Soucieux de mettre en avant la diversité des métiers de la restauration, eux aussi touchés de plein fouet par la crise sanitaire, les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin ont tenu à valoriser les métiers de la salle – service et sommellerie en tête – mais également de la pâtisserie. Le Prix de l’Accueil et du Service est attribué cette année à Delphine Alemany, du restaurant La Closerie (une étoile Michelin) à Ansouis ainsi qu’à Marion Denieul de la Maison Tiegezh (une étoile Michelin) à Guer. Dans des styles et des approches différents, les clients apprécieront la bienveillance et les attentions de Delphine Alemany ou le raffinement, le dynamisme et la simplicité de Marion Denieul, autodidacte, arrivée en salle par amour après des études de droit pour porter la cuisine de son mari Baptiste.
Le Prix de la Sommellerie récompense Vanessa Massé, sommelière du restaurant Pure & V (une étoile Michelin) à Nice. Généreuse en conseils avisés pour décliner une carte des vins exclusivement composée de vins nature, Vanessa Massé fait en salle la démonstration d’une grande expérience, notamment acquise à l’international, et d’un caractère bien trempé !
11 pâtissiers rejoignent par ailleurs la Promotion Passion Dessert, réalisée par les équipes du Guide Michelin et présentée en partenariat avec Valrhona – une promotion qui permet de refléter la montée en force d’un métier essentiel aux expériences de bonnes tables. Parmi ces 11 professionnels, on retrouve entre autres Anne Coruble, cheffe pâtissière de L’Oiseau Blanc Peninsula à Paris (une étoile Michelin), Simon Pacary de La Table de Franck Putelat à Carcassonne (deux étoiles Michelin), Maëlle Bruguera au restaurant Le Art – Château de la Gaude à Aix-en-Provence (une étoile Michelin) ou encore Max Martin chef pâtissier chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac (deux étoiles Michelin).
Enfin, les inspectrices et inspecteurs du Guide Michelin ont décidé de mettre à l’honneur, à travers l’attribution du prix du Jeune Chef, deux jeunes talents qui se sont vu offrir le prix par Blancpain. Coline Faulquier, 31 ans, dont le restaurant Signature à Marseille obtient par ailleurs sa première étoile, ne cesse de concevoir des assiettes créatives, fines, exécutées avec des produits magnifiquement sélectionnés. A la tête de MoSuKe à Paris, qui décroche également une étoile Michelin, Mory Sacko, 28 ans, affirme déjà un style de cuisine très abouti qui mêle des influences africaines à un tropisme pour le Japon, le tout sur fond de bases techniques françaises.
72 nouvelles adresses Bib Gourmand forment autant de promesses de se régaler à prix contenu
En plus des 57 nouveaux restaurants qui décrochent une, deux ou trois étoiles, la sélection Bib Gourmand est elle aussi riche en nouveautés. Avec 72 nouvelles adresses, elle démontre un très beau dynamisme parmi ces adresses qui proposent une cuisine de qualité à prix contenu (menu entrée-plat-dessert pour un prix maximum de 35 euros en régions, 39 euros à Paris). De la cuisine de marché – classique ou contemporaine – proposée chez Cartouches à Toulouse, Les Petits Parisiens à Paris ou encore La Loge Bertin à Manosque, à la cuisine asiatique représentée par Double Dragon, Lai’Tcha ou Brigade du Tigre à Paris, la diversité ne cesse d’égayer cette sélection. Dans cette catégorie de restaurants, les équipes du guide rouge ont également noté un mouvement croissant pour tendre vers une cuisine plus respectueuse de la Nature. Ainsi, de plus en plus de cheffes et de chefs se tournent vers de petits producteurs locaux, des denrées issues de l’agriculture, de la pêche et de l’élevage durables et responsables ou encore des vins biodynamiques, faisant ainsi la démonstration d’une cuisine qui concilie enjeux d’aujourd’hui et de demain et gourmandise sans compromis.
Photos © fournies par le Guide Michelin.
