Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jadis les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives.
Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux.
Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante.
Notre repas : salade de homard bleu estivale ; bar sauvage en pâte feuilletée, sauce Choron ; les créations gourmandes présentées sur notre chariot (325 euros à la carte avec un verre de champagne rosé Billecart-Salmon).
Vin : cave à tout point de vue exceptionnelle et à visiter absolument à la fin du repas ; service enjoué et en même temps très professionnel.
Pain : excellent pain de Philippe-Marc Jocteur (5 place Henri Barbusse à Lyon) servi avec un beurre trop froid (l’erreur du repas).
Fromage : un plateau qui couvre quasiment tous les terroirs, du grand art.
Café : café Reck (MOF à Strasbourg) servi avec un assortiment de chocolats Bernachon (Lyon).
En pratique : fermé lundi et mardi ; menus à 220 (Au fil des saisons) et 330 euros (Paul Bocuse).
Restaurant Paul Bocuse – 40, quai de la plage – 69660 Collonges-au-Mont-d’Or Le site ICI.
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Article écrit par Pierre-Yves Chupin transmis gracieusement par Guides Lebey – Source vidéo et visuels © Guides Lebey.
