A 80 jours de la grande messe du Guide MICHELIN qui se tiendra le lundi 31 mars prochain à Metz, Chefs & Gastronomie Magazine passe en revue chaque semaine l’un des six restaurants étoilés de Moselle.
Le premier est Toya où le chef Loïc Villemin produit une cuisine délicate, fine, légère mais aussi créative et ludique. Il s’adresse à tous les gourmets, qu’ils soient attachés aux traditions gastronomiques, ou ouverts à des accords audacieux.
Pour Loïc Villemin, jeune chef globe-trotter, la région japonaise du parc national de Shikotsu-Tōya incarne un véritable paradis gastronomique. Poissons, plantes et herbes sauvages y sont abondants, et l’élevage extensif ainsi que le maraîchage de qualité y sont pratiqués. De quoi nourrir l’inspiration pour cette table zen, ouverte sur la verdure d’un golf, où la nature est au cœur de chaque plat !
Ce passionné, aspirant moine bouddhiste, a perfectionné son art dans les prestigieux monastères gourmands de Jean-Georges Klein, Nicolas Le Bec, Bernard Loiseau et Arnaud Lallement. Sa cuisine se distingue par une approche raffinée des produits d’exception, sublimée par un menu mystère qui change chaque semaine. Avec une technique de précision et une créativité débordante, il magnifie des plats comme cette truite d’Abreschviller ikejime, accompagnée de multiples textures de carotte, gingembre et carvi. Définitivement un incontournable lors de votre passage en Moselle.
Q&A avec le chef Loïc Villemin
D’où vient le nom du restaurant ?
« J’ai choisi le nom de mon restaurant en référence au lac Toya au Japon, qui se trouve sur l’île d’Hokkaïdo au cœur du Parc National de Shikotsa. Toya est aussi la ville qui héberge le restaurant de Michel Bras pour lequel j’ai une estime sans limite, le considérant comme le père de la belle et nouvelle cuisine française. »
Parlez-nous un peu de Toya.
« Quand je pense à cet univers japonais entre terre et eau, les paysages qui me viennent en tête me paraissent proches de ceux dont je profite chaque jour à mon restaurant, posé sur une colline surplombant le golf de Faulquemont. Marqué par le vert intense de la chlorophylle et le bleu du ciel reflété dans l’eau des lacs, cet univers impose à ma table une ambiance sereine et lumineuse, et à ma cuisine, la part belle aux végétaux, aux herbes et à un retour à la nature. »
Apparemment vous avez une certaine passion pour le Japon.
« Le Japon représente aussi pour moi la précision, la qualité et l’extrême fraîcheur qui sont aussi des marqueurs de notre style. Et j’aime à apporter des notes japonisantes à mes créations pour rendre hommage à ce pays à l’exigence inspirante. »
Quand avez-vous ouvert ce restaurant ?
« C’est en Juin 2010 que le Toya ouvre ses portes, entièrement pensé par moi-même et ma famille. Aidé de mon père, j’ai conçu le lieu à mon image. En 2017, ayant grandi, muri et partagé des moments avec mes clients, de nombreux chefs, et mes producteurs, j’ai décidé de revoir la philosophie de ma cuisine et de rendre visible ce virage par la rénovation complète de notre Toya, rénovation prise en main par mon frère, Sacha, Architecte. Le local, la qualité gustative mais aussi éthique de nos produits et, surtout, le respect de notre planète deviennent des enjeux majeurs sans mettre de côté l’amélioration continue de nos assiettes. Chez Toya vous serez reçus dans un restaurant spacieux, aux lignes épurées et reposantes, aux matières naturelles et à la lumière aussi cohérente que notre cuisine, avec le rythme des saisons. »
Comment définit-on la cuisine de Loïc Villemin ?
« J’ancre ma cuisine dans l’instant. J’imagine au gré de ce que fournissent nos producteurs, au gré des saisons et de l’inspiration du moment. J’aime tout autant sublimer les produits du quotidien que travailler les produits nobles aux saveurs distinguées, j’ai une démarche engagée, préférant le local, et le raisonné. Cependant, j’ai aussi une passion pour les produits de la mer que je choisis minutieusement et associe à mon terroir jamais oublié. »
Comment créez-vous les menus du restaurant ?
Les menus sont différents chaque semaine, car la vie de nos fournisseurs comme celle de la nature qui nous porte, n’est pas linéaire. La météo varie chaque jour. Le potager a ses caprices et nos producteurs leurs aléas. Nous nous adaptons à ces petits changements du quotidien, tout comme nous serons heureux de prendre en compte vos contraintes alimentaires. Ainsi, nous proposons de choisir le nombre de séquences qui composeront votre menu, puis de vous laisser porter par notre créativité.
Attachez-vous beaucoup d’importance au contact avec le client ?
« Durant le repas chez Toya, vous aurez l’opportunité d’échanger avec l’ensemble de notre équipe, les cuisiniers accompagnant Denis, notre Directeur de Salle et Justine, notre sommelière dans la réalisation du service. »
Parlez-nous des menus du moment.
« Actuellement le restaurant propose trois menus différents. Nos menus sont tous accompagnés de 5 snacks et 2 mignardises. Ils varient chaque semaine et sont tous des cartes blanches créées par mes soins.
Le menu Plaisir (entrée • viande • dessert pour 70.00 €) : la météo varie, le potager a ses caprices et les producteurs leurs aléas. Nous nous devons de respecter cette irrégularité naturelle en imaginant nos menus à la semaine et en suivant le rythme des saisons. Ce menu est proposé uniquement aux déjeuners les mercredis, jeudis et vendredis.
Le menu Histoire (entrée • poisson • viande • dessert • dessert pour 120.00 €) : nous avons la chance de partager une vraie complicité avec nos producteurs. Ce menu vient rendre hommage à leur savoir-faire et vous permettre de les rencontrer dans l’assiette.
Le menu Nature (Entrée • poisson • poisson • légumes • viande • dessert • dessert pour 160.00 €) : la Planète a mal à son climat, à ses océans, à ses terres arables. Face à cela, le cuisinier se doit d’être conscient et acteur dans la réduction de son empreinte écologique. Ce menu porte la parole de notre engagement. »
Pour en savoir plus sur Toya et réserver, cliquez ICI.
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Source et éditorial tiré du site internet du restaurant et visuels © Toya.
