Pour une escapade gastronomique d’exception à La Rotonde des Trésoms, il suffit d’un nom : Éric Prowalski.
Il y a trois ans, le chef nous avait littéralement éblouis. Sa cuisine, inspirée par les eaux cristallines du Lac d’Annecy et les embruns iodés du Bassin d’Arcachon, racontait déjà une histoire singulière, sensible et audacieuse. En juillet 2023, je quittais sa table encore marqué par cette féra du lac, pêchée en quatre points différents, travaillée avec une précision d’orfèvre : un plat signature, vibrant, inoubliable.
Cinq ans après l’obtention de sa première étoile au Guide Michelin, le chef affirme plus que jamais son style. Installé à Annecy depuis 2011, Éric Prowalski cisèle aujourd’hui une gastronomie d’une grande finesse, ancrée dans les circuits courts et les produits de terroir. Chaque assiette révèle un équilibre subtil entre lac et océan, entre technique maîtrisée et émotion brute, entre enracinement local et clins d’œil à ses origines atlantiques.
À l’invitation de Véronique et Pascal Droux, propriétaires passionnés de l’hôtel-restaurant & spa Les Trésoms, je suis revenu pour une question simple : la cuisine du chef a-t-elle franchi un nouveau cap ?
La réponse se découvre dès les premières bouchées. Les textures sont plus affirmées, les jus plus profonds, les associations plus audacieuses encore — sans jamais perdre cette élégance qui fait sa signature. On sent une maturité, une confiance, une vision.
Aujourd’hui, Éric Prowalski fait partie de ces chefs qui avancent avec détermination vers un objectif assumé : décrocher un deuxième macaron Michelin. Et à table, on perçoit clairement cette ambition. Non pas dans la démonstration, mais dans le détail. Dans la constance. Dans l’émotion.
Cette fois j’ai sélectionné le menu L’Odyssée : une immersion dans l’univers du chef et la précision de son équipe lors de ce voyage culinaire en 9 temps pour 199 €.
Après un prologue dont de nombreux étoilés devraient s’inspirer, place est venu de déguster le premier plat « La betterave : ancrage en douceur ». J’ai mangé de nombreux plats où la betterave est la reine de l’assiette mais j’avoue que celle d’Éric Prowalski est assez exceptionnelle.
Pour suivre l’oursin. C’est la première fois de ma vie que je déguste un « Oursin : plongée dans les abysses, agrumes en suggestion ». Ce dernier me rappelle les années 70 quand je ramenais ces derniers de mes propres plongées junior du côté de Bandol ! Préparé par ce chef hors pair, l’oursin délivre toutes ses saveurs et devient un favori des clients des Trésoms.
Arrive le troisième plat, « la pomme de terre : mousseline de pomme de terre, senteur des sous-bois ». Plat original qui élève la pomme de terre au rang de reine gastronomique.
Le poisson du moment est le « Saint-Pierre : tout en élégance, kumquat brûlé ». Ce poisson maigre est succulent et très apprécié des chefs, notamment pour sa chair ferme et fine mais également pour ses apports en vitamines B, en protéines et en minéraux.
Pour la viande, le chef a sélectionné un « Agneau de lait des Pyrénées : rencontre entre les Pyrénées et la Haute-Savoie ». J’adore l’agneau mais celui du chef Prowalski est élégant dans l’assiette et fond dans la bouche.
Pour les desserts, le chef propose dans son menu L’Odyssée, « La pomme, la poire et le coing : la quintessence des vergers de Savoie ». Saveurs exceptionnelles pour ce premier dessert suivi du « Kiwi et le céleri : fraicheur acidulée, réconfort fruité ».
Ce menu est proposé par le sommelier avec un accord mets-vins autour de 5 verres de 10cl pour 109 €.
Plus qu’une expérience gastronomique, c’est une véritable immersion. Pour moi Éric Prowalski a franchi un cap et propose aujourd’hui une expérience qui donne irrésistiblement envie de revenir… avant que la deuxième étoile ne vienne, je l’espère pour lui, consacrer ce travail d’orfèvre.
Rendez-vous le 16 mars à Monte-Carlo.
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Ecrit par Emmanuel Lupé visuels © Chefs & Gastronomie, Matthieu Cellard et Les Trésoms.
