En ce matin d’hiver nous avons rendez-vous avec Philippe Bouchard, Directeur de la Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc et de l’Abattoir de Megève. Monsieur Bouchard est aussi l’adjoint au Maire de Megève et le Délégué au Tourisme.
Connaissant notre quête pour des sujets inédits traitant de gastronomie et de bons produits d’origine France, Philippe Bouchard nous fait découvrir la Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc dont le siège est à Flumet en Savoie.
La Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc réunit 80 producteurs, en gestion directe. Depuis les années 1960, nous nous sommes structurés pour collecter notre propre lait, fabriquer et vendre nos fromages de Savoie, au lait cru, labellisés AOP et IGP et aujourd’hui, nos spécialités fromagères également.
« Le lait de nos fermes en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc est acheminé chaque jour, par tous les temps, dans nos ateliers de Flumet, au cœur des 2 Savoie, à 1000 mètres d’altitude, » raconte Philippe Bouchard. « Nous fabriquons nos fromages et spécialités d’après un savoir-faire traditionnel. La collecte dans nos fermes s’effectue entre le lac d’Annecy, le Val d’Arly et le pays du Mont Blanc. La Coopérative a la particularité d’être en zone Reblochon AOP et Beaufort AOP, ce qui la rend unique. De plus, les agriculteurs ont souhaité développer un nouvel atelier de fabrication pour diversifier ses savoir-faire et proposer la Tomme de Savoie IGP et la Raclette de Savoie IGP. »
Fruitière vous dites ?
Les coopératives « fruitières », ou fromageries artisanales, existent depuis plusieurs décennies et désignent des ateliers dans lesquels les paysans mettent en commun le lait de leur troupeau pour le transformer en fromage. C’était pour eux, un excellent moyen de conserver le lait riche de l’été pour l’hiver, en le transformant en grosses meules de fromage à pâte pressée cuite, qui a l’avantage de se conserver longtemps et se bonifier avec le temps, ce qu’on appelle des « fromages de garde ».
Un peu d’histoire
C’est en 1969 que la Coopérative voit le jour, grâce à des agriculteurs du Val d’Arly qui souhaitent mettre en commun leur lait, le fruit de leur travail. Produire du lait en montagne impose de nombreuses contraintes liées au relief, au temps et aux saisons, mais aussi au ramassage du lait avec la dispersion des fermes qui couvrent tout le territoire. Après 4 années de persévérance, les premiers litres de lait arrivent à la coopérative le 6 janvier 1969 à Flumet !
En 1973, les producteurs des communes du Pays du Mont-Blanc et d’Ugine rejoignent la coopérative, puis ceux de la vallée de Faverges/Doussard (aux portes d’Annecy) dès 1976 et ceux du bassin de Cluses en 2013. Le développement se poursuit en 2007 avec une nouvelle collecte de lait fabriquée en Beaufort, jusque-là le lait était uniquement transformé en Reblochon.
Ce développement sur le territoire a permis l’ouverture de plusieurs boutiques et une visibilité supplémentaire aux petits producteurs locaux non-sociétaires. La Coopérative du Val d’Arly Savoie Mont-Blanc est la première à faire du Reblochon avec celle de Domancy dans les années 1960.
Aujourd’hui, la Coopérative est toujours gérée en directe par les producteurs paysans. Ils se réunissent en conseil d’administration chaque mois pour échanger, prendre des décisions, engager de nouveaux projets, rester innovants et continuer à assurer une bonne rémunération des agriculteurs, afin qu’ils puissent vivre de leur travail.
Cette synergie pour maintenir l’agriculture de montagne a permis à la Coopérative d’être le premier employeur du territoire du Val d’Arly, embauchant plus de 70 salariés à l’année. Son activité a également un impact sur le paysage, les troupeaux permettent un entretien naturel des alpages et prairies, en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc.
Le musée de la coopérative de Flumet
« La transmission est pour nous essentielle. Nous avons créé à Flumet en Savoie, un musée convivial et digitalisé, dédié à l’histoire de notre Coopérative, notre agriculture de montagne, notre territoire en Val d’Arly Savoie Mont-Blanc et nos savoir-faire fromagers sur plus de 100 m2, » commente Philippe Bouchard qui pose devant la maquette du musée de la coopérative actuellement ferme pour cause de pandémie. « Tout au long du parcours, vous serez guidés par nos activités ludiques : écrans tactiles, maquettes, animations interactives, témoignages audios, films. Elles vous permettront de découvrir le travail de la fruitière. En temps normal les touristes viennent de toute l’Europe par bus entiers, » ajoute Philippe Bouchard.
Des producteurs, des fermes et des vaches
La Coopérative Fruitière en Val d’Arly Savoie Mont Blanc collecte chaque jour, le lait de plus de 65 fermes réparties sur 26 villages du territoire et en alpages en été. Nos producteurs paysans sont des passionnés d’agriculture et d’élevage, femmes et hommes de conviction, qui garantissent une qualité de lait exceptionnelle grâce à la mise en pratique d’une agriculture saine et raisonnée et la transmission des gestes traditionnels.
