C’est à son neveu, Alexandre Bondoux, fils de sa sœur Catherine, que Jean-Michel Lorain a transmis les rênes de la cuisine du restaurant gastronomique.
« L’histoire de cette maison est liée à celle de notre famille depuis trois générations et je suis particulièrement heureux et fier de voir cette saga perdurer puisque c’est aujourd’hui Alexandre Bondoux, mon neveu, qui crée avec beaucoup de talent les nouveaux plats qui composent cette carte au fil des saisons, tout en conservant précieusement les plats « signature » qui ont fait la renommée de la Côte Saint-Jacques » indique Jean-Michel Lorain.
Grâce à Alexandre, l’âme de la maison restera intacte puisqu’il continue à puiser son inspiration au fil des saisons, du marché, des voyages, et tout simplement de son envie de faire partager son amour des beaux produits proposés par les maraîchers, éleveurs, pêcheurs et autres artisans de talent.
Son travail s’inscrit également dans le plus grand respect de l’environnement et la nécessité absolue de préserver, plus que jamais, la biodiversité. C’est dans cet esprit que les cuisines ont été entièrement rénovées avec des équipements à la pointe de l’innovation.
Pour moi, le génie d’un chef c’est d’exprimer toute sa créativité sans jamais perdre la magie du produit, son goût, sa texture, ses parfums. Je suis persuadé qu’Alexandre saura faire sienne cette philosophie qui a guidé mon travail de création tout au long de ma vie de cuisinier. »
Une cuisine du goût qui a du cœur
Alexandre Bondoux souhaite préserver l’identité culinaire de la Côte Saint-Jacques, y appliquer son empreinte en respectant le passé, le regard tourné vers l’avenir. Comme son oncle il pense que « la cuisine doit rester une chose simple et gourmande à partager, pas une vue de l’esprit abstraite et conceptuelle“.
Il peut compter sur sa bienveillance ainsi que celle du chef Claude Leblanc, véritable pilier de cette maison, de Brice Béchard, chef pâtissier, et d’une équipe de cuisine très soudée.
Alexandre s’épanouit dans une cuisine résolument tournée vers la créativité et le respect des produits qu’il sélectionne avec exigence. Il puise son inspiration au fil des saisons, du marché, de ce que proposent les producteurs locaux, également ce qui est récolté dans le jardin de la Côte Saint-Jacques.
L’engagement éco-responsable de la maison a été souligné par l’obtention d’une étoile verte Michelin.
Sa cuisine va « droit au but » : le produit est au centre de ses assiettes. Il cherche à préserver le goût originel de chaque ingrédient et fait en sorte qu’on en ressente la qualité, le goût et la texture. Le résultat est harmonieux et à la fois plein de contrastes (températures, textures…).
La blanquette de homard 
Le foie gras au kir 
Le lapin aux girolles
Une cuisine gourmande et généreuse ou la sauce, base de l’excellence française garde toute sa place au même titre qu’un assaisonnement parfait et la maitrise des cuissons.
Le restaurant, un cadre contemporain et très élégant, en harmonie avec la cuisine
A 1h 15 de Paris et 1h 30 de Dijon, la Côte Saint-Jacques & Spa ouvre les portes de la Bourgogne, à Joigny, ville d’art et d’histoire.
Ce Relais & Châteaux est une promesse gourmande avec son restaurant gastronomique 2* Michelin, ainsi qu’une invitation au bien-être avec son spa de 800 m2 autour de la grande piscine intérieure ouverte sur le jardin et son jacuzzi panoramique.
Les 22 chambres et suites lumineuses offrent de beaux volumes avec de grandes terrasses, balcons privatifs ou bow windows donnant sur la rivière ou sur le jardin pour un séjour de rêve dans un cadre apaisant.
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Source CP et visuels © la Côte Saint-Jacques – @J. MONDIERE et JM Lorain.
