Déjà triplement étoilé au restaurant du Cheval Blanc Saint-Tropez, Arnaud Donckele fait coup double six mois à peine après l’ouverture de Plénitude à Cheval blanc Paris. La nouvelle table gastronomique de la capitale arrache dès sa première année d’existence les trois étoiles. C’est la deuxième fois qu’un chef réalise une telle prouesse en trente ans.
A Paris comme dans le Sud de la France, la sauce occupe le devant de la scène. La signature d’Arnaud Donckele se reconnaît entre mille assiettes et reflète un acte d’amour et de partage entre la matière et ceux qui cultivent, récoltent, cueillent, élèvent, pêchent… Un retour aux sources incarné par ces artisans de la terre et de la mer qui lui confient leurs merveilles et lui permettent d’écrire au jour le jour son livre de cuisine. Derrière chaque mets se cache une culture, celle de la non-recette. Une philosophie privilégiant l’instinct et l’instant.
A Plénitude, le chef Arnaud Donckele a enfilé le tablier d’un parfumeur intimiste. Une collection précieuse d’élixirs d’une complexité folle avec leurs notes de tête, de cœur et de fond qui réunissent jusqu’à douze ingrédients dont nul ne saurait en deviner la totalité à l’aveugle. Les « Absolues », une centaine de fragrances intemporelles, fleurissent comme des bouquets.
Il faut piocher dans ces potions magiques pour sublimer et encenser les « Préludes » (les entrées), les « Eaux salines et douces » (les poissons), les « Prairies et terres champêtres » (les viandes) et les « Fragrances sucrées » (les desserts). Les plats sont au diapason des sauces et provoquent une succession d’émotions et de surprises révélant le meilleur du terroir de nos régions françaises.
Paris inspire Arnaud Donckele qui y propose une vision beaucoup plus nationale que régionale même si « Ce qui nous lie, partout dans toute la France, au-delà des produits, c’est bien sur la sauce. La base créative de ma carte. », déclare-t-il. C’est dans l’écrin du restaurant Plénitude qu’Arnaud, entouré de son équipe, exerce son art pour des clients conquis auquel le chef porte constamment un regard attentif.
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Source et photos © Cheval Blanc.
