Installé depuis plus de dix ans au 6 rue Dulong dans le 17eme arrondissement de Paris, le restaurant Esens’all du Chef Laurent Pichaureaux est un endroit qui vaut vraiment le détour. Le chef donne absolument tout ce qu’il a dans le management de son restaurant est à la recherche de plus de visibilité. Quand on lui demande pourquoi il ne fait pas partie des restaurants couronnés par le Michelin, il répond qu’il lance un appel et invite les inspecteurs du guide rouge à venir découvrir son restaurant, sa cuisine et également apprécier les techniques novatrices qu’il développe pour servir des plats surprenants qui n’ont rien à envier à ceux servis par les autres restaurants étoilés du quartier.
Laurent Pichaureaux prône une cuisine nature (de par ses origines) et de saison, responsable et locale en choisissant des circuits courts, une identité affirmée tout au long de son parcours de recherche des produits qui vont composer ses plats. Les différents producteurs qu’il utilise sont choisis au gré des rencontres et de par leur qualité de travail et de leurs produits issus de l’agriculture biologique pour le bien de la planète.
J’avoue que la première fois que j’ai dîné dans ce restaurant en 2018, rien ne laissait présager qu’avec un extérieur assez austère, j’allais découvrir une cuisine remarquable. Je me rappelle avoir embarqué dans un véritable voyage épicurien car effectivement, le chef avait déjà la malice de ne pas détailler sa carte avant « le show ». Je me rappelle aussi qu’à l’époque le chef était le seul maitre à bord et faisait office de cuisinier et maître des lieux. J’avais alors découvert une explosion de saveurs avec des assiettes très travaillées (goût comme visuel) et entre les plats qu’il servait lui-même, pu échanger sur son travail et sa perpétuelle recherche culinaire pour comprendre son approche.
La cuisine gastronomique, inventive et audacieuse proposée par le chef se veut aussi durable en limitant son impact sur l’environnement, en utilisant des producteurs de proximité, en mettant l’accent sur l’anti-gaspillage des matières premières, sur la réduction de la consommation d’eau et l’utilisation d’une électricité issue d’énergie renouvelable.
Deux années plus tard, le restaurant est toujours là et les clients, pour la plupart locaux, (hors confinement) continuent de se presser pour découvrir ce lieu. Soucieux du bien-être de ses clients, le chef vous accueille dans un cadre soigné, nature, dans l’air du temps composé de matériaux naturels et nobles tels que le bois, la végétation et la pierre, un espace chaleureux qui amène à la quiétude.
Originaire du Poitou-Charentes, le chef a débuté son apprentissage dans les Deux Sèvres et poursuivi en Charente au Château St Catherine ( Relais du Silence ) à Montbron, puis direction Lyon à la villa Florentine ( Relais & Châteaux ), ensuite un passage dans le Lot à Cahors au Château de Mercuès ( Relais & Châteaux ) avant de s’envoler vers le Royaume Unis à Londres dans le quartier de Mayfair et de s’ouvrir aux différentes cuisines du monde.
Enrichi par cette merveilleuse expérience, Laurent Pichaureaux rentre en France afin d’ouvrir son « Esens’all », un établissement dans lequel il ne souhaite pas de carte ni de menu mais plutôt de se laisser guider par ce qu’offre la nature avec comme point central, le monde du végétal, les fleurs, les herbes et les racines.
Dans sa cuisine, il teste, apprend et réalise des infusions, des distillations, des macérations et décoctions de fleurs pour parfumer ses différentes créations culinaires. Il n’oublie pas non plus l’usage de fleurs fraiches pour l’aspect visuel mais aussi gustatif grâce à leur fraîcheur, vivacité et ce côté herbacé. Le jeune chef expérimenté prône aussi une cuisine de l’instant et respectueuse de l’environnement, engagé dans diverses associations qui vont dans ce sens.
En temps normal (hors confinement), le chef propose des menus qui sont servis en une séquence de plats conçus pour capturer non seulement une palette de saveurs, de textures et d’association originale, mais aussi pour provoquer une émotion.
Tout comme en cuisine dans le choix des produits, la sélection de vins provient essentiellement de vignerons indépendants ayant tous pour philosophie la biodynamie, l’agriculture biologique ou l’agriculture raisonnée.
J’ai décidé en cette fin de semaine de passer commande chez Esens’all pour goûter une nouvelle fois à la cuisine du chef que ce dernier propose aujourd’hui en formule à emporter. Certes le menu cette fois est annoncé à l’avance et les mets sont disposés dans des emballages recyclables pour continuer la mise en avant des produits écoresponsable.
Ma famille et moi avons pu apprécier à la maison la texture et le goût de tous les plats sélectionnés. Le chef tient là une belle offre qui je l’espère, saura séduire ses clients existants ainsi que de nouveaux clients car, comme le reste de ses confrères, le restaurant a un besoin vital de rester ouvert afin de ne pas disparaitre ! C’est aussi pour ceux qui ne le connaissent pas de le découvrir.
Le menu change souvent et nous vous conseillons de commander en début de semaine afin d’avoir accès aux plats que vous souhaitez. Habitant le quartier j’ai pu me rendre au restaurant pour emporter moi-même ma sélection mais le restaurant propose aussi la livraison à Paris et sa couronne.
Aujourd’hui le restaurant est uniquement ouvert du jeudi au dimanche pour récupérer votre commande. En soutenant la restauration indépendante au travers d’Esens’all, vous participerez à préserver tout un écosystème responsable et durable d’artisans de qualité.
Soutenez le chef Laurent Pichaureaux qui est clairement au niveau d’un étoilé dans l’assiette.
Lien pour partager l’article écrit en 2020 : https://chefsetgastronomie.com/esensall-by-laurent-pichaureaux-un-chef-ecoresponsable/
Photos Emmanuel Lupé © et fournies gracieusement par Esens’al.
