Chef Thibault Nizard ouvre le restaurant L’Aube au 10 Rue de Richelieu, Paris 1er.
La salle de L’Aube multiplie les curiosités, singularités et autres subtilités. D’abord avec un parti pris pour une cuisine ouverte et le Chef qui réalise le dressage de ses plats à même le passe, entièrement revêtu de granit noir, où une place est réservée « pour l’ami de passage ».
Né à Paris, Thibault Nizard a grandi entre la capitale et le sud de la France, où deux de ses oncles sont restaurateurs : l’un en salle, l’autre en cuisine. C’est avec eux qu’il découvre pluches et plonge dès ses 10 ans.
La préparation de son premier plat ? « C’était une salade César et j’avais 12 ans. » La suite : un apprentissage en alternance à Tours, puis à Paris. Car la cuisine, « c’était une évidence », confie Thibault Nizard, qui garde intact le souvenir de son oncle, « grand, costaud, avec son tablier blanc qui tombait jusqu’aux pieds ».
D’emblée, le chef va privilégier les tables gastronomiques pour l’excellence, la rigueur, mais aussi pour comprendre et apprendre recettes, dressages, produits, saveurs, accords.
Une cuisine de traditions aux goûts du jour
« Saucier de formation, je suis un cuisinier d’instinct, sur l’instant. J’aime les grands classiques, mais je n’ai pas envie de m’ennuyer. Il doit y avoir de la vie dans une assiette, sans pour autant oublier ce qu’attend le client. »
C’est ainsi que Thibault Nizard résume son identité culinaire. Entre traditions, transmissions et modernité, son cœur balance. Alors il adapte les codes des grandes maisons aux goûts du jour : « Je vais à Rungis plusieurs fois par mois pour découvrir, goûter partager. Les fournisseurs guident mes cartes et menus. »
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Source et visuels © L’Aube.
