L’invité du mois de Chefs & Bolides, l’émission proposée par Emmanuel Lupé et réalisée par Didier Leplat est le Chef doublement étoilé Jean Coussau du Restaurant Le Relais de la Poste à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin depuis 1971).
Ancien Relais de Poste, la Maison Coussau est depuis 49 ans un restaurant doublement étoilé au Guide Michelin. La maison de maître s’est transformée en hôtel Relais & Châteaux de 16 chambres et suites, toutes différentes et contemporaines, avec espace bien être, un parc de 7ha et une vigne expérimentale « La Petite Lagune ».
En 1850, ses arrières grands-parents reprennent une épicerie- auberge sur le chemin de St Jacques de Compostelle. Ses parents Bernard et Jeanne ont transformé cette auberge familiale en hôtel- restaurant hautement réputé pour son accueil et sa gourmandise. Depuis son plus jeune âge, Jean Coussau baigne dans cette vie, et tout naturellement, après l’école hôtelière à Toulouse et une dizaine d’années de pérégrinations culinaires à travers la France et l’Europe, il a repris, avec son épouse Annick et son frère Jacques, ce qui est devenu le Relais & Châteaux du Relais de la Poste.
Face à la pinède, on cultive le classicisme… à quatre mains, entre le chef et sa nièce. Bien ancré dans sa région, il se plait à évoquer le « maillage des petits producteurs » – foie gras, volaille, viande de Chalosse, poissons de l’Adour et de Capbreton –, cette cuisine de proximité qu’il préfère appeler « cuisine de cœur ». Sa saison préférée ? L’automne, pour les champignons et le gibier. Trois plats immuables révèlent ses affections : le foie de canard chaud aux raisins, la sole aux cèpes et le saumon de l’Adour (un poisson capricieux), quand les pêcheurs en attrapent. Ajoutons les superbes soufflés au Grand Marnier, aériens et crémeux, au centre desquels est glissée une petite quenelle de sorbet à l’orange sanguine, qui apporte une irrésistible fraîcheur.
La Maison Coussau de Magescq conjugue tout ce que l’on aime dans le sud-ouest de la France, et dans les Landes, terre de dunes et de grands espaces. Que vous soyez adeptes du farniente au bord de la piscine, sur les plages de sable fin à quelques encablures du Relais de la Poste ou bien surfeur des fameux rouleaux de la côte landaise, l’odeur des pins maritimes vous enveloppera.
Clémentine Coussau la nièce de Jean et la fille de Jacques est déjà en cuisine aux côtés de son oncle et se prépare un jour à reprendre la direction de la cuisine !
En janvier prochain, Jean Coussau, véritable ambassadeur de la cuisine gastronomique du sud-ouest pourrait célébrer 50 ans de deux étoiles lors de la remise des étoiles 2021 du Guide Michelin.
Bonne séance !
