Avec 446 restaurants, dont deux nouveaux 3-étoiles, deux nouveaux 2-étoiles et 18 nouveaux 1-étoile, la capitale japonaise confirme son statut de destination gastronomique incontournable. Six établissements sont distingués d’une Etoile Verte Michelin.
Avec 446 restaurants référencés – dont 2 nouveaux établissements triplement étoilés, 2 doublement étoilés et 18 étoilés – ainsi que 34 hôtels et ryokans, la capitale du Pays du Soleil Levant continue de figurer parmi les destinations gastronomiques et hôtelières les plus dynamiques et attractives au monde.
Cette 14ème édition du Guide Michelin Tokyo s’enrichit par ailleurs d’une nouvelle distinction : l’Etoile Verte Michelin. Lancée en janvier 2020 à l’occasion de la révélation du Guide Michelin France, et déployée depuis, dans pas moins de 8 éditions internationales du Guide Michelin, l’Etoile Verte Michelin permet aux lecteurs et utilisateurs du Guide Michelin de repérer facilement les établissements rôle-modèles particulièrement engagés pour une gastronomie durable.
Cette sélection d’adresses est le fruit du travail de terrain des inspectrices et inspecteurs du Guide et de leurs recherches approfondies sur les initiatives durables et vertueuses déployées. Les établissements sélectionnés défendent une vision à la fois inspirante et impactante, tant pour le grand public que les professionnels du secteur.
« Tokyo a toujours eu une place de choix au sein de la collection des Guides Michelin, nos inspectrices et inspecteurs ayant été continuellement impressionnés par l’excellence gastronomique dont font preuve les restaurants de la ville. Cette année encore, et malgré la crise sanitaire face à laquelle les chefs ont déployé un engagement et une pugnacité sans faille, la sélection du Guide Michelin continue de refléter tant le dynamisme que la diversité de la scène gastronomique locale avec notamment deux établissements qui se voient attribuer Trois Etoiles » commente Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin. « Soulignons aussi une nouveauté de taille cette année, avec les six premiers établissements ayant obtenu l’Etoile Verte Michelin pour leurs initiatives avant-gardistes et vertueuses en matière de gastronomie durable. »
Deux nouveaux restaurants obtiennent la plus haute distinction gastronomique
Premier restaurant chinois de Tokyo à obtenir trois étoiles, le restaurant Sazenka dirigé par le chef Tomoya Kawada, propose à ses clients de savourer une cuisine unique qui allie saveurs typiquement chinoises et techniques japonaises. La soupe de faisan est l’illustration parfaite de ce métissage puisque la recette témoigne du haut niveau de maitrise du chef dans la préparation du dashi tout comme les plats de pigeon qui rendent hommage à la technique de cuisson japonaise du grill à charbon.
L’Effervescence, remarqué par nos inspecteurs dès 2012 avec une première Etoile puis une deuxième en 2015, est également distingué de trois étoiles. Ce restaurant, aux allures de havre de paix au cœur de la ville, offre une cuisine unique aux influences françaises qui met en saveurs les produits locaux et de grande qualité que le chef Shinobu Namae a à cœur de sélectionner. Nos inspecteurs ont aussi été séduits par la cérémonie du thé, inspirée des préceptes de l’école Sowa, qui clôture le repas.
Tokyo compte donc à présent 12 restaurants trois étoiles.
Deux nouvelles adresses sont distinguées de deux étoiles
Le restaurant Kutan donne à savourer une cuisine japonaise de haute voltige qui magnifie des ingrédients que le chef se procure auprès de producteurs qu’il rencontre très régulièrement. La soupe nimono, au bouillon subtil mais riche en saveur, a particulièrement séduit nos inspecteurs tout comme la créativité des tsukuri.
Sushi Kanesaka propose quant à lui des menus omakase d’une extrême finesse et soucieux de s’adapter aux préférences des clients. Ici, les sushis à la mode d’Edo sont préparés dans la plus grande tradition et témoignent d’un équilibre remarquable entre riz vinaigré, garniture et wasabi. L’architecture de l’établissement vaut également le coup d’œil puisqu’elle reprend les codes d’une salle de cérémonie du thé imaginé par un charpentier spécialisé en bâtiments religieux.
Ces deux nouvelles adresses portent à 42 le nombre d’établissements deux étoiles.
18 nouvelles adresses rejoignent la sélection avec une étoile
Parmi les nouveautés de cette édition, ce ne sont pas moins de 18 nouvelles adresses qui font leur entrée dans la sélection du Guide Michelin Tokyo 2021. Parmi celles-ci, on retrouve notamment des établissements spécialisés dans la préparation de sushi – Hato, Sushiya Shota, Sushi Murayama, Sushi Sugaya – mais également dans la cuisine chinoise – Itsuka, ShinoiS, Series. Quatre restaurants proposant de très belles assiettes aux influences françaises sont également distingués – L’Intemporel, Makiyaki Ginza Onodera, Au Deco, Esterre – quand Faro offre une touche d’Italie. La cuisine japonaise peut aussi compter sur de très bons ambassadeurs avec les restaurants Juko, Shigematsu, Oryori Katsushi, Onarimon Haru, Azabu Wakei et Akasaka Ogino.
Avec 140 adresses qui conservent leur Etoile, ce ne sont donc pas moins de 158 restaurants qui affichent une Etoile dans le Guide Michelin Tokyo 2021.
Six premiers établissements sont mis en avant pour leur approche durable de la gastronomie
L’Etoile Verte Michelin est décernée à 6 premiers établissements tokyoïtes dont les initiatives et l’engagement pour une gastronomie plus durable sont particulièrement forts. Parmi ceux-ci, on retrouve notamment L’Effervescence, aux côtés de Lature, Florilège, NARISAWA, Sincère et Quintessence. Ces adresses, qu’elles soient impliquées dans la réduction des déchets ou de l’impact environnemental de leur activité, dans la protection des ressources et des espèces menacées ou encore dans le soutien à des producteurs locaux et respectueux de l’environnement, défendent toutes une vision vertueuse et inspirante que nos équipes ont souhaité mettre en avant.
Le Guide Michelin Tokyo référence également 234 restaurants Bib Gourmand, dont 35 nouvelles adresses, ainsi que 34 hôtels et ryokans dont 7 nouveaux. Au travers des 446 adresses de restaurants sélectionnées, ce ne sont pas moins de 38 différents styles de cuisine qui sont représentés, la cuisine marocaine faisant son entrée dans le Guide cette année avec le restaurant Bib Gourmand Enrique Marruecos.
Source guide Michelin – Photos © Michelin.
