Cet enfant de Saint-Père-sous-Vézelay, qui entreprit de transformer dès 1966 l’épicerie-café de sa mère en restaurant, restera pour toujours une référence de la gastronomie française moderne. Hommage.
Marc Meneau est parti, emportant avec lui L’Espérance. Au pied de la colline sacrée de Vézelay et pendant plus de quarante ans, les pèlerins de la haute gastronomie ont communié avec « l’huître en gelée d’eau de mer » ou les « cromesquis de foie gras », deux de ses recettes les plus célèbres.
On qualifiait volontiers Marc Meneau, bourguignon de naissance et de cœur, d’autodidacte. C’est oublier un peu vite qu’il était né dans les casseroles du café-épicerie familial, qu’il avait suivi les cours de l’école hôtelière de Strasbourg à l’orée des années soixante, avant de trouver ses maîtres, tel Alexis Humbert, chef charismatique de Maxim’s. Et, comme le veut la légende, de potasser des heures durant les grands livres de recettes. C’est ainsi, acharné et travailleur, qu’il s’est forgé son style, à mi-chemin entre classicisme et créativité. Son saint-pierre cuit sur la pierre de Saint-Père, son turbot au jus de volaille ou ses illustres pommes de terre au caviar resteront dans l’histoire.
“Parmi ses clients : Gainsbourg, Rostropovitch ou Desproges”
Distingué dès 1972 au Guide MICHELIN, jusqu’à afficher à plusieurs reprises et pendant de nombreuses années trois étoiles, L’Espérance était devenue un des phares du territoire bourguignon auquel Marc Meneau tenait tant. Cet amour du terroir s’exprimait même dans les jardins de l’établissement que le chef, précurseur, avait agrémenté dès 2010 d’un potager bio.
« Croyant anticlérical », le chef Meneau disait que sa plus grande espérance était de « rendre les gens heureux ! » tout en défendant farouchement son « côté bourguignon, un peu contestataire et révolté ». Est-ce un hasard si parmi ses plus grands admirateurs figuraient des artistes irrévérencieux comme Gainsbourg, Rostropovitch ou Desproges ?
Rappelons enfin que c’est à lui que nous devons la résurrection du vignoble de Vézelay et de son cépage longtemps oublié, le melon de Bourgogne. Marc Meneau avait 77 ans.
Source Guide Michelin – Photos ©