« À la Coopérative, l’agriculture est familiale et l’ensemble des 65 fermes sont des petites structures, la taille des troupeaux étant en moyenne de 40 vaches, commente Philippe Bouchard. « Elles sont réparties sur l’ensemble du territoire du Val d’Arly Savoie Mont-Blanc, principalement en moyenne montagne et quelques-unes en plaine. Nous avons la conviction que le respect de notre environnement, de nos vaches et de leurs alimentations sont essentiels à la qualité de nos fromages. Nous travaillons la terre au rythme des saisons, sans accélérer les étapes, conscients que nous devons préserver la richesse de nos montagnes. »
Pour fabriquer les fromages et spécialités, le lait est issu de trois races de vaches montagnardes :
La Tarine : Avec sa petite corpulence et son air coquin, la Tarine, originaire de Tarentaise en Savoie est une vache endurante, bien adaptée à la pente de nos montagnes. Elle est reconnaissable par sa couleur fauve, “souvent maquillée” et ces cornes en forme de lyre. Ces solides onglons noirs lui permettent de paître facilement à 2500 m d’altitude. Son lait est riche en protéines et matières grasses, idéal pour la fabrication de nos fromages d’exception.
L’Abondance : L’Abondance est une vache originaire du Chablais, dans la vallée d’Abondance. C’est une vache rustique, élégante, à la robe rouge acajou, sa tête est blanche et elle porte des “lunettes de soleil”. Plus imposante que la Tarine, c’est une vache adaptée à nos montagnes et aux lieux escarpés. C’est une très bonne fromagère, son lait se retrouve dans nos fromages AOP et IGP de Savoie.
La Montbéliarde : Originaire de Franche-Comté, territoire fromager et montagneux, cette vache au regard tout doux est une excellente productrice de lait. Dans les années 1980, on en voyait très peu dans les troupeaux mais la fabrication des fromages comme l’Abondance, le Bleu d’Auvergne lui ont permis de ne pas disparaître. Sa corpulence est plus grosse que nos savoyardes la Tarine et l’Abondance, sa robe est plus claire et blanche.
Le Val d’Arly, un territoire riche pour faire du bon lait
Pour faire de bons fromages, il faut des vaches heureuses et une alimentation de qualité : de l’herbe, des fleurs, un peu de céréales et c’est tout ! Les aliments fermentés et les OGM sont interdits dans nos cahiers des charges AOP et IGP. Notre coopérative est située au cœur du Val d’Arly, entre les massifs du Beaufortain, des Aravis et des Bauges, à cheval sur les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. Surnommé le petit tyrol français, le Val d’Arly est connu pour ses paysages uniques face au Mont-Blanc : de la roche, des prairies, des alpages, des forêts et des zones humides, toute une variété de sols donnant une diversité de fleurs de montagne.
« Nos pâtures d’altitude regorgent de richesses pour nos vaches, » raconte Philippe Bouchard. « Une biodiversité floristique abondante, un substrat fumé et très riche en azote, un sous-sol siliceux et argilo-calcaire. De mai à octobre, nos vaches montagnardes prennent leur quartier d’été (l’emmontagnée) dans les alpages et se nourrissent d’herbe fraîche et de cette flore typique du Val d’Arly et Pays du Mont-Blanc. Pendant l’hiver, les montagnes du Val d’Arly se recouvrent d’un blanc manteau et se transforment en piste de ski.
La nature est au repos, les vaches sont au chaud. Quand le printemps arrive, c’est l’effervescence ! Une multitude de plantes endémiques aux innombrables vertus recouvrent nos montagnes pour le plus grand plaisir de nos troupeaux, qui profitent de l’herbe fraîche et de l’extérieur 24h/24 pendant plusieurs mois. C’est cette diversité florale qui nous permet d’avoir un lait riche en saveurs et des fromages d’une grande qualité, avec un goût typique.
Lors de notre visite organisée par Jessica Bartoli, l’attachée de presse de l’Office du Tourisme de Megève, nous avons la chance de rencontrer un des paysans producteurs de lait basé dans le village de Megève. La ferme familiale de Megève, basée sur le Chemin du Maz, est tenue par la famille Morand, Nicole, Jean-Claude et Jean-Baptiste qui élèvent leurs vaches dans la plus pure tradition. C’est Jean-Baptiste, l’agriculteur fromager passionné, qui nous accueille sachant que le but de notre visite du jour est aussi de rencontrer les chefs étoilés de Megève.
Jean-Baptiste connaît bien les chefs car la plupart s’approvisionnent chez lui. « Nous fabriquons les tommes fermières à partir de notre lait et nous vendons aussi notre lait à la coopérative de Flumet, » commente Jean-Baptiste Morand qui nous fait bien entendu goûter ses délicieux produits avec une certaine fierté. Ce dernier vient de construire une exploitation flambant neuve et utilise une machine à traire dernier cri !
Ne manquez pas les boutiques de la coopérative
Après une bonne journée dans les montagnes à skier ou randonner, c’est l’heure de se faire plaisir ! Les équipes de la coopérative vous accueillent tous les jours de l’année dans leurs 5 boutiques de Chamonix, Megève, Flumet, Cluses et Faverges.
Elles vous feront découvrir leurs fromages et spécialités de la Coopérative du Val d’Arly Savoie Mont-Blanc mais également des fromages et produits savoyards de petits producteurs fermiers et autres coopératives que nous aimons particulièrement : fromages fermiers, salaisons, viande de l’abattoir de Megève, vins de Savoie, bières et spiritueux, confitures, miels…
Pour en savoir plus visitez le site de la Coopérative du Val d’Arly Savoie Mont-Blanc ici.
Photos © par Emmanuel Lupé et fournies gracieusement par la Coopérative du Val d’Arly Savoie Mont-Blanc.
