Sous les pavés du Château d’Annecy, à l’abri des regards et du tumulte de la vieille ville, se cache un trésor. Un trésor vivant, parfumé, vibrant : les caves d’affinage d’Alain Michel. Ici, le fromage n’est pas un produit. C’est une histoire de famille, une passion, une signature.
Institution incontournable en Haute-Savoie, la maison Alain Michel rayonne à travers huit crèmeries-fromageries à Annecy et dans ses environs. En boutique comme en ligne, les amateurs retrouvent une sélection exigeante de fromages savoyards et français, patiemment affinés dans une cave naturelle d’exception, nichée sous la roche, au pied du Semnoz.
Une saga familiale qui sent bon le terroir
L’aventure débute il y a 56 ans. En 1969, Raymond Michel, fromager-affineur installé à Menthon-Saint-Bernard, saisit une opportunité rare : reprendre une crèmerie… et surtout une cave naturelle d’affinage située sous le château d’Annecy. Un lieu hors du temps, qui deviendra le cœur battant de la maison.
Aujourd’hui, Alain Michel incarne la quatrième génération d’une famille tombée dans le fromage dès le berceau. Ancien restaurateur, passionné et visionnaire, il développe entre 2007 et 2016 cinq nouvelles crèmeries, avant d’ouvrir un nouveau chapitre en 2022 : le lancement des franchises. Son ambition ? Déployer un concept complet de fromagerie-crèmerie, enrichi d’une sélection de vins français engagés et de produits d’épicerie fine soigneusement choisis.
« Depuis quatre générations, notre savoir-faire façonne les fromages de nos fermiers avec passion et exigence, dans le respect des traditions ancestrales », confie-t-il. « Nous créons aussi nos propres recettes, comme la fondue Michel ou le moelleux du Per’Michel, et accompagnons nos clients dans la réalisation de pièces sur mesure. Chaque jour, dans notre cave naturelle, nous affinons avec précision pour révéler toute la richesse aromatique de chaque fromage. »
De l’herbe à l’assiette : le goût du vrai
Affiner, c’est un art. Et Alain Michel le pratique avec la minutie d’un horloger et la sensibilité d’un artisan. Le lait provient de fermiers locaux partenaires de longue date, avec lesquels la maison entretient des relations étroites et durables. Ce sourcing pointu garantit une matière première d’une qualité irréprochable.
Tomme, fromages persillés, Abondance, Beaufort… Chaque pièce est suivie, retournée, brossée, surveillée. Certains fromages sont produits toute l’année, d’autres suivent le rythme des saisons et de la richesse des pâturages. Tous bénéficient d’un affinage artisanal, dans le respect strict des normes d’hygiène, pour offrir des saveurs authentiques, franches, inimitables.
Car un bon fromage est avant tout un fromage à point. Le rôle de l’affineur ? Accompagner chaque meule jusqu’à l’instant précis où elle révèle au nez et en bouche l’expression fidèle de son terroir. Ici, le goût naît de la rencontre entre des fermes engagées, une cave unique et la main experte de l’homme.
Une visite hors du temps
Pousser la porte de la cave Alain Michel, c’est plonger dans un autre siècle. Creusée en 1870 dans la barre rocheuse, sous le château d’Annecy, cette cave naturelle maintient toute l’année une température constante de 12°C et une humidité idéale. Deux conditions précieuses pour l’affinage des tommes, persillés, Abondance, Beaufort et autres merveilles fromagères.
Dans la pénombre fraîche, les rangées de meules s’alignent comme un trésor bien gardé. Les arômes se mêlent, puissants et subtils. Le silence est presque religieux. On comprend alors que l’on n’est pas simplement dans une cave, mais dans un sanctuaire du goût.
Chez Alain Michel, le fromage raconte une terre, une famille, un engagement. Et sous les pierres séculaires du château d’Annecy, cette histoire continue de s’écrire, meule après meule, avec passion et précision.
Visite et dégustation : un moment hors du temps
Alain Michel propose aujourd’hui des visites guidées de la cave d’affinage. Pendant 1heure, accompagné d’un guide, vous découvrirez les coulisses de l’affinage du fromage, explorerez la cave creusée dans la roche calcaire et dégusterez une sélection de fromages affinés sur place, accompagnés de vins de Savoie. Un moment convivial et gourmand pour tous les passionnés et amateurs de gastronomie.
Lieu : Crèmerie du Lac, 3 Rue du Lac à Annecy. Consulter les dates ouvertes aux visites sur le site ICI.
Tarif : 45€/personne et 10€/enfant jusqu’12 ans inclus.
Pour en savoir plus, visitez le site ICI.
Plonger dans l’univers d’Alain Michel, c’est soutenir la tradition fromagère de l’affinage pour maintenir tout un écosystème : terroir, fermiers et savoir-faire. Si vous venez à Annecy, cette visite de cave vous surprendra à coup sûr !
Article écrit par Emmanuel Lupé. Visuels © Chefs & Gastronomie et Alain Michel.