Depuis quelques mois, à deux pas des Champs-Élysées, le restaurant parisien étoilé du Chiberta, sous la houlette du chef Clément Leroy, a ouvert Carne dans l’enceinte même du restaurant Le Chiberta.
Depuis son arrivée à la tête du Chiberta en mai 2024, le chef Clément Leroy réinvente la grande cuisine française avec modernité. Durant l’été olympique, le chef originaire de la Drôme, décide d’ajouter au restaurant gastronomique un espace « Carne » (viande en espagnol).
Cette nouvelle aventure audacieuse orchestrée au sein de l’étoilé est de faire cohabiter sous le même toit, un restaurant gastronomique avec un espace dédié exclusivement aux viandes de bœuf d’exception, dans une salle intime pouvant accueillir une vingtaine de convives.
Cette semaine j’ai donc décidé de venir voir de mes propres yeux ce nouvel espace « Carne » et goûter ces fameuses viandes maturées dont le tout Paris parle.
Ouvert il y a tout juste trois mois, Carne s’adresse aux vrais amateurs de viande. Clément Leroy, également éleveur de la prestigieuse race Angus dans la Drôme où il possède un cheptel avec son frre, sélectionne avec soin des pièces de bœuf d’une qualité inégalée. Les viandes, sourcées auprès des meilleurs élevages en Europe et au Japon, promettent une explosion de saveurs. Côtes de bœuf, faux-filets, T-bones… chaque morceau est sublimé par des cuissons précises et un respect absolu du produit.
Dès mon arrivée au restaurant je suis accueilli par Thierry Belin qui manage le Chiberta depuis des lustres et qui me conduit à ma table où le chef Leroy me rejoint quelques minutes plus tard.
Carne propose une carte courte mais percutante. Les entrées revisitent les grands classiques avec audace : tripes gratinées à la lyonnaise ou encore pavé nacré de Blonde d’Aquitaine en tartare, relevé d’une touche de caviar, promettent une dégustation mémorable dès la première bouchée.
Pour débuter mon diner, le chef me prépare une assiette de charcuterie composée de langue de bœuf Angus salée et fumée et de jambon de bœuf Wagyu Tajima du Japon. Une expérience gustative inoubliable car ce jambon ibérique est absolument le meilleur que j’ai pu manger depuis des années.
Le parcours d’un chef aux grandes ambitions
Né à Romans-sur-Isère au cœur des collines drômoises, le chef Clément Leroy a déjà tracé son chemin.
« J’ai grandi en pleine nature bercé par le rythme des cueillettes, de la pêche et de la chasse, » raconte Clément. « Mon père boucher-charcutier a éduqué mes papilles. Esprit de famille, rigueur et traditions ont marqué mes apprentissages. Mon CAP de cuisine en poche, je suis parti à l’assaut de la capitale. »
L’expérience du chef passionné par la viande de bœuf d’exception a travaillé pour de grandes maisons avant de devenir un des protégés du meilleur chef du monde, Guy Savoy, qui lui a confié la gestion du restaurant étoilé Chiberta et de la partie réservée aux amateurs de viande, Carne.
« Quatre maisons mythiques m’ont ouvert leurs portes : le Laurent, le Taillevent, Lasserre et Guy Savoy, » explique le chef. « Ce dernier a marqué ma vie de cuisinier et d’homme : 12 ans de collaboration loyale et de transmission précieuse, qui voient le développement de sa marque à l’international. De Paris à Londres, en passant par Chantilly, j’ai tracé ma route culinaire à travers ces établissements étoilés, Guy Savoy, puis Michel Chabran, Etoile-sur-Mer, Auberge du Jeu de Paume, The Square. Une route créative, généreuse et qui a ouvert ma carrière de chef sur le monde.»
Pour continuer le repas, le chef me prépare une assiette de quatre viandes à griller. De l’onglet de bœuf, blonde d’aquitaine de chez Polmard, un plat de côte provenant de la race Frisonne de l’éleveur José Gordon au Portugal, du persillé Wagyu en provenance de Santa Rosalia en Espagne et du faux filet, Wagyu de l‘éleveur Nicolas Ploux en Normandie. La couleur de la viande est sublime. Au goût, chacun des types de viande est un délice. La viande est tendre et fond dans la bouche. Je comprends mieux pourquoi Carne au Chiberta est devenu en quelques mois le repère des amateurs de viandes d’exception. Côté garnitures, la viande est accompagnée de pommes gaufrettes vinaigrée, d’une petite salade croustillante et d’épis de maïs grillé.
En dessert je craque pour le millefeuille caramel au whisky Nikka, crème vanille. Un délice pas trop sucré.
Ce diner fut pour moi une véritable expérience gustative inoubliable. N’attendez plus pour réserver votre table et découvrir ce nouveau temple dédié à la viande de bœuf haut de gamme au cœur du Triangle d’Or parisien.
Le Chiberta & Carne, viandes au Chiberta : 3, rue Arsène Houssaye – Paris 8ème. Ouvert uniquement au dîner, du lundi au samedi, de 19h30 à 22h.
A la carte : entrées à partir de 18€, pièces à griller: à partir de 18€/les 100g, desserts à partir de 18€. Menu Carne: entrée/plat/dessert 75€.
Pour réserver cliquez ICI.
Lien pour partager cet article : https://chefsetgastronomie.com/carne-au-chiberta-le-nouveau-temple-dedie-a-la-viande-de-boeuf-haut-de-gamme/
Ecrit par Emmanuel Lupé et visuels © Chefs & Gastronomie et Le Chiberta.
