé dès la naissance (1981) dans le grand bain de la haute gastronomie, Mathieu Pacaud débute à 15 ans avec Benoît Guichard (ancien de Robuchon) puis rejoint la brigade d’Eric Briffard au Plaza Athénée. Il part ensuite au Liban où il sera chef de plusieurs établissements avant de revenir en 2003 à l’Ambroisie, aux côtés de son père, Bernard Pacaud. Il occupe alors tous les postes en cuisine et devient chef à 28 ans. Au cœur de cette maison magnifique (trois étoiles au Guide Michelin) il s’imprègne pour toujours de l’excellence.
En 2015, Mathieu Pacaud crée ses premiers restaurants Hexagone et Histoires, tous les deux sous le même toit, près du Trocadéro à Paris. Un an après leur ouverture les deux restaurants sont récompensés par le Michelin : une étoile pour Hexagone où le chef réveille avec style les grands classiques de la cuisine française, et deux étoiles pour Histoires, une sorte de laboratoire culinaire où il invente de nouvelles alchimies.
Toujours en ébullition, Mathieu Pacaud reprend fin 2016 une institution : le célèbre restaurant Divellec. Il va redonner du sang neuf à la cuisine de la mer et un coup de fouet sur le décor avec les architectes du studio KO. Nouvelle ambiance et grand succès, l’audace du chef sera récompensée par une étoile au guide Michelin 6 mois après son ouverture.
Parallèlement à ses aventures parisiennes, le chef renoue avec ses racines corses et ouvre un restaurant d’exception pour les mois d’été au cœur du domaine de Murtoli. Son désir est de sublimer les produits locaux dans un cadre somptueux.
Début 2018, Mathieu Pacaud décide de se concentrer sur sa récente et prestigieuse acquisition, le mythique restaurant Apicius, niché dans un hôtel particulier près des Champs Elysées dont le décor a été entièrement revu par François-Joseph Graf. Il signe également depuis le mois de Mai la carte du restaurant Anne, écrin de verdure au sein du Pavillon de la Reine, hôtel de la place des Vosges.
Sorti fin 2018, le grand livre de Mathieu Pacaud marque un nouveau tournant dans la carrière du chef, 350 des meilleures recettes de ses restaurants ainsi qu’une sélection de créations exclusives sur plus de 800 pages composent cet ouvrage.
L’année 2019 démarre avec la signature de la carte de Beau Regard, brasserie chic du célèbre quartier de Saint-Germain-des-Prés.
Tout prochainement enfin, expansion à l’international avec la future ouverture de l’Ambroisie Macau au sein de l’hôtel « The 13 ».
Le bar
Dans l’esprit (de famille) du nouvel Apicius, le bar figure comme l’enfant terrible de la maison. En intérieur ou en extérieur, les barmen conjuguent leur brio, manœuvrant, à la carte comme au feeling, cocktails totem et créations inattendues. Ce que l’on y « shake » : Paris ! Car, ici, quels que soient les verres et les lèvres qui les accompagnent, l’endroit n’a qu’une vertu : devenir le plus glamour des antidépresseurs de la capitale.
Restaurant Apicius
20, rue d’Artois
75008 Paris
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Photos ©fournies gracieusement par Apicius
