La 13ème édition du Trophée Rougié s’est déroulée au cœur de la Fête de la Truffe à Sarlat-la-Canéda. Le concours était présidé par le chef, Christophe Bacquié, trois étoiles au Guide Michelin, MOF et 5 toques Gault&Millau. La nouveauté 2023 : l’Espagne est à l’honneur avec la présence de Carme Ruscalleda, première cheffe catalane à avoir obtenu les trois étoiles au Michelin. Sur le thème du foie gras et de la truffe, Yassine Tahri de l’école Ferrandi Paris, remporte le concours, suivi par Louis abba et Mateo Lucquet respectivement à la 2e et 3e place.
Palmarès :
1ère place : Yassine Tahri et Damien Thurin pour FERRANDI PARIS Campus de Bordeaux
2e place : Louis Abba et Juliette Marchand Lycée Hôtelier de La Rochelle.
3e place : Mateo Lucquet et Rémy Bauchet pour le Lycée Hôtelier du Touquet.
Ce concours met en lumière l’utilisation de produits de terroir déclinés en recettes froides et chaudes. Le concours s’adresse à tous les jeunes, de 18 à 25 ans, élèves dans un établissement scolaire type lycées professionnels et technologiques, écoles hôtelières privées et CFA. Les candidats étaient accompagnés de leurs professeurs pour les deux étapes du Trophée.
Le Trophée Jean Rougié est l’occasion de partager auprès des candidats ma philosophie : transmettre, valoriser le travail et fonder les valeurs de la cuisine. Le plus beau du métier c’est d’aller chercher les beaux produits. Apprendre auprès des chefs, c’est se créer une bibliothèque puis un jour on crée son propre ouvrage – Christophe Bacquié, Président du jury 2023
Présidents du concours
Christophe Bacquié, chef 3 étoiles Michelin, MOF 2004 et 5 toques au Gault&Millau, Hôtel du Castellet, était accompagné de la présidente d’honneur, Carme Ruscalleda, cheffe du restaurant Moments** à Barcelone et Saint Pau* à Tokyo.
Les membres du jury
Le jury culinaire qui était présent en cuisine : Florian Pansin, Serge Vieira, Teddy Oddorico, Quentin Bourdy.
Jury de la recette froide : Franck Putelat, la Table de Franck Putelat** à Carcassonne – Laetitia Visse, la Femme du boucher à Marseille – François Adamski, Studio Culinaire Servair, MOF et Bocuse d’or 2001 – Pascal Lombard, les Glycines* à Tayac – Michel Portos, consultant culinaire – Bernard Leprince, consultant culinaire et MOF.
Jury de la recette chaude : Noémie Honiat, cheffe traiteur, animatrice M6 et championne de France de dessert en 2011 – Camille Brouillard, l’Huitrier Pie, Saint-Emilion – Guillaume Royer, Auberge de Guillaume, Vandenesse-en-Auxois, MOF – Adrien Soro, restaurant en Dordogne – Alan Geaam, restaurant éponyme* à Paris – Jocelyn Deumié, qui officie au Japon en tant que chef exécutif pour la Maison Rougié.
Les détails du concours
Épreuve du plateau 2h30 : Une recette froide, épreuve phare du concours, cette année autour du brochet et de l’écrevisse en association avec le foie gras et la truffe. Ce plat est accompagné d’une sauce froide et d’une garniture.
Épreuve créative 1h : Une recette chaude, à la fois créative et technique, rendue secrète jusqu’au jour J, le candidat a découvert le thème imposé 10 min avant l’épreuve à la lecture d’une fiche technique. Foie gras et truffe devaient être sublimés également dans cette épreuve.
Source et photos © Maison Rougié.
