Chef passionné, Hugo Riboulet défend une cuisine moderne, généreuse et engagée. Lauréat de Top Chef 2023 (saison 14), il s’est formé au sein de grandes maisons où il a affiné sa rigueur et développé un sens aigu du détail. Contemporaines et audacieuses, ses créations placent le goût au cœur de chaque assiette. Profondément attaché aux saisons, il accorde une place centrale au végétal, qu’il travaille avec précision dans un esprit à la fois accessible, exigeant et raffiné.
Fort de son expérience en tant que second dans un restaurant triplement étoilé, il transpose au végétal les techniques acquises au fil de son parcours, leur apportant la même précision, la même intensité et le même respect du produit.
Pour sa toute nouvelle collection éphémère, Côté Sushi s’associe au chef Hugo Riboulet, lauréat de Top Chef
2023, pour signer des créations où le végétal s’impose comme fil conducteur de la création. Fidèle à son talent pour sublimer les légumes, le chef a imaginé des recettes audacieuses, équilibrées et généreuses, où textures et saveurs se répondent avec justesse.
Dans des recettes où la protéine occupe généralement le rôle principal, Hugo Riboulet a choisi de bouleverser les codes : ici, la protéine se met au service du végétal, et non l’inverse. Le printemps, saison d’abondance et de renouveau, s’est imposé comme un terrain d’expression idéal, propice à la créativité et au jeu des textures.
La collection, en édition limitée du 17 mars au 7 juin, se compose de trois rolls signature, d’un corn dog croustillant, de gyozas parfumés et d’une box exclusive réunissant les trois rolls.
L’empreinte végétale par Hugo Riboulet
L’objectif ? Rendre l’expérience encore plus ludique, en assumant des goûts francs et des contrastes affirmés : une acidité vive portée par un gel de yuzu, une subtile amertume révélée par un praliné de sésame noir, et une profondeur umami délicate grâce à une sélection de graines de sésame à l’umeboshi. Une signature gustative équilibrée, surprenante et résolument contemporaine.
5 nouvelles créations à découvrir :
Samba truite miso : de la truite française flambée à la sauce miso-maracuja, associée à des pickles de carottes multicolores et d’oignons rouges. Le fromage frais apporte une touche de douceur, tandis que les noisettes torréfiées et la ciboulette ajoutent croquant et fraîcheur. 11,50€ – 8 pièces.
Samba asperge yuzu : un roll très végétal, autour de l’asperge frite, de l’avocat et du concombre. Il est surmonté d’œufs de truite française, d’un pétale d’asperge et d’une touche de gel yuzu pour une pointe d’acidité. L’aneth fraîche apporte une note herbacée et souligne la fraîcheur de l’ensemble. 11,50€ – 8 pièces.
Samba mangue sésame noir : enveloppé d’une galette de riz aux fleurs séchées, ce roll associe mangue, chou rouge, avocat, menthe et coriandre pour un cœur frais et végétal. Il est accompagné d’une crème de sésame noir toasté au feu de bois et broyé à la meule de pierre. On le trempe d’abord dans la sauce aigre-douce, puis dans le mélange de sésame umeboshi et sésame blanc : la sauce l’enrobe, les graines se fixent, et chaque bouchée joue entre douceur, acidité et texture. 7,50€ – 6 pièces.
Corn dog de printemps : cette brochette de riz de Camargue IGP frit associe truite française et fromage frais. Elle est relevée par un gel yuzu, des œufs de truite française et une sauce miso-maracuja, avec une touche de ciboulette et de fleurs séchées pour une note acidulée et fraîche. 8,50€ – 1 pièce.
Gyozas de printemps : des gyozas garnis de légumes et nouilles de patate douce, servis sur un lit de pickles de carottes multicolores et d’oignons rouges, relevés par une sauce aji panca, une spicy mayo et une touche de ciboulette. 5,90€ 3 pièces / 10,30€ 6 pièces / 14,50€ 9 pièces.
Source CP et visuels © Côté Sushi.
